簡介
桔子大蝦原料選作新鮮大蝦和魚等大蝦用靠制方法而成，桔子蝦用魚泥、鷹爪蝦粘制後上屜蒸熟再澆上汁即成此菜選料精細，工藝講究色澤鮮艷，鮮香甜嫩適口蘋果。
製作材料
主料：對蝦100克，草魚150克，蝦仁200克
輔料：雞蛋清50克，澱粉(玉米)3克
調料：辣椒油3克，鹽3克，蔥油50克，小蔥10克，白砂糖20克，豬油（煉製）20克，香油5克，味素3克，黃酒5克
桔子大蝦特色
此菜紅潤油亮，色如瑪瑙，食之鮮甜適口。
製作工藝
大蝦1. 草魚宰殺治淨取淨肉去掉筋絡，用刀背砸成細泥，分次加進適當水?開，沿一個方向攪成雪花膏狀；
2. 然後加入雞蛋清、豬油、味素、精鹽攪勻，擠成直徑長2.4厘米左右的丸子6 個；
3. 蝦仁用沸水燙一下，撈出用潔布搌乾水分，逐個粘在6 個丸子上，形如去皮的桔子瓣，然後上屜蒸3～5 分鐘，熟時取出擺在盤中；
4. 帶皮大蝦洗淨，剪去須、腿，用竹針挑出沙袋，再從蝦背上劃一刀，取出沙線；
5. 蔥切段，姜塊用刀拍松；
6. 勺置火上加油，油熟時將蝦、蔥段、姜下勺煸炒，炒至蝦呈金黃色時，加糖煸炒，呈鮮紅色，溢出蝦、糖香味時；
7. 再加調味料和雞湯100毫升，待湯沸時，移至慢火煨燜，至湯汁濃厚時收汁；
8. 再揀出蔥、姜，淋些椒油出勺，逐個圍擺在桔型蝦周圍；
9. 勺內余汁炒一炒，澆在大蝦上；
10. 湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調好口味用濕澱粉勾汁，淋香油出勺，澆在桔子型蝦上即成。
製作要訣
1. 蒸製時間不要太長，以免蝦肉質老；
2. 大蝦剛一入鍋，要用手勺拍一拍蝦腦，使其蝦油流出，成菜色紅鮮艷。
食物相剋
對蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
