形態特徵
扇貝海星是其最重要敵害，會用腕將其包圍，用管足吸附使殼張開，將胃翻出消化其殼內柔軟肉體。原始人即食扇貝並把貝殼作為器皿、貨幣。中世紀時，朝聖扇貝(P.jacobaeus)的殼的圖案成為一種宗教標誌(聖詹姆斯之章)。扇貝的大閉殼肌可食，主要產地在麻薩諸塞州喬治斯淺灘的東北部和芬迪灣(新伯倫瑞克-新斯科舍)。海扇貝(Placopectenmagellanicus,即巨扇貝、深海扇貝)產於新英格蘭和加拿大東部，該處常見種還有海灣扇貝(Aequipectenirradians)、蓋扇貝(A.opercularis)是不列顛群島的食用貝，還作為魚餌。
扇貝有兩個殼，大小几乎相等，殼面一般為紫褐色、淺褐色、黃褐色、紅褐色、杏黃色、灰白色等。它的貝殼很像扇面，所以就很自然地獲得了扇貝這個名稱。貝殼內面為白色，殼內的肌肉為可食部位，扇貝只有一個閉殼肌，所以是屬於單柱類的。閉殼肌肉色潔白、細嫩、味道鮮美，營養豐富。閉殼肌乾制後即是“干貝”，被列入八珍之一。
廣泛分布於世界各海域，以熱帶海的種類最為豐富。中國已發現約45種，其中北方的蝦夷扇貝和南方的華貴櫛孔扇貝及長肋日月貝是重要的經濟品種。
生活習性
扇貝扇貝和貽貝、珍珠貝一樣，也是用足絲附著在淺海岩石或沙質海底生活的，一般右邊的殼在下、左邊的殼在上平鋪于海底。平時不大活動，但當感到環境不適宜時，能夠主動地把足絲脫落，做較小範圍的游泳。尤其是幼小的扇貝，用貝殼迅速開合排水，游泳很快，這在雙殼類中是比較特殊的。
櫛孔扇貝在我國僅分布於北方沿海，生活在低潮線以下、水流較急、鹽度較高、水質澄清的海區。棲息在水深10～30米硬質海底，用足絲附著於礁石、貝殼或砂礫上。營附著生活，有群棲習性。在海區生活的扇貝，正常情況下，兩殼張開，外殼膜上的觸手向外輻射伸展，進行呼吸、攝食、排泄和繁殖等生命活動。其攝食方法是用鰓過濾海水中的微小浮游生物和有機碎屑。當環境不適宜時，能自動切斷足絲，利用兩殼急速開閉的排水力量，推動身體前進，形成扇貝搬家的現象。有時隨潮水的流動，能移動較遠的距離。幼小的扇貝，移動能力更強。櫛孔扇貝對低溫的適應能力較強，水溫—1.5℃也能生存。生長的適宜水溫為15～25℃。在低於—2℃和35℃以上可導致死亡。貝對海水比重的適應範圍是1.014～1.029，而1.017～1.026是生長最適的範圍。
利用價值
扇貝一般在海水退潮的時候露不出來，所以捕撈它就比較費事了。在我國沿海，捕撈扇貝主要在北方，而且只有山東省石島稍北的東楮島和遼寧省的長海縣長山群島兩個地方最有名。扇貝的貝殼色彩多樣，肋紋整齊美觀，是製做貝雕工藝品的良好材料。到海邊工作、拿來旅行或休養的人們，都很喜歡蒐集一些扇貝的貝殼作為送給朋友的紀念品。扇貝味道鮮美，營養豐富，與海參、鮑魚齊名，並列為海味中的三大珍品。扇貝的閉殼肌很發達，是用來製作干貝的主要原料。我國自70年代以來，先後在山東、遼寧沿海地區人工養殖扇貝。人工養殖扇貝，可縮短扇貝的成熟期，產量高，收穫也比較方便。
疫病防治
育苗期防治
1、親貝入池前進行嚴格洗刷、挑選、消毒，暫養、促熟期間每日檢查，發現病、死貝及時檢出；
2、發生大量死亡的培育池，應先對死亡幼體及池水進行消毒處理後再棄掉，以免疾病傳播；
3、對育苗用水進行過濾，臭氧或紫外線消毒；
4、親貝暫養、促熟期間投餵優質餌料，滿足積溫要求，保證卵質優良；
5、育苗生產前對育苗設施及用具嚴格消毒，各培育池用具不混用；
6、孵化後進行選優培育；
7、育苗期間定時監測水質，保證水質清新；
8、附著基投放前嚴格消毒；
9、每天定時鏡檢幼體2次以上，發現細菌、真菌等感染跡象，及時使用抗生素或抗真菌藥物控制。
養成期防控
1、進行多品種生態養殖；
2、加強日常管理，發現病、死貝及時檢出並帶到岸上進行無害化處理，以免疾病傳播；
3、養殖前對養殖海區進行全面的調查和養殖容量評估；
4、選擇優質苗種，控制養殖密度，避免高溫期分苗。
物種分類
扇貝，是我國沿海主要養殖貝類之一，世界上出產的扇貝共有60多個品種，我國約占一半。常見的扇貝養殖種類有櫛孔扇貝、海灣扇貝和蝦夷扇貝。可見我國扇貝的品種豐富。
櫛孔扇貝
櫛孔扇貝(Chlamysfarreri0)櫛孔扇貝學名Chlamys(Azumapecten)Farreri,命名人；JonesetPreston。俗名干貝蛤（其閉殼肌製成）、海扇，屬軟體動物門、瓣腮綱、珍珠貝目Pterioida、扇貝科Pectinidae、扇貝屬。
形態特徵
貝殼較大，量圓扇貝，一般殼長74cm，殼高77MM，殼寬27.5MM兩殼大小及兩側均略對稱，右殼較平，其上有多條粗細不等的放射物，兩殼前後耳大小不等，前大後小，殼表多呈淺灰白色。
生態習性
櫛孔扇貝生活在低潮線以下，水流較急、鹽度較高、透明度較大、水深10-30m的岩礁或有貝殼沙礫的硬質海底，以足絲附著側臥於附著基上，右殼在下。動物可開閉雙殼排水，以反作用力作短距離的游泳。閉殼運動能發出清脆的聲響，能脫落足絲到水中遊動。正常生活時，通常張開兩殼，濾食海水中的單細胞藻類和有機碎屑以及其他小型微生物。若環境不適合，可自動切斷足絲，急劇地伸縮比殼肌，借貝殼張閉排水的力量和海流的力量作短距離的移動。櫛孔扇貝對低溫的抵抗力較強，在水溫0℃以下也能夠成活。15-20℃是最適生長溫度，水溫超過25℃生長受到抑制，4℃以下貝殼幾乎不能生長。高鹽種類，最適鹽度範圍為23-34。櫛孔扇貝耗氧率高，抗乾露的能力較差。
產地、產季
產於我國北部沿海，山東長島、威海、蓬萊、石島、文登和遼寧大連、長山島等地是主產地。
繁殖特性
櫛孔扇貝為雌雄異體，存在雌雄同體的現象。在繁殖季節，雌性生殖腺呈橘紅色，雄性生殖腺呈乳白色，區分明顯。繁殖季節過後，生殖腺退化，雌、雄外觀上完全相同，呈無色半透明狀。櫛孔扇貝每年有兩個繁殖期，第一次在5-7月，水溫14-20℃，第二次約在9-10月，水溫22-20℃。繁殖季節主要與水溫有關，在不同的海區有較大的差異，山東南部沿海，5月上中旬進入繁殖盛期；而在長島北部島嶼海區，6-7月份才進入繁殖盛期。除水溫以外，生殖腺植樹的變化也是確定繁殖季節的一個重要依據，生殖腺指數平均達到15%時進入繁殖期。在繁殖季節有多次排放的習性，第一次排放後，經過一周左右又可排放，殼如此反覆多次。產卵量隨個體的增大而增加，殼高6-7cm的兩齡倍，懷卵量800萬-1000萬粒，一次產卵量200萬粒左右，殼高8-9cm的3齡貝，懷卵量為1500萬粒，一次產卵量400萬粒左右。成熟卵子直徑70微米左右，精子全長50微米左右。
經濟價值
經濟價值很高。除在沿海產地常年可以吃到鮮貝外，為了保鮮和運輸方便，多數將其閉殼肌取出冷凍後運銷各地，稱為凍扇貝柱或凍鮮貝。它是高級賓館、飯店的重要烹任原料，並且正在進入一般家庭。用扇貝閉殼肌製成的乾品“干貝”是海產八珍之一。
海灣扇貝
海灣扇貝(Ar-gopectenirradians)又稱大西洋內灣扇貝，隸屬軟體動物門，瓣鰓綱，異柱目，扇貝科，扇貝屬，學名Argopectensirradias(Lamarck)。
形態特徵
貝殼扇形，兩殼幾乎相等，後耳大於前耳，前耳下方生有足絲孔。殼面有放射肋18條，殼面呈黑褐色或褐色。原產於美國大西洋沿岸，為當地的一種采撲貝類。張福綏1982年從美國引進我國。海灣扇貝具有適應性強、生長快、養殖周期短、產量高等特點，肉味鮮美，富含蛋白質和維生素，營養價值高。作為一種優質海水養殖品種，常年可收穫，以春季質量較好。
生活習性
海灣扇貝多數分布在海面下3－10米處，性格比較潑辣，耐溫範圍-1－31℃，5℃以下停止生長，10℃以下生長緩慢，18－28℃生長較快；其耐鹽範圍16‰－43‰，適鹽範圍21‰－35‰。在環境不適時，能自切足絲用兩殼開閉擊水進行快速移動。海灣扇貝一次擊水可躍進1－2米左右。
海灣扇貝從受精卵起計算，在流大水肥的海區經過8個月，平均殼高能達5－6厘米以上，最大個體達7厘米左右；在內灣流緩海區平均殼高只達5厘米左右。在全人工養殖條件下，低密度放養較高密度放養生長快，分苗早較分苗晚生長快。
生殖習性
海灣扇貝為雌雄同體。其生長發育較快，春季培育的苗種，養殖到秋季（殼高達5厘米左右）性腺就成熟，並可以此為親貝采卵培育苗種。生物學最小型為2.2厘米。性腺局限於腹部，精巢位於腹部外周緣，成熟時為乳白色；卵巢位於精巢內側，成熟時褐紅色，通常性腺部位表面具一層黑膜，在性腺逐漸成熟過程中，黑膜逐漸消失，精巢與卵巢便歷歷分明。
當性腺開始發育後，在控溫條件下給予一定數量的餌料，能促進性腺提前成熟，排放精卵，這就是提前苗與多茬育苗的生物學根據。在我國北方海域，海灣扇貝一年有春秋兩個繁殖盛期，春季為5月下旬至6月，秋季為9至10月。秋季生殖期後，腹部透明，無精卵存在。
蝦夷扇貝
原產於日本和朝鮮。現已引進我國，並已在山東、遼寧等北方沿海進行人工養殖、增殖生產。
特徵特性
屬濾食性雙殼貝類，貝殼扇形，右殼較突出，黃白色，左殼稍平，較右殼稍小，呈紫褐色。殼表有15-20條放射肋，兩側殼耳有淺的足絲孔。右殼肋寬而低矮，肋間狹；左殼肋較細，肋間較寬。殼頂下方有三角形的內韌帶。自然分布水深6-60米，底質為砂礫。蝦夷扇貝為冷水性貝類，生長適溫範圍5—23℃。原主要產於日本、俄羅斯千島群島的南部水域，日本北海道及本洲北部。對鹽度的適宜範圍24-40，分布於鹽度較高，無淡水注入的底質堅硬，淤沙少和水深不超過40m的沿岸海區。主要在我國北方的遼東半島、山東長島等海區進行養殖.生長速度較慢，從稚貝開始至殼高1l--12厘米，最短時間需1年零7個月。據記載,最大殼高可達27.94厘米，其壽命約在25年。蝦夷扇貝在我國北方繁殖季節為3—4月份，產卵水溫為3—10℃。自然種群雌:雄為6:4左右。蝦夷扇貝受精卵在海水中受精後不斷發育，初期D型幼蟲殼長110—120μm；經過浮游幼蟲階段，當幼蟲平均殼長達到220—240μm時出現眼點，隨即附著變態，稚貝殼長達3—4cm，足絲腺退化。
(Chlamysfarreri)
品種來源：黃海
特徵特性：屬軟體動物門，雙殼綱，瓣鰓亞綱，異拄目，扇貝科，扇貝屬；生活在3m～30m岩礁及砂礫質海底；濾食，餌料以浮游植物為主；耐溫範圍一1.5℃～25℃；適鹽範圍16‰～43‰；產卵期在5月至6月；用途廣，肉細嫩，味鮮，經濟價值高。
屬我國海區自然生種類。適宜於我國廣大海域特別是北方沿海養殖。櫛孔扇貝營附著生活，足絲料發達。成貝殼高可達8厘米以上。因右殼前耳有明顯的足絲孔和數枚細櫛齒而得名。殼面生長紋細密，具粗細不等放射肋；左殼約10條，右殼約20條，肋上有不整齊的小棘。
(Ar-gopectenirradians)
品種來源：1982年從美國引進。
海灣扇貝不宜在我國養殖，主要原因是海灣扇貝個體濾水量24小時會達到1.2方至1.5方，隨著我國海灣扇貝養殖面積的增大，導致大面積海域水質出現氨氮過高，溶解氧過低，使海灣扇貝產量一年不及一年，其他養殖生物大量減少，導致海底淤泥增厚，這樣一來我國的海洋環境會受到嚴重破壞，個人意見迅速產出漁政及環保部門迅速採取措施，抑制海灣扇貝在我國海域上養殖，為子孫後代留下一片藍色海洋。
特徵特性：軟體動物門，瓣鰓綱，異柱目，扇貝科，扇貝屬。貝殼扇形，兩殼幾乎相等，後耳大於前耳，前耳下方生有足絲孔。殼面有放射肋18條，殼面呈黑褐色或褐色。生長適溫範圍5-30℃，最適生長溫度18-28℃。
養殖方法
扇貝1.海灣扇貝人工育苗
1.1親貝的選擇
親貝的質量對育苗成敗有很大影響，好的親貝應具備以下條件：
殼高>5厘米，殼厚>2厘米，表面附著物少。
鮮出肉率>30％，性腺指數>8％。
外套膜無萎縮，外套腔無浮泥，養殖死亡率<10％，越冬死亡率<30％。要選擇生活在水清、流大、養殖水域無污染、餌料豐富海區的養殖貝作為親貝。
1.2親貝的越冬
目前種貝越冬有兩種方式：
一是自然海區越冬，方法是在秋季收穫前將選好的種貝簡單洗刷，按每層20個左右，重新裝籠，選擇冬季最低水溫不低於4℃的海區，稀養越冬，這樣有利於親貝在越冬時生長、發育。
二是室內越冬，方法是在冬季水溫降至4℃以前將親貝移至室內暫養，每天少量換水，少量投餌，以螺鏇藻、酵母等代用餌料為主，5—7天倒池一次。根據生產需要開始升溫育苗。兩種方法各有利弊，但都不乏成功的先例，育苗場家可根據自身情況選擇越冬方式。
1.3親貝的促熟
(1)溫度：根據生產需要，一般在2月底至3月初開始升溫，從自然海區挑選的種貝，入池後先穩定3—5天后，每天升溫1℃，升至12℃時穩定3—4天，然後每天升溫0.5℃，15℃時再穩定3—4天，再逐漸升至18℃—20℃恆溫待產，此時性腺變化明顯，主要表現在性腺增大，表面黑膜隱褪，雌區變為桔紅色，雄區呈乳白色。歷時30—35天，積溫達到450℃左右，這時產卵通常孵化率較高。要注意的是，海灣扇貝是雌雄同體，在臨界溫度下，容易流產，如控制不當，而形成大規模流產的話，孵化率就會特別低，種貝的利用率也大打折扣。
(2)餌料：餌料是海灣扇貝生殖腺發育成熟的物質基礎，餌料的種類、質量和數量對親貝的生殖腺發育有顯著影響。小新月菱形藻、三角褐指藻等硅藻類是親貝的最適餌料，而扁藻、金藻、小球藻等餌料對親貝的生殖腺發育效果較差。在親貝促熟過程中，如單胞藻數量不足，適當投餵一些代用餌料，如大型海藻（鼠尾藻、馬尾藻）磨碎液、蛋黃、酵母、可溶性澱粉等對性腺發育是有利的。親貝的攝食量隨著水溫的升高而增加，10℃以前攝食量較少，通常每天4次，每次（2—3）×104個細胞/毫升，10℃以後可逐漸增至每天12次，15℃以後增至每天24次，如每方水養親貝150個左右，最大投餌量可以達到，每天（50—70）×104個細胞/毫升。投餌量不是一成不變的，要根據實際情況隨時增減，判斷餌料的多少首先要看水色，如水中殘餌超過3×104個細胞/毫升，水色較渾，說明投餌量過大，其次看扇貝直腸，如直腸膨起，腸內糞便連續，說明餌料適量，如直腸萎縮，腸內糞便呈念珠狀，則是投餌量過低的表現。
1.4獲卵與孵化
（1）獲卵：親貝在18℃—20℃恆溫待產，性腺充分成熟後有排放現象，一般情況下先排放精液，如性腺發育較為同步，大約10分鐘左右會出現大量排卵的現象，此時應迅速倒池獲卵，待池中卵子密度達到30—50個/毫升時，再繼續倒池，直至出現大量排精時，停止倒池，該池因精液過多，孵化率通常較低，一般棄去不用。
（2）孵化：產卵結束後，在孵化池中加2—3ppm抗生素，同時攪池並微量充氣，將池面精子泡沫撈出，儘量保證孵化水質，孵化水溫要恆定在20℃—22℃之間，在此溫度下，胚胎經過24小時發育到D形幼蟲時，此時要儘快選優，防止因孵化水質差造成D形幼蟲下沉。海灣扇貝孵化率的高低取決於性腺的成熟度，所以，關鍵是在蓄養過程中，使性腺充分成熟，提高卵子質量。
1.5幼蟲的培育
（1）水溫：幼蟲培育水溫一般控制在22℃—24℃。室溫最好高於水溫2℃—3℃。
（2）密度：D形幼蟲培養密度以8—15個/毫升，眼點幼蟲6—10個/毫升較為適宜。
（3）光照：育苗室內光照一般控制在500—800勒克斯左右。
（4）餌料：幼蟲期間餌料以等鞭金藻為主，後期輔以扁藻、小硅藻。投餌量從1萬細胞/毫升逐漸增至10萬細胞/毫升。餌料要求新鮮，停肥2天以上，無污染。
（5）換水、倒池：海灣扇貝幼蟲培育過程中，每天換水2次，換水量從V/4/次—V/2/次,幼蟲變態後換水量增至2V/天。幼蟲培育期間倒池2次，採用拖網法或虹吸法將幼蟲濾出，放入另池培養，操作時要避免損傷幼蟲，倒池後施2—3ppm抗生素藥物。
（6）充氣：幼蟲培育期間連續微量充氣，有利於幼蟲、餌料均勻分布。
（7）幼蟲檢查：每天定時取樣檢查幼蟲的生長、攝食情況，隨時制定調整技術方案。
1.6采苗。D形幼蟲經過10—12天的培養出現眼點，殼長180—220微米，當球狀眼點的比例達到30％左右，可投放附著基，或移到另池采苗，可根據實際情況調節幼蟲密度。
（1）附著基的種類：海灣扇貝幼蟲適宜的附著基有紅棕繩苗簾和聚乙烯網片。
（2）附著基的處理：棕繩必須經過嚴格捶打、燒棕毛、0.05％氫氧化鈉浸泡、煮沸、再浸泡等處理過程後方可使用。新聚乙烯網片需用0.05％氫氧化鈉浸泡、洗搓乾淨。聚乙烯網片可多年反覆利用，舊聚乙烯網片則無需用氫氧化鈉溶液浸泡，洗刷乾淨後可直接使用。無論哪種附著基投放前都要經過10—20ppm抗生素溶液浸泡2小時以上。
（3）附著基的投放數量：聚乙烯網片2—3千克/立方米，若用直徑0.3厘米的紅棕繩苗簾則800—1000米/立方米，直徑0.8厘米的紅棕繩苗按300—400米/立方米水體投放。
（4）附著後的管理：
增加換水量：換水或流水均可，保證每天2個量程。
增加投餌量：投餌量按金藻為每天10—15萬細胞/毫升。
降溫：幼蟲變態為稚貝後，開始降溫，每天溫差不超過2℃。
光照：適當增強光照，各方條件逐漸接近自然環境後，當稚貝平均殼高達到450微米以上，選擇適當時機出池
2.海灣扇貝中間育成
中間育成亦稱“保苗”，海灣扇貝保苗分海上保苗和蝦池保苗兩種方法，因海上保苗受環境因素影響較大，保苗率較低，目前多採用蝦池過渡，海上暫養銷售的方法，現介紹如下：
2.1池塘選擇與消毒。池塘應以沙底質為好，岩礁底次之，泥沙底質差，泥底質最差，保苗蝦池在進水之前清除池底污泥和雜草，然後平整池底，壓實池沿，用漂白粉30—50ppm或生石灰500ppm帶水消毒。污泥少的蝦池可以乾曬翻耙後，再用海水浸泡沖刷1—2次即可。
2.2肥水。稚貝入池前7—10天進水0.5米以下，施氮肥3—5ppm、磷0.3—0.5ppm。進苗前2—3天加至最高水位。肥料種類為硝酸鈉、硝酸銨和尿素、磷酸二銨等。肥水後透明度60—80厘米，水色呈黃褐、黃綠、綠、淡綠鮮嫩顏色，透明度太大可在晴天早晨追肥2—3次，肥料用量為氮肥1—2ppm、磷肥0.1—0.2ppm。
2.3筏架設定。浮綆長以20—50米左右為宜，兩端以木樁固定，浮力應較密集、均勻設定，采苗袋宜吊掛在30—40厘米的弱光水層中，每串6—8袋，垂掛間距50厘米。
2.4稚貝出池。確定合適的出池時機，最近2—3天內沒有大風雨及寒流；蝦池最低水溫在13℃以上而且穩定多日，鹽度在35‰以下，其它理化生物指標皆在正常範圍內；育苗池已逐步完成了降溫增光鍛鍊，水溫20℃以下，與蝦池溫差2℃以內，鹽度差5‰以下；稚貝規格400微米以上。裝苗簾的網袋應使用60目的，網袋大小以30×40—40×50厘米為宜，網袋過小效果差，裝袋密度以4—6萬粒／袋，網袋內須添置一塊網片或棕繩，以便將采苗袋撐開，以增大袋內環境，通常採用裝袋後乾運法，長距離運苗宜選擇晚上進行，時間不超過6小時。
2.5日常管理。從稚貝入池第3天開始，日換水量前期以10%為宜，中後期，以20%左右為宜。換水不僅可以防止水質老化，維持水溫相對穩定，而且可以形成水流，促進采苗袋內的水體交換。根據天氣情況，在雨天，應儘量提高池塘水位，降低采苗袋，防止表層池水鹽度的突變造成稚貝不適應甚至死亡。在分苗的前3天內，應加強池水交換，換水量可在30%以上，使池水環境狀況與自然海區水環境狀況有所接近，從而提高稚貝下海時的適應能力。提高養殖成海率。
2.6分苗。保苗經20天后規格達2—3毫米時，可將貝苗從附著基上刷下，向30目袋分苗。方法是搭棚遮光擋風，用毛刷刷苗或擺洗法刷苗，原附著基視剩苗數量2—4片裝袋後繼續暫養。然後收集貝苗，按容量法計數裝入30目袋，密度為1000—2000粒／袋。苗袋綁紮採用2袋／簇，間距20厘米，10—12袋／串。
2.7海上暫養。重新分裝的貝苗3－5天后均勻分布在網袋上，此時由於貝苗個體較大，生長迅速，蝦池溫度過高，換水量較小貝苗極易脫落，最好將貝苗移至海上暫養，等待銷售。
食用指南
烹飪指導
扇貝扇貝則會加入乳蛋餅食用，或者煎熟後作為開胃菜食用。
日本人喜歡將扇貝配上他們的壽司和生魚片一起食用，而中國人食用扇貝主要是在廣東，海南地區，廣東人喜歡用扇貝煲湯飲用。
無論是在東方還是西方的食譜中，扇貝都是一種極受歡迎的貝類食物。在扇貝中有兩種類型的肉，一種是扇貝的內斂肌，呈白色，很有肉感，另一種則是分布在內斂肌周圍的肉，紅色且很柔軟。通常，扇貝中的肉只取內斂肌作為食材，而周圍紅色的肉則被丟棄。
我們會常見到由於吃到不潔的扇貝產品而發生一些食物中毒的現象，那么我們在平時食用扇貝的時候應該如何才能清洗乾淨扇貝呢?
為了扇貝賣相好、保存期長，酒店菜場都喜歡“保鮮”扇貝，一些不法商販為了保鮮和追求好賣相，用化工產品對扇貝進行“駐顏”：“焦亞”泡出扇貝；甲醛能讓變質扇貝“起死回生”，苯甲酸鈉可以讓扇貝“永葆青春”……怎么才能去除這些有害物質呢？
把它們全部放進一個盆子裡!然後在水裡加一點殘潔清!被洗潔清復蓋的一部分水與空氣隔絕，扇貝在水裡就會覺得缺氧!會把身體伸出來呼吸!這樣就達到了清洗的效果!!如果想再乾淨的話就多換幾次水!加洗潔清!注意!洗潔清合適就可以了，不要加太多啊!不然它們在裡面就不能呼吸了，很容易窒息死掉!
洗潔清可以殺滅扇貝表面殘留的有害微生物；殘潔清水呈鹼性，可促進呈酸性的農藥降解。另外，也不要用洗滌靈等清潔劑浸泡扇貝，這些物質很難清洗乾淨，容易殘留在扇貝中，造成二次污染。
專家表示說其實我們在日常生活中吃扇貝的時候最好不要去街邊攤去吃，還是應該自己在家食用，一定要注意扇貝的衛生與清潔。
挑選購買
活養扇貝的選購首先應選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的扇貝，不能選太小的，否則因肉少而食用價值不大；然後看其殼是否張開，活扇貝受外力影響會閉合，而張開後不能合上的為死扇貝，不能選用。
冰鮮扇貝的選購
冰鮮扇貝在選購時首先要看其外觀是否潔白，然後是看其解凍後，純扇貝肉的出品率、顆粒的大小及均勻程度，碎的是否多及新鮮程度，才能決定是否選用。一般出品率在70%左右，色潔白、顆粒大且飽滿，新鮮度高、無碎粒，或每500克不超過10顆碎粒的冰鮮扇貝，為合格品。
烹飪方法
蔥油拌扇貝材料：扇貝適量，小青椒適量大，蒜適量，小蔥適量，泡發木耳適量，蔥油適量，醬油適量，醋適量，鹽適量，味素適量。
做法：
（1）沒吃完的扇貝，把肉剝出來。
（2）煮開水裡放鹽，把扇貝放里煮一下。
（3）盛出放涼。
（4）大蒜切片，小青椒切圈，小蔥切小段，泡發木耳。
（5）小蔥放碗裡，油加熱淋上去。
（6）加醬油，醋，鹽，味素，然後把蔥油淋上去，拌好。大功告成。
姜蔥扇貝蘑菇
材料：扇貝300克，蘑菇250克，薑絲適量，蔥適量，香菜適量，蔬菜油適量，橄欖油適量，鹽適量，胡椒粉適量，料酒適量。
做法：
（1）扇貝用少許鹽、胡椒粉醃片刻。
（2）蘑菇對半切好用開水焯好備用。
（3）燒熱鍋之前扇貝沾少許麵粉。
（4）鍋里倒入比炒菜多的蔬菜油，將沾了粉的扇貝放入。
（5）兩邊炸至金黃色盛起，倒掉鍋里的油。
（6）換上平底鍋，燒熱後倒入少許橄欖油，放入薑絲。
（7）爆出香味之後加入蘑菇大火翻炒。
（8）然後倒入炸好的扇貝。
（9）調入少許鹽、胡椒粉以及料酒翻炒均勻。
（10）然後放入蔥以及香菜，攪拌均勻熄火上碟。
蔥爆扇貝
材料：扇貝200g，大蔥適量，油適量，鹽適量，醬油適量，花椒麵適量，大蒜適量，姜適量，清水適量。
做法：
（1）去掉泥和髒東西。
（2）大蒜切末，大蔥切斜刀，姜切絲。
（3）鍋里坐油。
（4）爆香大蒜和蔥姜。
（5）加入扇貝拌炒。
（6）加入醬油、食鹽和花椒麵。
（7）大火拌炒出鍋即可。
冬瓜扇貝湯
材料：冬瓜一斤半，扇貝七八隻，蔥油適量，水適量，鹽適量。
做法：
（1）冬瓜洗淨，切塊，蔥切碎準備爆鍋用。
（2）扇貝處理乾淨，洗淨備用。
（3）熱鍋放油，油熱後方蔥花炒香，放冬瓜，翻炒均勻後，加入一碗水。
（4）水開後放入扇貝肉，加適量鹽，蓋蓋子，中小火燉至冬瓜透明。
（5）出鍋。
蒜蓉扇貝
主料：切掉一半並且洗淨的扇貝若干，冬粉，蒜，姜少許，蔥少許。
調料：鹽，生抽（可選），植物油。
做法非常簡單。冬粉用水泡軟，蒜、姜、蔥切末，把它們拌在一起，加鹽，還可以加適量的生抽。將拌好的冬粉鋪在貝肉上，將扇貝放入盤子。加蓋隔水蒸大約5分鐘取出，淋上少許明油就大功告成了。
1、先看看原材料：用刷子將扇貝二面刷洗乾淨，冬粉提前1小時用涼水泡軟，剪斷
2、扇貝有一面是平的，另一面是凸的，將平的一面放置於下面備用
3、用小刀貼近平面，割斷連結肌，打開扇貝，拿下貝肉。保留凸的貝殼，容易塞進冬粉啊
4、去掉黑色的囊及雜物，用水沖淨
5、蒜粒一定用清水洗淨粘液，取一半下鍋炸成金黃色，與另一半白蒜混合
6、蒜粒與冬粉混合，加入鹽；雞精；胡椒粉拌勻
7、將拌好的蒜粒冬粉鋪在扇殼上，再碼好貝肉
8、鐵鍋空燒3-5分鐘後，再刷油，碼好扇貝
9、蓋蓋後，中火燒5分鐘，即可關火
10、澆少許蒸魚豉油，撒上少許剁椒，即可上桌。
扇貝洗淨剖開剔肉，貝殼亦洗淨待用。貝殼擺放盤中，依次將貝肉水淘淨泥沙，置殼內，蒜末用醬油、香醋、鹽、味素調和（依個人口味），澆肉上。入屜蒸。開鍋3——5分即可。不妨一試。
一般的市售扇貝，肉剔除後，放清水內用筷子順一個方向攪動，泥沙自會沉澱，有時買回的會粘有較多泥沙，則要仔細清洗，特別是有些貝肉邊緣，不易清理，要有耐心。
其實蒜蓉扇貝還有一個最簡單的做法：
將新鮮扇貝洗淨外面的污物，可用牙刷刷的。
放一蒸鍋里隔水蒸，開大火後轉小火二三分鐘就搞定了，將蒸好後的扇貝去掉一面的殼，擺在盤中，均勻的淋上蒜蓉，出鍋就得。
此蒜蓉是在鐵鍋里爆過的蒜蓉。（就是在一鐵鍋里放少許油，將蒜蓉在鍋里滑一下，可放一些雞精、鹽等調料，也可不放，我一般會放一點紅辣椒先炸一下，再放蒜蓉）。
豆豉扇貝
原料：新鮮扇貝一堆、冬粉一小把、蔥，姜若、醬油，食油、辣醬。
做法：先準備冬粉，放入沸水中煮熟，在涼水下沖洗後，待用。將扇貝洗清，蔥姜切絲，放一些蔥薑絲於扇貝上，上蒸籠蒸。若沒蒸籠也可用其他器具蒸。等到扇貝肉發白即可，切勿蒸太久，扇貝肉會縮。我的經驗時5-10分鐘，裝盆後可將冬粉鋪上，鋪在扇貝上或下隨喜好而定。我喜歡鋪在上面，與扇貝同吃。
同時，鍋里入油，放入餘下的蔥姜和一點點辣醬，直至香味出來，放入醬油，我會加入蒸扇貝時留下的扇貝汁，加熱至沸騰，直接澆在扇貝上。
個人喜好加冬粉，結合扇貝不同的質地，以刺激咀嚼中不同的感受。試試吧，簡單卻味道豐富，可以和飯店裡做的媲美喔！冬粉先泡軟之後，直接放在洗淨的扇貝上，然後再放上豆豉，可以適當加點鹽(8能太多)，放入籠上蒸。大火，3分鐘。關火，悶2-3分鐘，就可以了。豆豉蒸扇貝就搞定了。
香辣扇貝
還有種方法，是上星期我自己在家裡弄的。扇貝洗淨。放進籠里蒸(方法同上)。同時，另取一小碗，舀兩小勺黃燈籠辣椒，再加把蔥花。鍋內油燒熱後，將油快速倒入碗中。然後再澆在蒸好的扇貝上。哈哈，就變成蒜容蔥油扇貝了。其實，本來是應該將蒜頭剁成容的，但是偶覺得麻煩。再加上，偶很喜歡吃黃燈籠辣椒的，而且，這個辣椒里本來就是加入了蒜容。所以就偷懶了。沒想到，味道出奇的好。
要點：一定要用刷子把扇貝的殼仔細的刷乾淨，還要把殼邊類似鬍鬚的貝腳用手撥掉。如果把貝腳留在上面，就不可能做出好吃的扇貝。
做法：
1、把荷蘭芹的葉子和莖分開，把葉子切碎；
2、把大蒜切成碎片；
3、選一個比較深的鍋。最先把扇貝放進去，其次放入洋蔥，再放入荷蘭芹的莖；
4、放入蒜末，最後放入胡椒、檸檬汁、白酒、黃油2勺；
5、蓋上鍋蓋用中火煮；
6、用經常的搖動鍋；
7、等到扇貝的殼打開的時候，就撈出全部的扇貝，在湯中加入黃油2勺，煮開；
8、再把扇貝放回鍋里，在上面均勻的散入切碎的荷蘭芹的芹葉。
改變以往扇貝的做法，將鮮嫩的扇貝肉切成絲狀燴以野山雜菌、青椒絲，口味更加鮮甜。
[原料/調料]扇貝8個、蒜味烤肉、醬1/3杯
[製作流程]
(1)將扇貝洗淨瀝乾，排入烤盤中；
(2)再將蒜味烤肉醬放入扇貝中，每個放入1/2大匙，依序做好8個；
(3)烤箱先預熱200℃，放入扇貝，烤約20分鐘，至熟後夾取出，放入盤中即可食用；
（另外可將蝦仁、花枝、蔬菜等同時排放在扇貝內，再淋上醬料一起烤，或者將烤好扇貝取出，與其他海鮮一起拌炒成為什錦佐料，淋在飯上，色香味俱全）；
其他輔料象蒜蓉，香草黃油白汁，奶香芝士，香椒等也別有風味！以下是一些燒烤扇貝的特色調料：
1、蒜蓉調料：蒜末、蔥花、香菜末、醬油、白糖、香油。
做法：把蒜末、醬油、白糖、香油、水倒入碗中拌勻，倒中鍋中煮開，改小火煮6分鐘，做成蒜蓉汁；
2、豉香調料：黃油5克，鹽5克，白糖10克，老抽3克，高湯5克（新鮮的扇貝會帶有天然的甜味，所以調味料最好從簡，否則會掩蓋食材的原味。適當地加老抽，給海鮮多了些許豉香。
3椒香調料：花椒5g、薑片適量、蒜粒2湯匙（30g）、紅椒碎粒1茶匙（5g）、黃酒1湯匙（15ml）、生抽1湯匙（15ml）、豉油1湯匙（15ml）、高湯3湯匙（45ml）、油適量。
中小火先加熱油，爆香薑片，改小火後，調入黃酒、生抽、豉油攪拌煮勻。關火取出薑片不要，鍋中湯汁為調味汁。
用油炒出香味的花椒、蒜碎粒、紅椒碎粒，把油用調羹均勻鋪放在每隻扇貝上即可。（小貼士：紅椒主要是為了扇貝更美觀，用量不要多，否則會影響海鮮本身的原味。蒜不妨多放一些，非常好吃。）
香草黃油白汁
準備：烤箱預熱220度。
材料：扇貝6隻（中等大小）
黃油10克、大蒜15克、芝士20克、鹽1小匙（約4克）、白鬍椒粉1/2小匙、白蘭地酒（或者白葡萄酒）2小匙（10ml）。
做法：
1，扇貝用小刀敲開殼，用刀沿扇貝柱（就是中心那團圓圓的白色肉）的一面和扇貝殼相連的地方切下，去掉那面殼，去掉扇貝的內臟，用水洗淨，抹乾待用；（這個步驟也可以請買扇貝的同志代勞）
2，用少許鹽、胡椒粉、白蘭地酒將扇貝醃製10分鐘；
3，將大蒜用壓蒜器壓成蒜泥，和黃油一起放入微波爐中加熱1分半鐘左右，使黃油溶化，蒜爆出香味；
4，在蒜泥黃油汁中加入鹽和胡椒粉調味，將黃油蒜茸汁均勻地塗抹在扇貝上；
5，芝士切成絲，均勻鋪在扇貝上（芝士的多少完全取決於自己的喜好）；
6，烤箱預熱220度，將扇貝放入，上下火烤13分鐘左右，直到芝士變色即可。
ps：
1，如果沒有白蘭地酒可以用白葡萄酒代替，不建議用料酒。
2，貝殼本身極具鮮味，所以在烹調時最好不要放味素之類，以免破壞天然鮮味，鹽也不要多放。
3，因為此菜中的蒜茸需要很細膩，所以用壓蒜器比較好。
4，芝士可以根據自己的口味選擇。
5，黃油用鍋熔化，炒香蒜蓉也可以，省事的話就用微波爐。
6，每家的烤箱溫度不太一樣，所以注意觀察火候。
椰城焗扇貝
扇貝、紅圓椒、黃圓椒、青蔥、洋蔥、九層塔、蒜泥、檸檬汁、牛油
鹽、胡椒。
製作方法
(1)扇貝用檸檬汁、蒜泥、鹽和胡椒醃漬待用。
(2)先將紅圓椒、黃圓椒、洋蔥、九層塔、青蔥切末，均勻地撒在扇貝上，再放上牛油。
(3)將扇貝放進烤箱烤熟，取出裝盤即可。
菇香醬蒸扇貝
原料：扇貝2個、香菇醬兩大勺、蔥姜若干。
做法：
1、將扇貝清洗乾淨，滴上1滴黃酒；
2、在扇貝上蓋上一勺子川香辣湘味香菇醬，撒上點蔥姜蒜末；
3、蒸鍋燒至水開，放入扇貝，大火蒸5分鐘即可。
金針菇拌扇貝
原料：
扇貝、大蒜、小青椒、金針菇、鹽、辣椒油等。
做法：
1、洗乾淨的扇貝直接上鍋蒸、金針菇去掉根部、洗淨備用，小青椒切開。
2、蒸好的扇貝去掉外殼，將肉剝出。
3、鍋中水燒開，水中加入一勺鹽，將金針菇下鍋焯熟，然後撈出迅速過涼水。
4、兩瓣蒜搗碎，金針菇、扇貝、青椒、蒜泥、辣椒油和適量鹽、幾滴香油拌勻即可。
烤蝦扇貝
1.扇貝大蝦洗淨，大蝦開背，扇貝從殼上剖下來。
2.大蒜舂成蒜泥，和海鹽橄欖油混合成調料油。（也可以加入黃油，隨個人喜好）
3.烤箱預熱175°C。
4.放入大蝦和扇貝烤15分鐘左右。
5.最後撒上新鮮的parsley。
蒜蓉冬粉蒸扇貝
原 料:扇貝、冬粉、蒜泥、適量耗油、蒸魚豉油、料酒、尖椒丁、適量油。
操 作:一、準備：
1、將一小把冬粉放入溫水中泡軟。
2、大蒜瓣用夾蒜器夾成蒜泥。
3、然後在蒜泥碗中加入適量耗油、蒸魚豉油、料酒，調拌均勻待用（這個可根據個人喜好隨意調配）。
二、清潔扇貝：
1、扇貝在流水下用小刷子兩面都刷洗乾淨。
（別買大開口的扇貝，那樣的是翹掉的。微開口的要注意：別出其不意的讓它把你的手夾了）。
扇貝2、將洗乾淨的扇貝放入開水中煮2-3分鐘，全開大口就關火。
3、然後撈出放冷水中沖洗乾淨。
4、再次的用小刷子將殼裡外都刷乾淨，然後拽去扇貝肉外圍的沙包和裙邊。
5、用刀子在扇貝肉上劃十字花，易入味（我買的扇貝個大，小的就不要劃了）。
6、清理乾淨的扇貝連殼待用（一片）。
三、蒸扇貝：
1、依次將泡軟的冬粉整齊的圍擺在扇貝肉一圈。
2、然後倒上調配好的蒜泥料。
3、最後放入水開後的蒸屜上蒸2-3分鐘即可，以聞到蒜泥的香味兒為準。
4、鮮中帶香，最後再另備些蒜泥或者尖椒丁，鍋中倒入適量油，燒熱後將蒜泥加入爆香淋在扇貝上即可。
豉汁蒸扇貝
材料：
扇貝、豆豉、冬粉、蒜蓉、鹽、白鬍椒粉、料酒、蔥絲、紅椒絲、油。
做法：
1、將扇貝一剖兩半，去內臟（可以讓賣海鮮的工作人員完成），冬粉用熱水泡軟。
2、洗淨抹乾水分後用鹽、料酒、白鬍椒粉稍醃。
3、將豆豉剁碎，和蒜蓉一起抹在扇貝肉上，每個扇貝肉圍一些冬粉
4、上火蒸5、6分鐘。
5、取出裝盤，將蔥絲、紅椒絲放在扇貝肉上，炒鍋下適量油，燒熱後淋在扇貝上即可。
冬粉扇貝
原料：
扇貝10個、冬粉30G、花椒少許、姜3片、蒜蓉2湯匙、紅綠椒碎各適量、料酒1湯匙、生抽1湯匙、豉油1湯匙、油適量。
做法：
1、洗淨扇貝，將貝肉和貝殼分開，冬粉用溫水泡軟。
2、中小火加熱油，爆香薑片，然後將料酒，生抽和豉油倒入，撇去薑片，留湯汁。
3、冬粉逐個放入貝肉下面，碼入鍋中，淋上做好的調味汁，中小火隔水蒸5分鐘。
4、炒鍋油燒熱，將蒜蓉，紅綠椒碎和花椒炒出香味，然後均勻撒在蒸好的每隻扇貝上。
適宜人群
適宜一般人群均可食用。高膽固醇、高血脂體質者，以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人亦可。富含蛋白質、歐米伽3脂肪酸、B族維生素、鎂和鉀，熱量低且不含飽和脂肪。常吃扇貝有助於預防心臟病、中風及老年痴呆症。減肥者要適當食用。
不宜
有宿疾者慎食，貝類性多寒涼，故脾胃虛寒者不宜多吃。
扇貝與扇貝有關的哪種食物不要同時吃!
扇貝屬海鮮，性寒涼。橘子與扇貝相隔兩小時吃較安全。
1、吃海鮮不要吃含鞣酸多的食品，會腹瀉，包括橘子，柿子，茶還有一些其他。
2、吃海鮮也少吃含VC高的食品，會中毒，包括水果，VC片等等。
貝類本身極富鮮味，烹製時千萬不要再加味素，也不宜多放鹽，以免鮮味反失，貝類中的泥腸不宜食用。
新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發粘，彈性差。新鮮赤貝呈黃褐色或淺黃褐色，有光澤，彈性好；不新鮮赤貝呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。不要食用未熟透的貝類，以免傳染上肝炎等疾病。
食用注意
扇貝可以食用的部位是開啟貝殼的殼內肌和生殖腺，大大的殼內肌為白色，味道鮮美可口。生殖腺部位的肉稍微呈片狀，每當春末生殖腺成熟的時候，雌性扇貝的生殖腺變為漂亮的紅色，而雄性扇貝的生殖腺則變成乳白色。冷凍的扇貝必須要在解凍之前烹製，冷凍扇貝肉緊實、濕潤、有光澤，扇貝的烹製時間不宜過長（通常3~4分鐘），否則就會變硬、變乾並且失去鮮味。將扇貝解凍時，可以把它們放入煮沸的牛奶（已從爐子上拿開）中，或者放入冰櫃冷藏室內解凍。
主要價值
食療價值
美味的扇貝貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物膽固醇更強。人們在食用貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。
1、健腦：富含碳水化合物，維持大腦功能必須的能源。
2、明目：富含鈣，增加眼球壁的彈力，防治近視的發生與發展。
3、健脾和胃:適用於脾氣虛弱，運化無力所致的脘腹脹滿，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。暖胃，治療胃寒症。
4、潤腸：纖維素可以促進腸壁的蠕動，幫助消化，防止大便乾燥。
5、養顏護膚：含有豐富的維生素E，抑制皮膚衰老、防止色素沉著。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚乾燥和瘙癢等皮膚損害。
6、通血：適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人群。鐵的含量高，吸收好。
7、抑癌抗瘤：有效預防癌症，降低癌變的發生率。延緩和抑制癌細胞生長、擴散。使癌細胞退化、萎縮。
營養價值
以每100克計
能量60千卡、蛋白質11.1克、脂肪0.6克、碳水化合物2.6克、膽固醇140毫克、核黃素0.1毫克、煙酸0.2毫克、維生素E11.85毫克、鈣142毫克、磷132毫克、鉀122毫克、鈉339毫克、鎂39毫克、鐵7.2毫克、鋅11.69毫克、硒20.22微克、銅0.48毫克、錳0.7毫克
扇貝的營養成分表格
| 營養元素 | 含量(每100克) | 營養元素 | 含量(每100克) |
|---|---|---|---|
| 熱量 | 60 大卡 | 鈉 | 339 毫克 |
| 鈣 | 142 毫克 | 膽固醇 | 140 毫克 |
| 磷 | 132 毫克 | 鉀 | 122 毫克 |
| 鎂 | 39 毫克 | 硒 | 20.22 微克 |
| 維生素E | 11.85 毫克 | 鋅 | 11.69 毫克 |
| 蛋白質 | 11.1 克 | 鐵 | 7.2 毫克 |
| 碳水化合物 | 2.6 克 | 錳 | 0.7 毫克 |
| 脂肪 | 0.6 克 | 銅 | 0.48 毫克 |
| 煙酸 | 0.2 毫克 | 核黃素 | 0.1 毫克 |
清洗方法
1、買回的新鮮扇貝，要先用清水沖洗一下貝殼上的泥沙。
2、用小刀，推薦西餐的餐刀。將刀伸進貝殼，將貝殼一開為二，同時也就劃斷了貝殼裡面貝肉。此時你會看到貝殼的兩邊都帶有貝肉。
3、再次用餐刀，貼著貝殼的底部，將貝肉完全剔除出來。此步驟刀一定要緊貼貝殼的底部，才能剔出完整的貝肉。
4、將貝肉與貝殼分開。我們先開清理貝肉，用刀將貝肉的內臟，也就是看上去黑乎乎的東西去除。然後將完整的貝肉放入一個大碗內。加入一點點鹽，用鹽水浸泡兩三分鐘，用筷子順時針鏇轉貝肉，這樣做的目的是使貝肉表面的泥沙沉入碗底。
5、將貝肉撈出，剛才大碗中的水倒掉，在碗中放入適量的生粉，再把貝肉放入碗中，用手輕輕搓洗貝肉。這樣做生粉會把貝肉中殘留的泥沙徹底帶走。最後，再用清水洗一遍，貝肉就加工好了。
