干貝菜心

干貝.....25克 川鹽....3.5克 紹酒.....5克

〔原料〕
菜心....600克 姜......15克
干貝.....25克 蔥段.....15克
味素.....1克 奶湯....250克
濕澱粉....25克 雞化油....15克
川鹽....3.5克 豬化油....75克
紹酒.....5克
〔烹製方法〕
1.將干貝用熱水洗淨，上籠蒸熟。菜心洗淨去筋，在沸水鍋內焯至斷生，放入清水中漂冷撈起瀝乾水。
2.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至四成熱，放入姜（拍破）、蔥炒出香味，下奶湯燒沸，撈出姜、蔥，放入菜心、干貝（連汁）、紹酒、川鹽燒入味，加入味素，用濕澱粉勾薄芡，淋上雞化油起鍋裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
少用油，多用湯，鹹鮮清香，重在“嘗新”是本菜的風味特色。
（風味特點）
1.四川乃“天府之國，”沃野千里，得天獨厚，四季常青，蔬菜豐盛。僅成都地區，全年上市蔬菜品種即有一百四十種以上。善用蔬菜，是川菜的又一特點。時令菜蔬上市，人們都爭購“嘗新”。“干貝菜心”即是代表名品。“菜心”是時鮮嫩菜的一個總概念，時令不同，品種亦異，如黃秧白、小白菜、瓢兒白、冬寒菜（葵菜）等皆可人烹。
2.此菜鮮蔬清香爽嫩，本色本味；干貝淡雅醇香，海珍海味。具有鹹鮮清香，清淡爽口的特色。