簡介
斜橋榨菜菜頭經鹽醃後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（乾辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為榨菜了。
目前栽培的主要品種有“紅衛半碎葉”等，生產實行標準化。近幾年來，隨著市場經濟的發展和產品銷售渠道的拓寬，海寧榨菜加工業迅速崛起，湧現了大批設備先進、技術力量雄厚的專業加工企業，並創建了一批在大陸、港台乃至歐美地區具有較高知名度的名優品牌，產品遠銷日本、泰國、馬來西來、美國、加拿大及港澳地區。
歷史
榨菜起源於涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園，兼營多種醃菜業務，家中雇有資中人鄧炳成負責乾醃菜的採辦整理和運輸。光緒二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難於加工，與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形醃製法，將青菜頭全部製成醃菜。制好後，鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱嘗新。邱又用它待客，親友及同行一致覺得鮮香可口，為其他醬醃菜所不及。邱頓生謀利之念，決定將它投入市場，次年（1899年）正月，邱趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量製造青菜頭醃菜。初醃後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水後製成的新的醃菜製品取名為“榨菜”。當年生產80壇（每壇折合25公斤），全部運銷宜昌，獲利十分可觀。邱於是嚴令家人及長工保密加工方法，連年擴大生產和銷路。光緒三十四年（1908），邱壽安之弟邱翰章因經商順便捎運80壇試銷上海。當時無人問津，邱在報上登廣告，又以切細的小包榨菜在公共場所分送行人，並附上食用說明書，產品漸為消費者接受。
特色
斜橋榨菜在夏季收穫，採用“鹽脫水法”加工醃製；而四川榨菜的收穫期正值冬季，以風脫水，即把鮮菜放在通風地方晾乾，然後醃製。因此斜橋榨菜菜塊青綠，辣粉鮮紅，香味濃郁，鹹淡適口，質地脆嫩，菜形整齊。“手捏柔軟性，辣粉裹菜身，表面起皺紋，撕有絲縷形”，這20字，是識別斜橋榨菜的要訣。在鮮味、結實和耐煮方面，斜橋榨菜還不及川菜。
營養
營養成分(每100克)蛋白質4.1克，脂肪0.2克，糖9克，胡蘿蔔素0.04毫克，核黃素0.9毫克，熱量54千卡。
食法
它可以生吃，又可放湯，雜妙，更是夏季佐餐佳品。
