作品目錄
目 錄川菜說略
序
烹調基本知識問答
1.川菜中的畜、禽類原料一般包括哪些品種？
2.什麼叫原料的初加工？
3.家禽初加工的要求是什麼？
4.家禽初加工是如何進行的？
5.如何對豬內臟進行洗滌、整理？
6.如何鑑別水牛肉和黃牛肉？
7.如何鑑別雞的老嫩？
8.毛肚是什麼？
9.如何對兔進行初加工？
10.如何殺蛇？
11.如何鑑別熊掌質量？
12.如何鑑別家畜內臟質量？
13.如何鑑別家畜肉的質量？
14.如何鑑別家禽肉的質量？
15.烏骨雞是什麼？
16.竹鼠是什麼？
17.剞花有什麼作用？
18.什麼叫整料出骨？它有何作用？
19.如何對雞（鴨）進行整料出骨？
20.豬的皮肉部位是怎樣的？分別適合哪些烹調方法？
21.雞可分為哪些部位？分別有什麼用途？
22.豬蹄筋可用哪些方法漲發？
各種方法的操作程式是怎樣的？
23.熊掌是如何漲發的？
24.怎樣漲發駝峰？
25.什麼叫炙鍋？它有什麼作用？
26.烹調中的油溫成數是怎么回事？
27.什麼叫焯水？它有什麼作用？
28.畜禽類原料可用哪些方法焯水？
29.什麼叫過油？它有什麼作用？
30.什麼叫走紅？它有什麼作用？
31.什麼是重油炸？它有何作用？
32.如何製作特製清湯？
33.如何製作特製奶湯？
34.川菜中常用的漿或糊有哪些？
35上漿掛糊的作用是什麼？
36.勾芡有哪些作用？
37.川菜中常用的芡汁有哪些？
38.什麼叫糝？川菜中常用的糝有哪些？
舉例說明糝的製法。
39.如何調製滷水？
40.糖色是什麼？它是如何製作的？
41.如何製作紅油？
42.如何調製椒麻糊？
43.如何調製椒鹽？
44.如何調製甜酸檸檬汁？
45.如何調製複製醬油？
46.如何調製冷盤怪味味汁？
47.冷盤中拌的方法有幾種上菜形式？
48.什麼叫炸收？
49.什麼叫乾煸？
50.什麼叫乾燒？
51.冷盤裝盤要經過哪些步驟？
常用的操作手法有哪些？
菜 譜
芝麻肉絲 榨菜肉絲 臘肉菜苔
金針菇肉絲 香辣裡脊 旱蒸香辣回鍋肉
蒜泥白肉 魚香肉絲 乾煸肉絲
火爆雙脆 紅棗煨肘 腐乳扣肉
菠餃銀肺湯 清蒸雜燴 大蒜肥腸
桃仁酥腰 麻花酥腰 竹蓀腰花湯
臊子蒸腦花 酥炸腦花 罈子肉
東坡肉 鼓汁蒸排骨 乾燒大排
乾煸排骨 奶糖羊尾 菱角蛋餃
翡翠蹄筋 泡菜蹄筋 香辣子蹄筋
酸辣蹄筋
小煎雞 太白鳳翅 宮保雞丁
薑汁熱味雞 清湯雪衣雞卷 麻辣肫花
蛾眉雞片 魚香脆皮雞條 貴妃鳳翅
家常雞絲 板栗燒雞 酸菜雞絲湯
鍋巴奶油雞片 土司雞球 雞豆花
茄汁雞腰 翡翠雞腰 人參烏骨雞
五彩雞絲 酸辣雞米羹 蒜苔熘雞絲
水滑雞片 魚香酥皮雞糕 滋補全雞
芋茸鳳翅 砂鍋酸菜雞 乾煸子雞
奶湯翡翠雞九 歸芪燉雞湯 麻酥雞排
醋熘鳳脯 粉蒸雞 糊辣肫花
雪魔芋雞翅 蔥油蘑菇雞 蚝油雙冬雞九
姜爆鴨絲 八寶葫蘆鴨 紅燒鴨餃
桔紅鴨方 水晶鴨方 糖醋鴨舌
魔芋燒鴨 帶皮鴨卷 花椒鴨塊
冬菜鴨餅湯 粉蒸鴨 鮮熘鴨
冬尖蒸鴨 香菇鴨塊 鹽水鴨
芹黃鴨條 紅燒鴨卷 桃仁鴨方
香酥鴨子 蟲草鴨子 醬燒鴨條
蛋黃鴨方 酸菜豆瓣鴨 青豆鴨塊
白蘭地鵝肝
花仁拌兔丁 冰糖兔丁 乾燒兔塊
熗鍋兔 紅湯泡菜兔 陳皮兔丁
青芹兔絲 西蘭兔花 黃燜兔塊
椒鹽兔柳 蔥椒兔塊 豆豉兔
粉蒸牛肉 香芋牛頭 蝦須牛肉
子姜羊肉絲 川式香酥羊糕 酥炸羊肉
椒菇燴牛肉 豆瓣牛筋 怪味燜牛肉
回鍋牛肉 五香牛舌 酸辣牛肉羹
啤酒燜牛肉 蒜茸黃喉絲 茄汁牛肉
水煮孜然羊肉 鮮辣牛舌 酥炸牛肉卷
四味黃喉卷 玫瑰牛肉 青椒牛肉絲
家常牛肉絲 蔥燒牛筋 火爆毛肚
孜然牛肉
紅燒狗肉 桃仁鴿脯 三竹鼠
紅燒竹鼠 椒鹽雞面蠍 紅燒熊掌
魚香冬粉鶉 麻辣鵪鶉 雙冬燴鶉片
蔥酥鵪鶉 砂鍋乳鴿 乾燒駝峰
蔥燒鹿筋 三絲蛇羹
後記
