酶香魚是典型的自然發酵製品，糟醉製品、魚酢製品、醋漬品是典型的通過輔助材料促進發酵而製得的製品。下面一一進行介紹。
(一)自然發酵製品
以酶香魚為例，它是利用魚體內各種酶以及微生物在食鹽醃製下的部分分解作用，使魚體含有的蛋白質等營養成分分解為多種呈味物質，從而使製品具有特殊的酶香氣味，其加工工藝流程如下：
原料篩選→清洗→塞鹽→入桶醃製→壓石加蓋→醃製發酵→出料→瀝水→加鹽包裝→成品
(二)糟醉製品
糟醉製品是將原料鹽漬脫水後，輔以酒糟、酒釀或酒類進行浸漬，經不同程度的發酵成熟加工而成。糟醉加工可分為鹽漬脫水和糟製成熟兩個階段。在糟製成熟過程中，酒糟或酒中的酒精具有防腐作用，同時其中存在的微生物所分泌的酶能分解部分腥味物質，也能促進魚體蛋白質等一些營養成分的分解。這一系列複雜的生化過程使製品具有特殊的發酵醇香味。常見的糟醉水產製品有糟青魚、醉蟹等，其加工工藝流程及工藝要點分別如下：
1．糟青魚
原料選擇→預處理→鹽漬→日曬→裝壇→封壇與保藏
第三篇水產品加工工藝
2．醉蟹
選蟹→暫養→出籃→脫水→保溫→翻身→清理→炒鹽、炒椒→兌酒→下缸→翻缸→分裝→檢驗
(三)醋漬品
醋漬品是用食鹽和米醋進行醃製的魚類製品。醋酸可降低製品的pH，增加其保藏性並賦予製品風味。常見的醋漬品有生浸(冷醋漬品)、點熟(熟醋漬品)、油炸(油炸醋漬品)等，其中以加有香辛料的鯡類醋漬品最為著名。所用的香辛料通常是胡椒、芥末、辣椒、月桂葉和洋蔥等。冷醋漬品是將鹽漬後的魚片於常溫下，在鹽和醋酸溶液中醃漬3～7d，成熟後裝人馬口鐵罐或陶罐，加滷汁和香料密封。熟醋鹽漬品是將鹽漬後的魚片放在85℃的鹽醋溶液中加熱10～15min，放冷後裝罐。油炸製品是將鹽漬後的魚片拌粉油炸後，裝罐，加滷汁和香辛料後封藏。所用滷汁均含有1～2%的醋酸和2～5%的食鹽。醋漬品為非殺菌的密封罐藏食品。pH接近4．0，在27～30℃下只能保存20d，宜在5～10℃下貯藏。
(四)魚酢製品
魚酢製品是將魚類經鹽漬脫水後，加入米飯，進行乳酸發酵；或以魚塊、米粉為主要原料，輔以適量的食鹽、香辛料進行固態發酵而成的製品。日本著名的琵琶湖鯽酢的加工方法是將春季產卵前的鯽除去內臟後，在腹內和外部加鹽醃漬至立夏前，取出，在腹內塞米飯，再層飯層魚裝桶壓緊，4～6個月成熟，其乳酸含量約為1% 。
