菜譜名稱
明珠甲魚明珠甲魚是徽州名菜，用“生燒法”烹製而成。小馬蹄鱉經沸水燙、過油、紅燒，5～6 分鐘快速成熟，即生燒法。顏色醬褐，肉質細嫩，配以白色鴿蛋，故稱明珠甲魚。
烹製材料
主料：甲魚1000克，鴿蛋250克輔料：火腿20克
調料：小蔥10克，醬油10克，冰糖10克，大蒜（白皮）10克，澱粉（玉米）5克，姜10克，香油25克，鹽2克，豬油（煉製）50克，黃酒25克
烹製方法
1、蔥去根須，洗淨，切段；2、熟火腿切成絲；
3、鴿蛋洗淨，煮熟；
4、嫩甲魚去內臟，用開水略燙，去掉膜衣，剁成小塊，再入清水鍋內燒開，燙3 分鐘撈起；
5、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱後投入甲魚，炸3 分鐘撈起瀝油；
6、原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生薑、蒜、醬油、精鹽、味素、黃酒，燒5 分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入香油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。
菜品特色
顏色醬褐，肉質細嫩。製作要訣
1、加工甲魚，注意保持裙邊完整；2、用濕澱粉勾厚芡，頂開冒泡，讓淀糊熟透，則明汁亮芡；
3、因有過油過程，需準備熟豬油100克。
