梅花牛掌

薑片.....25克 精鹽.....10克 黃酒.....10克

〔主料輔料〕
水牛掌....2個
薑片.....25克
水發香菇...50克
高湯.....500克
水發玉蘭片..50克
味素.....1克
精鹽.....10克
濕澱粉....15克
黃酒.....10克
熟豬油....75克
蔥段.....25克
〔烹製方法〕
1.水牛掌洗刷乾淨,下開水鍋中煮沸撈出,去掉外殼,置燉盆中,加入高湯、蔥段、薑片、黃酒,上籠旺火蒸 3小時取
2.將蒸透的牛掌去骨,切成薄片,剞刀成梅花形狀,下入七成熱的豬油鍋中煸炒幾下裝盤。原鍋加原蒸
汁 100克勾芡,淋在梅花牛掌上即成。
〔工藝關鍵〕
熊掌入饌,雖珍貴而常見;牛掌烹食,雖價廉而少有。可借用熊掌製作方法,如“紅扒牛掌’、“白扒牛掌”等,皆可登大雅之堂,作為頭菜上席。
〔風味特點〕
“梅花牛掌”系大冶縣的傳統名菜。以鮮水牛掌為主料,配以香菇、玉蘭片,先蒸後燒。成菜牛掌片呈梅花狀,造型美觀。構思新穎,光滑透味,膠汁濃稠;並有補血、和胃、益氣等食療作用,當地民間視為滋補佳肴。

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