枯子大蝦

蔥油....100克 白糖.....50克 豬油.....50克

[原料]
大蝦....100克 花椒油....5錢
精鹽......3錢 淨魚肉...150克
蝦仁....200克 蛋清.....50克
蔥油....100克 蔥......1段
白糖.....50克 雞湯....100克
豬油.....50克 香油.....5錢
味素.....5分 濕澱粉....3錢
紹酒.....5錢
[烹製方法]
1.淨魚肉去掉筋絡，用刀背砸成細泥，分次加進適當水澥開，沿一個方向攪成雪花膏狀，然後加入雞蛋清、豬油、味素、精鹽攪勻，擠成直徑長 2.4厘米左右的丸子 6個。
2.蝦仁用沸水燙一下，撈出用潔布搌乾水分，逐個粘在 6個丸子上（形如去皮的桔子瓣）然後上展蒸 3-5分鐘，熟時取出擺在盤中。
3.帶皮大蝦洗淨，剪去須。腿，用竹針挑出沙袋，再從蝦背上劃一刀，取出沙線。蔥切段，姜塊用刀拍松。
4.勺置火上加油，油熟時將蝦、蔥段、姜下勺偏炒，炒至蝦呈金黃色時，加糖煸炒，呈鮮紅色，溢出蝦、糖香味時，再加調味料和雞湯。待湯沸時，移至慢火煨，至湯汁濃厚時收汁。再揀出蔥、姜，淋些椒油出勺，逐個圍擺在桔型蝦周圍，勺內余汁炒一炒，澆在大蝦上。
5.湯勺置火上，加雞湯和調料，沸時清除浮沫，調好口味用濕澱粉勾汁，淋香油出勺，澆在桔子型蝦上即成。
[工藝關鍵]
1.蒸製時間不要太長，以免蝦肉質老。
2.大蝦剛一人鍋，要用手勺拍一拍蝦腦，使其蝦油流出，成菜色紅鮮艷。
[風味特點]
1.此菜是山東風味名菜之一，用山東產的蝦仁，以蝦仁及魚肉力主要原料，兼用蒸和兩種烹調方法製成。
2.此菜紅潤油亮，色如瑪瑙，食之鮮甜適口，為滋補佳品。