基本信息
作 者：彭發元，潘勝林 編著
出 版 社：四川科技出版社
出版時間：2004-1-1
版 次：1頁 數：212字 數： 印刷時間：2004-1-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787536453395包 裝：平裝
內容簡介
辣味是川菜複合味中的一種特殊的味型，它贏得了眾多食者的喜愛，其辣、麻、香鮮，膾炙人口，糊辣菜辣而不燥。香辣中透出厚重的麻味，但是真正做好煳辣味，必須掌握一定的技巧，本書用煳辣味這一種特殊味型，烹製出如海味、魚類、禽類、畜類、蔬菜類等一系列煳辣菜式。為饗讀者，本書從以下幾個方面分別介紹煳辣菜的幾種製作烹製規律：
一、煳辣味可運用多種烹製方法製作成菜，但每菜自成一格，有著細微的變化。
二、吸收新調味和根據原料性能，可以烹製出不山口味的變化煳辣味來。
三、也可以製作出不同品種的冷菜調製煳辣味。
四、運用不同的呂種和產地的原料烹製出的煳辣菜餚，則口味有很朋的變化。如用金川的新花椒和彭州的乾紅七星椒烹製品的菜烹與傳統的郫縣乾二金條辣椒，漢源乾花烹製出的菜餚。其滋味差異變化很大，風格也迥然不同。
五、煳辣味這一特殊味型也在實踐中發展，它通過不斷吸收、挖掘、創新、發展出更新的煳辣味型來，本書收集的212個菜餚是用不同原料、不同烹調方法烹製出來的，具體到每一個怎樣做好，可根據食者的需要，不妨以此書為藍本，下廚試一試。
目錄
魷魚料雞絲
熗魷魚花
煳辣鮮貝
香辣螺螄
香辣魚皮
香辣蝦糕
宮保鮮蝦
宮保青蟹
燒大蝦
香辣蟶肉
蒜辣裙邊
香辣魚唇
煳辣魚肚
煳辣海參
炒海螺片
