枇杷肉

枇杷肉

蘇州菜中的“枇杷肉”是一道以形定名的菜,它形態生動像枇杷,口味酸甜適中,在蘇州菜館的餐桌上,深受客人青睞。枇杷肉是以豬腿肉為主料,外加以海鰻魚膠、冬筍、雞蛋等為輔料,經多道工序精製而成,味道清香味鮮。

基本資料

枇杷肉枇杷肉
枇杷肉
蘇州菜中的“枇杷肉”是一道以形定名的菜,它形態生動像枇杷口味酸甜適中,在蘇州菜館的餐桌上,深受客人青睞。
薔薇科常綠喬木的枇杷,別名盧桔,又稱金丸、金彈,呈圓形,其葉厚長狀似琵琶故而古人亦稱枇杷為琵琶。這事說來,有段趣話。相傳有位書生收到友人送來一籃枇杷,見禮單上寫了“琵琶”兩字,誤認為白字,於是寫詩譏諷道:“枇杷不是那琵琶,只為當年識字差,倘若琵琶能結果,滿城絲管盡開花。”豈料,譏人不成,反被後人傳為笑話。其實,古籍《本草衍義》早已解釋:因枇杷其葉厚長狀如琵琶,而得此名。
再以豬肉和枇杷來說吧,本來是風馬牛不相及的,可是,蘇州廚師竟將它們結合在一起,並起了一個很雅的菜名“枇杷肉”,真可謂獨具匠心。
製作方法
【原料】
豬腿肉100克,海鰻魚膠100克,冬筍250克,雞蛋黃1個,黃酒少許,米醋20克,白糖25克,鹽8克,番茄醬25克,味素0.5克,麵粉20克,澱粉20克,生油800克(實耗100克),蔥花、薑末少許。
【製法】
(一)將肉洗淨,斬成細茸,加入蔥花、薑末、黃酒、鹽(5克)、味素(0.3克),攪上勁,和海鰻魚膠攪和在一起,用手捏成橢圓形的肉丸。
(二)將冬筍肉切成3厘米長、小竹筷粗的條,然後把每根筍條插入每隻肉丸的一端,深入肉丸的三分之一,成枇杷形狀。
(三)將蛋黃打碎,加入澱粉和少許水調成蛋糊,將枇杷肉在蛋糊里拖過,入熱油炸,逐只拖糊全部投入後,將鍋端移到小火上,炸2分鐘左右至裡面熟,用漏勺撈起,油鍋端回旺火上燒沸,再將枇杷肉回鍋復炸至外面脆,即倒入漏勺。熱鍋里放水(150克)、白糖、鹽、米醋、番茄醬、投入炸好的枇杷肉,在小火上燒2分鐘後,即用水澱粉著芡,加沸油15克,滴少許麻油出鍋裝盆。

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