棗梨醬

（一）概述刺梨是薔薇科野生植物，有滋補、健胃、消食、止瀉、利尿等功能，常用來治療食積腹脹、痢疾腸炎、高血壓、腦動脈硬化、血管破裂出血、維生素C缺乏等疾病。
（二）工藝流程
選果→清洗→切半、去籽→軟化→打漿→配料→濃縮→殺菌→冷卻→入庫存放
（三）操作要點
①選果：選無蟲害、無霉爛、單寧含量低、粗纖維少、維生素C含量高、芳香味濃的成熟刺梨果為原料，若用無籽刺梨更好。
②清洗：用清潔高壓自來水沖刷、漂洗，除去果皮和果刺上的塵埃、泥沙、污物及微生物的孢子，瀝乾水分。
③切半去籽：果子清洗後用不鏽鋼刀削去萼片，切半去籽，立即投入濃度為400?0～6偏重亞硫酸鈉水溶液中護色。
④軟化：取果塊50千克加濃度為10%的糖水（用護色水溶液配製）湮沒果肉，在不鏽鋼二重鍋內加熱軟化10～20分鐘，破壞酶的活性，防止褐變和果膠水解，並軟化果肉組織以便打漿。
⑤打漿：果肉軟化後用孔徑0.7～1.5毫米的打漿機打成果泥漿，再用粗紗布或篩網過濾，除去粗長纖維。
⑥配料：果泥50千克、白砂糖24千克（配成60%的糖液）、澱粉糖漿6千克、瓊脂0.14千克（50℃溫水浸泡軟化，洗淨雜質，放在夾層鍋內加水4千克，升溫溶解，濾去雜質，冷卻備用）、馬鈴薯澱粉5千克（溶解於25千克冷水，用100目篩過濾），由於刺梨含酸較高不需另加檸檬酸。
⑦濃縮：將果泥置於不鏽鋼濃縮鍋內，添加糖液計算量的30%，緩慢打開蒸汽閥加熱，常壓濃縮蒸汽壓力為0.2兆帕左右，真空濃縮為0.1～0.15兆帕（溫度為50～60℃），濃縮10～20分鐘再加入其餘70%的糖液，濃縮至近終點（可溶性固形物約60%）時依次緩慢加入瓊脂、澱粉等，濃縮到可溶性固形物達66%時迅速出鍋。在濃縮的過程中應不停地攪拌，嚴防焦鍋。
⑧裝罐：空罐徹底刷洗後，玻璃罐以95～100℃蒸汽消毒5～10分鐘；鐵罐以95～100℃蒸汽或沸水消毒3～5分鐘，倒罐瀝乾；罐蓋以沸水消毒3～5分鐘或以75%酒精擦拭消毒。醬出鍋後迅速裝罐，最好在20分鐘內裝完，最多不得超過半小時，用排氣密封法，醬溫應保持在85℃以上，儘量少留頂隙；用抽氣密封法，真空度應為26.66千帕。
⑨殺菌、冷卻：密封后立即殺菌，殺菌公式為5～15秒/100℃；玻璃罐殺菌後分段冷卻至38℃左右，鍍錫薄板鐵罐一次冷卻到38℃左右，擦乾罐外水分，推人保溫庫在35～37℃保溫一周。
（四）質量標準
1.感官指標
色澤：醬體為淡黃色（普通刺梨果醬）或黃棕色（無子刺梨果醬），有光澤，均勻一致；
滋味及氣味：具有刺梨果醬特有的滋味及氣味，無焦糊及其他異味；
組織形態：醬體為粘稠狀，傾斜時可以流動，但不流散，不分泌液汁，無糖的結晶；
雜質：不允許存在。
2.理化指標
淨重：有227克或454克兩種，允許公差?%，每批成品平均不低於淨重；
總糖含量：不低於57%（以轉化糖計）；
可溶性固形物：不低於65%（以折光度計）；
維生素C含量：≥700毫克/100克；
重金屬含量：錫≤200毫克/千克，鉛≤2毫克/千克，銅≤10毫克/千克。
3.微生物指標
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現象。