概要
原料配方 鮮梨子150千克 川白糖85千克 石灰11.25千克製作方法
1.選梨:選擇大小均勻,無蟲無疤,完整成熟的糖型細砂梨作坯料。2.制坯:用刨刀將梨表皮創淨,逢中切成兩瓣,取籽挖心。注意保持形態完整。
3.灰漂:100千克果坯用石灰7.5千克。果坯浸入灰水中拌勻,先漂4小時,換灰水再漂12小時,然後起出灰池,用清水沖淨果坯表面的灰漬。
4.水漂:將果坯放入清水池中浸漂12小時,其間換水2次,至水轉清為止。
5.撩坯:將水燒開,倒入坯子,撩煮3~5分鐘,即撈入清水池,回漂12小時,其間換水1~2次,然後將果坯下鍋用沸水煮製、煮熟後即可餵糖。
6.餵糖:餵糖時間以24小時為好,糖漿宜寬,以坯子在糖漿中能鬆動為宜。
7.收鍋:將精製糖漿(35Bé)和果坯放入鍋內煮沸約5分鐘,待溫度升到115℃時起入蜜缸,蜜置48小時。
8.起貨:先把新鮮糖漿熬至112℃,加入蜜坯。火不要過大。當溫度回升至115℃,果坯已耙時,就可起入粉盆。蜜坯冷至50~60℃時,經粉糖後即為成品。
質量標準規格 半邊梨形,形態飽滿。
色澤:白色略黃。
組織:砂細,爽口,飽滿飽水。
口味:純甜爽口,略有原果風味。