基本資料
扒牛肉條工藝：扒
口味：鹹鮮味
食用：中餐|晚餐|
主料：牛肉（瘦）200克
調料：香油75克 料酒10克 醬油30克 味素2克 澱粉(玉米)30克 大蔥10克 姜10克 大蒜（白皮）10克 八角5克
製作工藝
扒牛肉條 將牛肉整塊放入冷水內泡透，洗淨血水放入沸水鍋中焯水，撈出洗淨血污，刷淨鍋；
2、另加清水放入洗淨的牛肉、蔥段、薑片，置旺火燒沸後撇去浮沫，蓋嚴鍋蓋，用小火燜煮2一3小時，熟透撈出晾涼；
3、切去熟牛肉上的脂皮及不整齊的邊，頂絲切成長8厘米、寬3厘米、厚0.4厘米的條，淨面朝下整齊地碼入碗內；
4、加入醬油、精鹽、紹酒、蔥段、薑片、八角及煮牛肉的原湯，上籠用旺火蒸20分鐘取出，去掉八角、蔥姜，潷出湯汁，將牛肉扣入平盤內。
5、將蒸牛肉湯倒入炒鍋內，加入醬油燒沸，用濕澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在牛肉上即成。
提示
1、做扒牛肉條，牛肉清燉後要放在長方形的不鏽鋼大盤子裡，然後用石頭壓上，這樣壓出來的牛肉，不但方便定型、切片兒，更重要的是，每個肉絲兒都緊緊實實的，吃起來才有嚼頭。
2、牛肉壓好後要切片，這道工序，各家的規矩卻不同。
3、做扒牛肉條，原料得選肥瘦相間的牛腰窩。把牛肉切塊下鍋後，得清燉，不能亂放作料。牛肉煮熟了，切片、碼盤，起鍋調味，然後把牛肉條放進去再用微火燉一燉，最後勾芡出鍋。給扒牛肉條調味，要用燉雞的高湯，原汁原味清燉出的牛肉條，在高湯里這么一煮，自然就會汁濃味厚了。另外，做芡汁要用上海的大豆醬油，因為這個牌子的醬油品質穩定，最對牛肉的“胃口”。
特色
色澤紅潤，牛肉酥爛，味鮮適口。
營養分析
牛肉1. 牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2. 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
相關人群
一般人群均可食用
1.
適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2.
感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
食療作用
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
其它相關
《雷公泡製藥性解》說：“黃牛肉，主安中益氣，健脾養胃，強骨壯筋。”
《羅氏會約醫鏡》記載：“牛肉，安中補脾，養胃益氣。”
備註
扒牛肉條1. 新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微乾或有風乾膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質粗；嫩牛肉色淺紅，質堅而細，富有彈性。
2. 有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時為了防止氧化而變質，應置於冰櫃保存。
3. 一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
營養成分
能量1042.01千卡；維生素B60.02毫克；蛋白質44.17克；脂肪79.83克；碳水化合物39.75克；葉酸2.92微克；膳食纖維2.86克；膽固醇116毫克；維生素A16.75微克；胡蘿蔔素28.4微克；硫胺素0.18毫克；核黃素0.34毫克；煙酸13.68毫克；維生素C1.4毫克；維生素E53.2毫克；鈣60.15毫克；磷432.68毫克；鉀752.38毫克；鈉2004.69毫克；碘21.52微克；鎂102.24毫克；鐵10.19毫克；鋅8.09毫克；硒22.29微克；銅0.43毫克；錳1.21毫克
