概述
特點
1原料處理選用魚體完整，氣味正常，肌肉有彈性的新鮮小魚，擠淨內臟，充分漂洗，儘量洗去小鱗片。
2鹽漬晾曬每100公斤小魚加食鹽1公斤、料酒0.5公斤，翻拌均勻後放置10分鐘左右，翻動1～2次。鹽漬後立即取出，瀝去鹽水，用清水淘洗1次，放陽光下晾曬至八成乾。
3油炸將曬好的小魚投入油鍋炸，油溫180～200℃，時間2～5分鐘，投入量約為鍋內油量的1/12。輕輕翻動，當小魚呈淺黃色時撈出。
4湯液配製調味液配方：砂糖150克、味素45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生薑180克、蒜瓣180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。將生薑、蔥、蒜瓣洗淨捶爛，裝入紗布袋中，與花椒、大料一起投入水鍋中。水煮沸後分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油，攪拌後保持微沸25分鐘，再加入明膠粉化開。然後停止加熱，濾去渣。過濾後加入味素、辣椒油、醋精，拌勻備用。
5裝罐排氣將小魚用筷子夾入罐頭瓶中，每罐裝小魚350克，加湯汁150克。將裝好的罐頭放入排氣箱中，排氣時要求罐中心溫度75～80℃，時間10分鐘。如採用真空壓蓋機，可免去排氣工序，直接抽空壓蓋。
6密封殺菌採用普通封口機或真空壓蓋機進行密封，然後放入高壓鍋內殺菌。要求15分鐘內將高壓鍋溫度升至118℃，維持這個溫度65分鐘進行殺菌。然後經20分鐘降溫冷卻至40℃以下，擦淨罐身，罐蓋塗防鏽油，貼標籤入庫貯藏。
