扳絲葫蘆

白糖....100克 棗泥....100克 白面.....50克

主料輔料

長山藥...350克 白糖....100克
棗泥....100克 蛋清.....60克
白面.....50克 豬白油...750克
熟芝麻仁...10克 香油.....10克

烹製方法

1.山藥蒸熟去皮壓成細泥，白面蒸熟過籮，放在一起加入蛋清和勻，扯成.. 15克一個小麵團，包進棗泥餡，捏成葫蘆形，入五成熱油鍋中炸至呈金黃色時撈出。
2.原鍋倒出油，下人白糖熬化，小火燒至呈淺茶水色時速下炸好的葫蘆，撒上芝麻，待糖汁掛滿葫蘆出勺裝盤（用香油抹過）即可。

工藝關鍵

1.山藥泥中加入熟麵粉，用蛋清調拌和勻，其比例要嚴格，才能使包好的葫蘆油炸時不裂口，不放炮，整齊美觀。
2.拔絲熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜採用鍋化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原鍋，糖下鍋後要使糖散開，用小火烤化後熬至夠火候，主料人鍋掛糖汁要求離開火口，並翻勺幫助原料在鍋內降溫，待其出絲後才能出勺裝盤。

風味特點

“拔絲葫蘆”色澤金黃鮮艷透亮，造形精緻美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內甘，外脆內軟，久嚼有味，十分可口，是山西風味甜菜中的珍品。