菜品特色
松鼠鱖魚做法
做法一
松鼠鱖魚二、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。
三、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。製作關鍵
①要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮。
②刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
③調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。
做法二
菜系：江蘇
特色：魚色金黃，外脆內松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。
原料：鮮活整條淨鱖魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克。
製作：
將魚治淨，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉麵用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上乾澱粉。油鍋上火燒至七成（約17℃），將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然後一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然後將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水澱粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
做法三
用料
鱖魚1條
豌豆(鮮)50克
輔料
蔥1節
姜2片
食鹽3克
澱粉60克
醋28克
水半碗
白糖21克
香油少許
料酒14克
植物油適量
亨氏番茄醬2大勺
鱖魚清洗乾淨，然後案板上墊塊布，把魚頭切下來；用刀沿脊骨兩側平片至尾部，但是魚尾部處不要切斷；然後把魚排骨剁下來；再把胸刺和魚腹部的內膜片下來
在魚肉內側面用刀先直刀切至魚皮處，注意不要劃破魚皮；再斜刀成菱形把魚肉深片切至魚皮，依然注意不要把魚皮劃破
把切好花刀的魚肉放入碗內，然後把料酒7克、蔥姜和鹽儘量均勻的撒在魚肉上醃製20分鐘左右；醃製好的魚肉均勻的裹上一層乾澱粉；鍋內燒熱油至7成左右的時候，先用勺子舀起熱油逆向的澆到魚肉上，使之定型
定型好後的入肉放入油鍋內炸制2分鐘左右，撈起，然後待油溫熱後再下鍋炸一次，表面金黃即可擺在盤子裡；魚頭也要如此的炸熟；豌豆剝皮後用開水煮熟備用，然後把半碗水、醋、糖、料酒調成碗汁；炒鍋內放少許油爆香醃魚時用的蔥姜，把2勺子番茄醬放進去；然後倒入碗汁，熬制濃稠，最後放香油、關火，倒在擺好盤的魚上即可完成。
烹飪技巧
一般的魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊乾淨的布，這樣能避免魚的身體滑動；
剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會很輕鬆，就是千萬要注意別劃破皮喔；
魚肉醃製的步驟不能省，否則做出來的魚肉很沒有味道；
炸魚的避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散
做法四
主料
鱖魚
輔料
雞蛋(白皮)、姜、冬筍、香菇、青豆、蝦仁
調料
番茄醬、食鹽、香醋、白糖、玉米澱粉、江米酒
做法
松鼠鱖魚沿著魚鰓後面砍去魚頭。
沿著魚背下刀，片出腹背兩片魚肉，注意尾部是連在一起的不要斷開，留2cm左右。
砍掉背脊大刺，貼肉片下腹部肋間大刺。
腹背兩塊大片魚肉先橫向斜角30度，每隔著5-10mm間隔切片，魚皮不切開。
接著豎向切，也是間隔5-10mm間隔切，魚皮不切開。
魚頭從中間剖開，在背頸部用刀砸幾下，魚頭就平開並翹起了。這是成品前仰後翹的秘訣。
魚肉用一勺鹽和三勺料酒，加薑絲抓醃大約半小時左右。
去掉薑絲，魚肉上均勻塗抹蛋黃，撒上玉米澱粉，這么反覆兩次，使魚肉上均勻裹上厚厚的玉米澱粉。
調甜酸汁：白糖3兩，醋2兩，鹽1小勺，紹酒3大勺，蕃茄醬3大勺，玉米澱粉1大勺調成水澱粉。
準備油鍋，油燒到七八成熱，微微冒青煙。魚下鍋時，魚肉朝里，魚肉朝外，很快魚肉就會翻出成花捲筒狀。也可拎著魚尾巴，把熱油一直往魚身上淋，直到魚肉熟透。
魚肉撈起放冷後可以在此入鍋二次炸酥撈起。最後炸熟魚頭。起鍋裝盤。魚身下面鋪墊一些熟筍丁，香菇丁，蝦仁，青豆。
寬油熱鍋加入甜酸汁，熬濃一點，趁熱淋在魚身上。
用青豆給魚裝上眼睛，魚身上撒一把熟松子就好了。
小貼士
宴會用鱖魚應該選用2斤左右的比較好，我的練習魚只有1斤半的樣子，小家宴足夠。肉厚切出來的花會更均勻更細長。鱖魚是鱸形目，沒有鯉科魚那么多肌間骨也就是小細刺，非常適合做這道菜。若換成其他多刺的淡水魚，青草鰱鱅，鯉鯽鯿魴，這八大家魚都不合適。
特地請教了在中科院水生所當研究員的魚類學專家同學，鱖魚背鰭和臀鰭的棘鰭的刺如果刺破皮膚會引起紅腫不適，操作時我都用乾淨布鋪在魚身上操作避免扎手。對了專家同學說鱖魚花是消化系統的幽門盲囊。嘖嘖。專業啊。
切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。
用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀，二來能粘住更多玉米澱粉炸制時魚肉外面更酥脆硬挺。有的教學視頻和菜譜上用的蛋清，經考據是不對的，應該用蛋黃。
用大紅浙醋做出來的澆汁更紅亮美麗，沒有紅醋可以用白米醋代替。這是我細思差距悟出的心得。再想想古代沒有蕃茄醬的，大概也是這紅醋帶出酸味和顏色吸引人。
二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓選單上寫的秘訣。
刀工，鱖魚肉質非常細嫩，不比普通魚肉那么好切。特別是魚肚子那塊兒，還有連著魚尾巴切，都增加了難度。這個只能多練練了，沒有捷徑。
飲食宜忌
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。
做法五
松鼠鱖魚炸後的魚外酥里嫩，裹著酸甜的汁兒，一口一口吃的相當過癮，用來宴客絕對讓你面子十足，客人會震撼到有木有？？還不抓緊操練起來？
食材
鱖魚1條、香蔥2根、姜1塊、澱粉1/2碗、鹽2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄醬2湯匙、水澱粉1湯匙、白砂糖1湯匙
做法
魚去頭，下顎三角單獨去掉，倒過來成為松鼠頭。從兩側剖開去骨剔肉。
魚肉洗淨瀝乾，先傾斜刀45度，切片，皮不斷，直刀切成交錯菱形條紋。
魚骨魚頭和魚肉一起用蔥段，薑絲，鹽，胡椒粉醃漬10分鐘，拍上乾澱粉
把魚骨魚肉下油鍋炸金黃，擺盤
番茄醬，白砂糖，加等量水，大火煮開勾芡攪拌均勻，澆在魚上
營養價值
鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
歷史文化
乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。此菜從創製至今已有二百多年的歷史，它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。
營養成分
| 項目 | 數據/100g | NRVs(%) | 項目 | 數據/100g | NRVs(%) |
|---|---|---|---|---|---|
| 熱量 | 89.7kcal | 4.5 | 膳食纖維 | 0.1g | 0.4 |
| 蛋白質 | 9.5g | 15.8 | 鈣 | 32.9mg | 4.1 |
| 碳水化合物 | 3.4g | 1.1 | 鐵 | 0.7mg | 4.7 |
| 脂肪 | 4.3g | 7.2 | 鈉 | 40.1mg | 2 |
| 飽和脂肪 | 0.7g | 3.5 | 鉀 | 188.5mg | 9.4 |
| 膽固醇 | 56.6mg | 18.9 |
