樂山冷串串

四川火鍋有許多種吃法，主要有燙、涮、煮。 一般來講，質地嫩脆，立刻即熟的用料適用於涮食。 質地緊密，立刻不易熟的，要採用燙的方法，如毛肚、蔥、蒜、海帶等。

一.熬湯 豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨一隻,洗淨,去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗淨,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。 三.備味碟 一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。 四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。 火鍋的吃法 火鍋的吃法不同於川菜，必須自己操作，自涮自燙，吃得好不好，在於食客的水平。四川火鍋有許多種吃法，主要有燙、涮、煮。 涮：即將用料夾好，在鍋中涮熟。其要訣是要區別各種用料，不是所有用料都可以涮食。一般來講，質地嫩脆，立刻即熟的用料適用於涮食。如魚皮、肉片、腰片、鴨腸、豌豆苗、菠菜等。 燙：也是將用料夾好放入鍋中，只是時間稍長。質地緊密，立刻不易熟的，要採用燙的方法，如毛肚、蔥、蒜、海帶等。 涮和燙要掌握技巧。一是觀察汤滷變化。當汤滷汁滾沸，不斷翻滾時，即可涮食；每當汤滷上油脂充足時，可燙食。二是要掌握火候。火候過頭，食物則變老，火候不到，則生，這需要通過幾次實踐才能夠掌握。三是涮和燙時必須夾穩食物。如果不慎掉入鍋中，就會煮老、煮化。 煮：即把用料投入湯中煮熟。如鯽魚、鱔魚、泥鰍、海參、帶魚、蹄筋、平菇、粉條、雞塊等適用於煮食。這些用料質地較密，必須經過長時間烹煮才能食用。煮也要掌握火候。有的煮久了要散、要化，如海參、魚皮、銀耳等。而血旺、蹄筋、魷魚等可以煮久一些。 此外，燙毛肚、鴨腸等質地脆嫩的食物時，全部侵入滷汁，當表面出現水泡時恰到好外。喜歡辣味者，從鍋邊油多處燙食。動物性的脆嫩原料吃味不多，不太麻辣；而菠菜、蔥、蒜苗、小菜等素菜吃味太多，特別麻辣，食者可以自行選擇。 吃火鍋必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。茶葉以綠茶為上。