基本資料
文化遺產名稱：榆林豆腐傳統製作技藝所屬地區： 陝西 · 榆林 · 榆陽區
遺產編號：Ⅷ-4
遺產類別：傳統手工技藝
榆林豆腐申報日期：2006
申報人/申報單位：榆林市榆陽區
遺產級別： 市
陝西非物質文化遺產第二批省級保護項目名錄
概述
馳名中外的榆林豆腐具有白嫩細膩、味香可口、營養豐富、價廉物美的特點，是榆林地方第一名菜。遠方來客，都以品嘗榆林豆腐為佳趣。
.榆林豆腐有悠久的歷史。遠在明代，榆林古城為長城線上的九邊重鎮之一。隨著城市的擴大，兵民日益增多。但是，由於塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、細膩，昧香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活中不可少的食品之一。
榆林豆腐是用優質黃豆和“桃花水”磨製加工而成，點豆腐用酸漿，則做出的豆腐色白、嫩軟、韌細、味美、康熙皇帝巡榆時，當地名廚上了此菜，味美鮮嫩，皇上讚不絕口名之“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”。從此名傳古今。
簡介
榆陽區地處毛烏素沙漠與陝北黃土高原丘陵溝壑區連線地帶，地下水資源較為豐富。城區的普惠泉素有“桃花水”之美稱，屬重碳酸鈣鎂型天然礦泉水，1988年國家地礦部鑑定為優質礦泉水。山區所產黑豆個大色美，質優味佳。良好的地理環境，優質的地下水，飽滿的黑豆，孕育了香嫩的榆林酸漿豆腐。榆林豆腐有悠久的歷史。遠在明代，榆林古城為長城線上的九邊重鎮之一。隨著城市的擴大，兵民日益增多，由於塞外副食品缺少，供不應求，居民使用陝北盛產的黑豆和普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩細膩，味香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活不可缺少的食品之一。
.榆林的酸漿點豆腐，利用其所含的乳酸菌來製作，減少了豆腐本身的涼寒性，提升了豆腐的營養價值，其蛋白質含量為8.54％，是綠色的、純天然的、健康的食品。從古到今榆林豆腐和榆林人民的生活密不可分。可以說，真正的榆林人，山珍海味甚至新鮮蔬菜可以不吃，但豆腐卻非吃不可。榆林豆腐在傳統製作中以黑豆為原料，經過炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、壓制八道工序而成。
近年來，由於從事榆林豆腐傳統製作的人越來越少，大量不符合技術要求和達不到標準的榆林豆腐湧入市場，加之經濟效益的誘惑，多種現代化機械不斷取代傳統的加工器具，一些電動器具的過高溫度會破壞黑豆中的有效成份。再者隨著老一代師傅們相繼去世，使最具特色的榆林豆腐傳統製作技藝難以為繼。我們有必要對榆林豆腐傳統製作技藝進行搶救、保護，弘揚榆林豆腐飲食文化。
基本內容
榆林豆腐在傳統製作過程中以黑豆為原料，經過炕曬、脫皮、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制八道工序而成。
1.炕曬：
對乾濕不一和大小不勻的黑豆，採取分別炕曬，勤攤勤晾，便於脫皮。同時要把豆類中的雜物撿淨，嚴防打壞磨片。
2.脫皮：
將黑豆放在石碾上進行碾壓脫皮，豆皮除淨後裝袋。一般是每100斤黑豆產85斤豆黃，15斤皮面。要求達到豆黃細，豆皮淨。原料產品好，豆腐質量高。
3.浸豆：
浸豆須配備好豆黃與水的比例，為100：17。同時要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時左右。
4.磨漿：
適當控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放。要求達到豆糊發黃。無論冬、夏季節，每隔3—4小時，用水沖洗一次磨槽，嚴防豆糊變質，影響產品質量。
5.過濾：
過濾豆糊必須掌握每鍋豆糊的數量和輕重均勻。過濾加水要加熱水，熱水容易濾淨。每加一次水濾乾濾淨，不能打過水，更不能將筒籮內帶渣的豆糊擠進鍋內。同時要經常檢查筒籮是否有裂縫,以防豆渣漏入生槳內。
6.煮漿：
大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘。沸騰豆漿及時出鍋,出鍋豆漿不許一邊掏漿，一邊摻生漿，生豆漿容易變質，點不成豆腐。
7.點漿：
此道工序是榆林豆腐製作過程中最為重要，也是最為獨特的技藝。榆林豆腐是用酸漿點制而成的，酸漿是製作豆腐後瀝出的汁水，溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化後，第二天使用，循環往復，酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急。
8.壓制：
.豆腐點的好，還要壓的光。壓豆腐槽框長80公分，寬30公分，高22公分，槽板長寬各加10公分。壓制中分兩次緊縛榨包，間隔時間3—5分鐘。壓榨時間長達10—25分鐘，時間壓到，四角飽滿，塊形完整。豆腐成品要求達到皮細膘靈，色澤黃亮；有骨有肉，四棱界線；茬口細膩，軟中帶韌；老嫩適宜，美味可口。
歷史淵源
豆腐作為一種傳統養生食品，已有兩千多年的歷史。“豆腐之法，始於漢淮南王劉安。”劉安為求長生不老之藥，招方士數千人在八公山說仙論道，煉丹著書。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐。劉安煉丹不成卻發明了豆腐。之後，豆腐技法流入民間，廣為傳用。經歷代推廣，繼承和發揚，現在，豆腐巳成為世界公認的保健食品，正以其獨特的魅力融入世界飲食文化，為世界人民所接受和歡迎。
淮南王劉安發明豆腐，在典籍中有許多記述，《辭源》載曰：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成淀以鹽滷汁，就釜收之。又有人缸內以石膏末收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”英國最有權威的《不列顛百科全書》第二卷690頁提到：“豆腐的製作技術始於中國的漢朝。”丈史資料《古壽春漫話》、《秦春文史資料》、《淮南史話》、《州來古今》、《八公山古今》、《蔡楚古今》、《洛間春秋》和《安徽旅遊》、《神秀八公山》、《中國歷史文化名城壽縣》等書刊，均有劉安發明豆腐的文字記載。
榆林豆腐有悠久的歷史，始創年代有待考證。遠在明代，榆林古城為長城線上的九邊重鎮之一。隨著城市的擴大，兵民日益增多，由於塞外副食品缺少，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩細膩，味香可口，與外地豆腐就是不一樣，慢慢就成為軍民日常生活不可缺少的食品之一。
明代正德十三年(公元1518年)，武宗未厚照巡視榆林，住在凱歌樓。地方官將豆腐獻上，武宗食後非常滿意，讚嘆為京城所不及，於是在榆林期間，每日必食。從此，榆林豆腐譽滿京華。清康熙皇帝巡視榆林，吃了榆林的菠菜燴豆腐後，吟出了“清香白玉板，紅嘴綠鸚鵝。”的詩句。康熙回京後，有一日忽然想起在榆林用過的美餚，命御廚仿做，御廚莫知所措，派人赴榆調查，方知是“菠菜燴豆腐”也。榆林豆腐更是名揚天下。
據載，榆林城裡的“豆腐巷”是因為做豆腐最早而出名。1948年，榆林城有傳統豆腐坊25家。建國後，1956年公私合營，把個體戶組織起來，生產收入由門市上繳商店，稱為“豆腐業商店”。六十年代榆林豆腐傳統製作逐漸轉為半機械化，七十年代完全轉為機械化，傳統製作技藝逐漸消亡。1983年成立“榆林豆製品廠”，1996年解體。榆林豆腐採用酸漿點制，技藝獨特，是真正的綠色食品，享譽全市乃至西安、北京、內蒙、山西、寧夏等地。
目前，該城區有豆腐作坊300多家，從業人員千餘人，每天生產水豆腐約7萬斤，向本地銷售約三分之二，向周邊地區銷售約三分之一。2005年8月，“泓玉豆腐”成功地實現了機械化生產，每小時可產豆腐1500斤，生產能力較人工生產提高了10倍。根據市場需求，滿足人民民眾的生活需要，全區大力推進豆腐製品的生產，豆腐從業人員正在就豆腐的保鮮、保型、包裝、銷售、運輸、花色品種、衛生質量等方面進行研究推廣，新型的，科技含量高的“榆林豆腐”品牌將會更響亮。
2000年榆林塞上飯莊的“炸豆奶”榮獲“中華名小吃”稱號(詳見附屬檔案一)；2000年塞上飯莊利用榆林的優質豆腐研製的“豆腐宴”在首屆全國豆腐萊餚烹飪大賽中榮獲團體宴銅牌(詳見附屬檔案二)；2000年榆林市塞上飯莊的“塞上豆腐宴”在第十二屆全國廚師節名宴比賽中獲“中國名宴”稱號(詳見附屬檔案三)；2002年榆林市塞上飯莊的“塞上豆腐宴”品種被認定為中國名宴(詳見附屬檔案四)；2006年榆林市塞上飯莊總經理史雙魚獲“港順杯”第二屆全國豆腐萊餚烹飪大賽個人賽熱菜金獎(詳見附屬檔案五)。
傳承譜系
榆林豆腐的傳統製作技藝為家庭手工作坊，所以沒有固定的傳承譜系。經查，部分有代表性的傳承人為：
1.張記
第一代：
張喜柱(1902—1967)，男，原名張海珊，從事豆腐製作四十多年。謝隨女(1900——1987)，張喜柱之妻，跟隨丈夫從事豆腐製作四十多年。
第二代：
張增學(1926—1978)，男，從事豆腐製作三十多年。
張增恆(1931—1990)，男，從事豆腐製作四十多年。
第三代：
張雲堂(1962——)，男，從事豆腐製作五、六年。
張保娃(1953——)，男，從事豆腐製作十幾年。
張保林(1955——)，男，從事豆腐製作十幾年。
張愛華(1964——)，女，1983年從事豆腐製作至今。
2.張家
第一代：
張白狗(1903—1990)，男，從事豆腐製作三十多年。
第二代：
張增雲(生卒年不祥)，男，一生從事豆腐製作。
第三代：
張毛蛋(1958——)，男，原名張治平，1980年從事豆腐製作至今。
張侯拴(1963——)，男，原名張治國，1983年從事豆腐製作至今。
3.韓士聰(1930一一)，男，自學豆腐製作，原榆林縣豆製品廠廠長，對榆林豆腐製作頗有研究，記錄了榆林豆腐的製作技藝，著有《學點豆腐哲學》，在《榆陽文史》刊載。
4.萬秀芳七十多歲，搖包技術好，搖一天包，鞋面乾淨無漿點。
5.許文蘭八十多歲，傳統石磨推磨。
6.紀生芝八十多歲，傳統石磨推磨。
7.賀記老字號半坡豆腐坊
王秋芳(1951——)，女，1988年從事豆腐製作至今。
賀國權(1950——)，男，1988年從事豆腐製作至今。
8.泓玉豆腐
衛瑞仙(1964——)，女，1997年從事豆腐製作至今。
張洪(1964——)，男，1997年從事豆腐製作至今。
9.王記豆腐坊
王有祥(1965——)，男，1982年從事豆腐製作至今。
牛海燕(1965——)，男，1982年從事豆腐製作至今。
10.劉家老字號豆腐坊
第一代：
劉四奴(1932——)，男，1943年從事豆腐製作至今。
第二代：
劉建國(1961——)，男，1998年從事豆腐製作至今。
郭潤霞(1963——)，女，1998年從事豆腐製作至今。
11.咱家豆腐店
李鳳存(1975——)，男，1999年從事豆腐製作至今。
張潤霞(1974——)，女，1999年從事豆腐製作至今。
榆林豆腐傳統製作技藝中，有許多手藝精湛的師傅，除以上點到之外，還有劉賀、葉元璋、張旺旺等優秀的老師傅們，此處不再一一列舉。
瀕危狀況
1.由於豆腐製作技術難度大，例如一個小時就可以學會點豆腐，但要達到傳統技藝水平很困難。豆腐製作技藝需要長時間的操作和積累經驗，而且特別辛勞，許多年輕人不願學，即使學也只是一知豐解，做不出真正的榆林豆腐。
2.榆陽區是市委、市政府所在地，城市發展步伐快，人口密集，當地有句俗話說“若要富，開水鋪”，很多外縣農民或生意人為賺錢，簡單了解榆林豆腐製作的表面技術便開個小豆腐坊，開始做豆腐，賣豆腐。這樣機使得大量不符合技術要求和達不到標準的榆林豆腐湧入市場，危害極大。
3.近年來榆陽區城區的“桃花水”流量逐漸減少，水質也有所下降。由於環境惡化，加之化肥和農藥的影響，黑豆的質量也在下降。這兩種主要資源迫切需要在政策上給予扶持，並採取相應措施，以保證可持續發展。
4.由於經濟效益的誘惑，多種現代化機械不斷取代傳統的加工器具，一些電動器具的過高溫度會破壞黑豆中的有效成份，使最具特色的榆林豆腐的傳統製作技藝難以為繼。
5.人亡藝絕的現狀是榆林豆腐傳統手工技藝面臨瀕危的重要因素之一。老一代師傅們相繼去世，榆林豆腐傳統製作技藝面臨失傳。據統計榆陽區現在開個人豆腐坊的有300多家，人們作為賺錢謀生的手段，在世的老師傅們越來越少，榆林豆腐原始的、傳統的、寶貴的手工技藝面臨著人亡藝絕的嚴峻形勢。
保護計畫
已採取的保護措
榆陽區人民政府為保護榆林豆腐傳統製作技藝，初步統計靠傳統技藝製作豆腐的豆腐坊，並以經濟鼓勵的方式來使得傳統技藝得以保留。
保護內容
1.保護身懷絕技的老師傅，發揮他們的“傳幫帶”作用，結合外出學習等方式，培養年輕一代的豆腐生產和管理人才。
2.技術人員培訓，學習後方可上崗，個體作坊須由相關部門頒發經營許可證，生產出來的豆腐由相關部門檢驗，經檢驗達到標準的方可出售。
3.扶持建立一家大型的豆腐加工廠，包括豆腐傳統製作作坊等。
4.弘揚豆腐飲食文化，榆林市塞上飯莊的榆林豆腐飲食代表了榆林飲食文化的最高水平，要在傳承中創新發展。
十年保護目標
將榆林豆腐傳統製作技藝保護傳承下去，使榆林豆腐這一獨特的綠色食品遠銷全國各地乃至世界，讓更多的人們食用新鮮白嫩的榆林酸漿點豆腐。使榆林豆腐飲食與旅遊產業相結合，相互促進，共同發展，為建設榆林做出貢獻。
讓"榆林桃花水豆腐"香飄省城
“大家都來看，正宗的榆林桃花水豆腐，炒不爛、煮不碎，下到鍋里還能長個兒……”12月13日下午，頭戴白羊肚子手巾，身穿綠緞小夾襖，嘴邊還戴個小麥克風的劉來祥富有特色的叫賣，吸引了新土門蔬菜市場眾多顧客。劉來祥的豆腐在這個市場上是賣得最貴的，也是賣得最好的。
.今年41歲的劉來祥，原是西安西郊某國營大廠的技術工人。1996年下崗後，在西安打過工、賣過菜，還開了一年的飯館，但是都沒有成功，一度連維持一家三口的生計都成了問題。2000年起，劉來祥在“家世界”超市做了將近5年的銷售，也是在這幾年裡讓他有了自己創業的想法。
2005年一次從老家榆林回西安的途中，劉來祥看到很多人都帶著一大桶、一大桶的豆腐。他一問,幾乎都是給西安的親戚朋友們捎的。這時他突然想起，家鄉的桃花水做出來的豆腐非常有名，才會有人這么遠的路捎豆腐，那些有親戚在榆林的可以吃到榆林豆腐，大多數沒有陝北親戚的豈不是就吃不到正宗的榆林豆腐？為什麼不能把家鄉的豆腐拿到西安來賣，讓更多的西安人吃到榆林豆腐呢？有了這個想法後，劉來祥再次跑到榆林了解豆腐行情，以及長途大量運輸豆腐的可行性。經過了解後，劉來祥的心裡有了譜。他立即從榆林那邊訂購了100多公斤豆腐，運送到西安的市場上去賣,沒想到第一天的生意就相當好，不到下午3時,豆腐就被搶購一空了。第一次的成功，使劉來祥信心百倍，他覺得榆林豆腐在西安大有市場。半年後，劉來祥發動家裡的親戚在榆林辦了豆腐加工廠，用他自己的一套管理機製做正宗的榆林豆腐。
在“家世界”做銷售的時候,大家都親切地把劉來祥叫做“祥子”。如今經營豆腐生意的劉來祥把他的豆腐店，也叫作“祥子豆腐店”。他說，敢把自己的名字作為店名，就是為了打出誠信、健康的品牌。他店裡所有的豆腐製作過程都是純天然的，在豆腐的運送過程中也不會添加任何的保鮮或防腐劑，即使在炎熱的夏天，他的豆腐也是用純淨水製成的冰塊來保鮮,保證豆腐的新鮮和原味。劉來祥說:“他做豆腐不是做的一錘子買賣，即使不賺錢也不能砸了榆林豆腐的牌子。”
如今，只用了一年多的時間。劉來祥從一個不能維持生計的下崗工人，變成了自主創業的典範。他的豆腐店現在一天要賣四五百斤，不僅開始做分店，就連不少超市也主動找上門來要求與劉來祥合作，希望把榆林豆腐賣到更多的地方去，而劉來祥也希望通過自己的誠信經營，讓更多的人吃到家鄉的桃花水豆腐。
