烹製材料
主料:雞胸脯肉300克。
輔料:玉蘭片65克 雞蛋清50克。
調料:豬油(煉製)40克 味素2克 辣椒(紅、尖、乾)10克 料酒10克 小蔥5克 鹽5克 香油5克 澱粉(蠶豆)15克。
烹製工藝
1.將雞脯肉拍一拍改條切骰子丁;
2.紅乾辣椒、水發蘭片、蔥都切相同丁;
3.雞丁放碗內,加鹽適量,用手抓勻,再放雞蛋清抓勻,然後放乾澱粉10克抓勻;
4.鍋上火燒熱,倒油燒至五成熱,放入漿好的雞丁,劃散變白,盛起瀝油;
5.鍋中留底油,放入紅乾辣椒丁炸一炸,成紫紅色,隨即加筍丁、蔥片、湯50毫升,攪推兩下,放料酒、精鹽、味素和澱粉,勾芡,然後把過好油的雞丁倒入顛翻兩下,淋香油即成。
工藝提示
1.上漿不可過稠,過稠劃不開,漿時順時針方向多攪動,不脫水為度;
2.勾芡後大火頂開,放入原料,掛勻汁即可;
3.因有雞丁滑油過程,需準備熟豬油400克。
菜品口感
嫩滑可口,鹹香微辣,滷汁緊抱。
食譜營養
雞胸脯肉:雞胸肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用,所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為,雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用,老人,病人,體弱者更宜食用。
玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看,玉蘭片味甘、性平,還可定喘消痰。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
廚師貼士
勾芡後大火頂開,放入原料,掛勻汁即可。
食譜相剋
雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
與李子、兔肉同食,會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
1.相傳宋末廬陵文天祥以雞肉烹製此菜,顏色紅潤、鮮美可口,甚受友人歡迎,遂流傳於世;
2.文山雞丁,選料精細,是江西名餚。