在這種酶催化下，分子態的氧可將抗壞血酸氧化成去氫抗壞血酸，它存在於細胞溶膠和細胞壁中，酶中含銅。
抗壞血酸氧化酶是一種含銅的酶，位於細胞質中或與細胞壁結合，與其它氧化還原反應相偶聯起到末端氧化酶的作用，能催化抗壞血酸的氧化，具有抗衰老等作用，在植物體內的物質代謝中具有重要的作用。丙酮酸、異檸檬酸、a．酮戊二酸、蘋果酸、葡萄糖、6．磷酸、6．磷酸葡萄糖酸都可以在脫氫酶的作用下脫去H質子，把H質子轉移給輔酶，然後再經過谷光甘肽把H質子傳遞給抗壞血酸，在抗壞血酸氧化酶的作用下，抗壞血酸被氧化脫H，H與氧結合生成水。
1 抗壞血酸氧化酶活性常用的測定方法酶活性以酶活單位(酶活單位為lmin氧化1 g還原性抗壞血酸的酶量)表示，即酶活單位／g鮮重。常用的測定方法是碘量法，這是一種經典的方法，所用儀器簡單，準確性高；二是分光光度法，這種方法靈敏度和準確性高，重演性好，用途廣，選擇性好；三是氧電極分析法，該法靈敏度高，準確性好，但是氧電極對溫度變化非常敏感，測定時需要維持溫度恆定；四是脈衝極譜法，此種方法操作簡單，重演性好，與碘量法結果相一致。
在pH值為5—7範圍內抗壞血酸氧化酶表現較高活性，在pH為5時活性最強。
抗壞血酸氧化酶在溫度45℃以下時出現兩次活性高峰，50℃以上時出現一次高峰，溫度在
50℃以下時酶活性持續時間長，達40min，而且隨著溫度的升高，活性高峰會提前，當溫度在55℃以上的時候，酶活性持續的時間很短，在60℃時候只有20min。
