基本性質
外觀D-異抗壞血酸為白色至淺黃色結晶性粉末或顆粒，無臭，味酸，乾燥狀態下在空氣中相當穩定，但在溶液中遇空氣則迅速變質。
結構
D-異抗壞血酸是維生素C的光學異構體，其分子結構如圖所示。
溶解性
D-異抗壞血酸是一種水溶性的化合物，極易溶於水（40g/100mL），可溶於乙醇（5g/100mL），難溶於甘油，不溶於乙醚和苯。0.1%水溶液的pH值為3.50，而1%水溶液的pH值為2.80。
穩定性
D-異抗壞血酸熔點166-172℃，並分解；遇光逐漸變黑，重金屬離子會促進其分解。化學性質類似於抗壞血酸，但幾乎無抗壞血酸的生理活性作用(僅約1/20)。抗氧化性較抗壞血酸佳，價格亦較廉，但耐熱性差。D-異抗壞血酸有強還原性，遇光則緩慢著色並分解，重金屬離子會促進其分解。
安全性
D-異抗壞血酸LD50為18g/kg（大鼠，經口）；ADI無需規定規定（FAO/WHO，1994），FDA對其鑑定為“公認為安全”（GRAS）。
D-異抗壞血酸可參與人體生理代謝，但對是否影響L-抗壞血酸的吸收，有不同的見解：其一認為它不影響人體對L-抗壞血酸的吸收，並有利尿解毒作用；其二認為它在人體內與L-抗壞血酸有競爭作用，從而影響對L-抗壞血酸的消化吸收與生力營養作用的發揮。
功能特性
抗氧化劑；護色劑根據食品的種類，選用D-異抗壞血酸或其鈉鹽。D-異抗壞血酸可以防止肉類製品、魚肉製品、鯨肉製品、魚貝醃製品、魚貝冷凍品等的變質，或與亞硝酸鹽、硝酸鹽合用提高肉類製品的發色效果（如pH在6.3以上，則與檸檬酸、乳酸等合用）。肉類製品中D-異抗壞血酸的添加量為0.5～0.8g/kg。在桃子、蘋果醬中D-異抗壞血酸的用量為0.2%，水果罐頭750～1500mL/L，天然果汁80～110mL/L，啤酒30 mL/L。
質量標準
質量指標GB 22558-2008《食品添加劑 D-異抗壞血酸》規定如下圖所示。
限量標準
GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定，D-異抗壞血酸可在各類食品中按生產需要適量使用。
鑑別試驗
1.溶解性：易溶於水；溶於乙醇。按OT-42方法測定。
2.試樣的水溶液無需加熱能立即還原高錳酸鉀試液(TS-193)，並產生棕色沉澱。
3.在2.0%試樣液2rnl中，加水2ml、碳酸氫鈉0.1g和硫酸亞鐵約0.02g。振搖後放置。應出現深紫色。再加5ml稀硫酸試液(TS-241)後則消失。
4.按GB/T 617規定的方法測定，樣品熔點範圍：164～172℃(分解)。
5、含量分析：取預經真空乾燥器(硫酸)乾燥3h後的試樣約0.400g，溶於新煮沸並冷卻後的水100ml和稀硫酸試液(TS-241)25ml的混合液中。加數滴澱粉試液(TS-235)作為指示劑，立即用0.1mol/L碘液滴定此溶液。每ml 0.1mol/L碘液相當於異抗壞血酸(C6H8O6)8.806mg。
生產方法
D-異抗壞血酸在自然界的分布尚無報導，市場銷售的異抗壞血酸均為人工合成。D-異抗壞血酸的生產方法主要有間接發酵、酶法、基因工程法、間接發酵法、直接發酵法四種。間接發酵法
國內外D-異抗壞血酸的生產普遍採用的是間接發酵法。間接發酵法生產D-異抗壞血酸是採用發酵與與合成相結合的方法。首先利用細菌將葡萄糖轉化為2-酮基-D-葡萄糖酸（2-KGA），再以2-酮基-D-葡萄糖酸（2-KGA）或者2-酮基-D-葡萄糖酸鈣（2-KGCa）為起始原料經酯化、酸化等工藝合成D-異抗壞血酸。
直接發酵法
通過在發酵培養基中接種真菌，可直接生產D-異抗壞血酸，能直接產生D-異抗壞血酸的菌種主要為青黴菌。直接發酵法的生產代謝途徑包含兩步：一是葡萄糖被葡萄糖氧化酶催化氧化成D-1，5葡萄糖酸內酯，D-1，5-葡萄糖酸內酯同時會轉化成D-1，4-葡萄糖酸內酯，這是一步可逆反應，由於D-1，5-葡萄糖酸內酯在中性條件下不穩定，會水解成葡萄糖酸；二是葡萄糖酸內酯在葡萄糖酸內酯氧化酶的作用下，轉變成D-異抗壞血酸，同時在轉化的過程中有個未知的含有1，5內酯環的中間產物生成。
酶法
酶法是指在一定的溫度和酸度下，內酯酶（如葡萄糖酸內酯酶、內酯脫氫酶等）可以將溶液中的2-KGA轉化為D-異抗壞血酸。採用酶法生產異抗壞血酸，儘管酶具有高效性和專一性，沒有底物的反饋抑制作用，反應步驟簡單，但是葡萄糖酸內酯酶比較難得，酶的活性及其性質也並不清楚，酶的比率難以確定，且產率太低，工業套用價值很低。
基因工程法
基因工程法是將青黴中的糖內酯氧化酶的基因克隆到酵母中，並在酵母中表達，由此通過酵母來發酵生產D-異抗壞血酸。基因工程法雖然其產量還達不到工業化生產的要求，但是相對於酶法其產量大幅提高，且克服了鐵離子對青黴抑制作用這一難題，為異抗壞血酸的直接發酵的工業化做出了重要的一步。
