明四喜
主料輔料
鮮鮑魚100 克
水魚肚100 克
水刺參150 克
紹酒10 克
水魷魚100 克
雞清湯1000 克
火腿片5 克
鮮嫩豆苗5 克
薑片10 克
精鹽5 克
味素1 克
烹製方法
1.水海參用斜刀片成2.6 厘米寬、全參長的厚片；水魷魚斜刀片成2.6
厘米寬、0.6 厘米長的條片，用沸水漂養；水魚肚洗淨，立刀切厚片，鮮鮑
魚則片成0.6 厘米厚的金鮑片，放入原汁待用。
2.炒鍋內加二手勺雞湯燒熱，放海參片、魚肚片，加精鹽、紹酒，煨燒
2 分鐘，撈出瀝乾，裝大墩碗內分放。鮮鮑原汁倒入湯鍋，燒沸備用，魷魚
用淡雞湯燒沸備用。
3.雞清湯在炒鍋內燒沸，加精鹽、紹酒、薑片，撇去浮沫，撈出薑片，
加味素、鮑魚湯，澆在裝參、魚肚的大墩碗內。再加鮑魚、魷魚，撈出放在
碗內一邊，上放火腿片兩片、鮮豆苗四朵（分放），點綴成紅、綠色即成。
工藝關鍵
1.此菜吊好湯是保證質量的關鍵。湯料用老母雞、鴨子、豬肘子、干貝、
海米、火腿等，一般加水的比例是水為湯料的3～4 倍，上火燒開後，撇淨血
沫，煮5～6 小時，即為主湯。不可反覆加水，否則會影響提取清湯的質量。
2.清湯時用雞脯肉和雞芽子（又稱雞柳或雞裡脊）剁成茸，一般是每5
公斤毛湯用雞茸1 公斤，加少許料酒、胡椒麵、蔥、姜攪勻，再加入涼水1
公斤燒開。先把湯涼溫，再把澥開的雞茸全部倒入毛湯中，用手勺攪動，使
雞茸和溫湯均勻地溶和在一起，然後把湯放在較旺的火上加熱，用手勺不停
地攪動。隨著湯溫升高，湯色漸漸由濃變清，雞茸和湯逐漸分開而成朵狀。
撇去湯麵浮沫，用乾淨的大漏勺把全部雞茸撈出，用手勺壓實使之形成塊狀，
再慢慢放入清湯中，把湯鍋放在火旁，蓋好湯鍋蓋，以保持湯溫（不可再燒
沸），即可備用。
風味特點
1.舊傳《四喜詩》云：“久旱逢甘露，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜
題名時。”這四句詩被視為人生“四喜”，此菜因此而名。
2.此為西安傳統名菜，因西北地區遠離海濱，海鮮甚為珍貴難得，故本
菜為秦隴風味高級宴會菜式之一。顏色鮮艷，五彩繽紛，湯鮮味美，四季皆
宜。
