春筍塘鱧片菜系：滬菜
口味：鹹鮮味
工藝：滑溜
功效：清熱去火食譜
製作材料
主料：塘鱧魚750克
輔料：火腿15克，雞蛋清25克，春筍120克，澱粉(蠶豆)10克，木耳(水發)10克，豌豆苗20克。
調料：胡椒粉1克，香油10克，薑汁5克，蔥汁8克，料酒5克，豬油（煉製）60克，鹽2克，味素1克。
製作方法
1.活塘鰭魚去鱗、鰓、內臟和魚頭，拆去脊骨，成兩爿魚肉，剔去腹部魚絲骨，每爿魚肉斜片成兩片，用清水漂洗乾淨，瀝乾，放入盤裡；
2.魚肉內加上蔥姜酒汁、精鹽、味素，稍醃漬；
3.再下雞蛋清、乾澱粉拌勻上漿，靜置片刻；
4.筍肉放入開水鍋里焯熟，切成柳葉形薄片；
5.水發木耳擇洗乾淨；
6.蔥姜酒汁、精鹽、味素、胡椒粉、水澱粉和清水25毫升放入碗內，調成芡汁；
7.炒鍋置旺火，用油滑鍋，下熟豬油，燒至三四成熱，將魚片分散下鍋，用鐵筷輕輕撥開，待魚片呈乳白色時，立即倒入漏勺瀝油；
8.鍋內留底油，下筍片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和魚片，兌入調好的芡汁，顛鍋翻勻，加熟豬油，翻出光澤，淋入香油即成。
菜餚特色
塘鱧肥嫩，春筍脆鮮。
製作要訣
1.每爿魚肉斜片成兩片，用清水漂盡血污，成菜肉質潔白，且無土腥味；
2.魚片分次下鍋，用鐵筷輕輕撥開，避免粘連，保持魚片完整。
食物相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
木耳(水發)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
