介紹
捕撈上岸的大量小魚,銷售困難,且不耐貯存。採用傳統的鹽醃、乾制加工,又賣不上價錢。怎么辦?
現介紹一種增值的新途徑,即利用這些小魚製作辣味軟罐頭。這種軟罐頭的辣味小魚,入口酥軟、辣中泛鮮,風味獨特,且攜帶、食用方便,倍受消費者青睞。
![辣味小魚軟罐頭](/img/9/630/nBnauM3XzADNyAjNxkjMzcDN4ETMyAzMxAjMwADMwAjMxAzLyMzLzAzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg)
製作工藝
1、原料選擇與處理
選擇體形完整、氣味正常、肌肉有彈性、鮮度良好的小魚,擠淨內臟,充分漂洗乾淨,並儘量去除鱗片。
2、鹽漬
每100千克小魚加1千克食鹽、0.5千克料酒,翻拌均勻後放置20分鐘。為使鹽分充分滲透均勻,中間再翻動1~2次。
3、油炸
小魚鹽漬後瀝去鹽水,用清水掏洗一遍,放陽光下曬至八成乾後,投入油鍋。油溫160~180℃,時間2~4分鐘,投放量約占油量的一半。炸制時要輕輕翻動,小魚呈淺黃色時即可撈出。撈起的小魚擱置在絲網上,濾除碎屑,放涼待用。
4、配製調味液
配方:砂糖150克、味素45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、生薑180克、蒜瓣180克、蔥180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精鹽3千克、醬油5千克、水80千克。將姜、蔥、蒜洗淨槌爛,裝入紗布袋,與花椒、大料一起投入盛好定量水的鍋中。待水煮沸後,分別添加鹽、糖、胡椒粉、醬油,攪拌後保持微沸25分鐘,再加進明膠粉、溶化後隨即停止加熱、拌入味素、辣椒油、醋精充分拌勻後過濾待用。
5、裝袋滅菌
按小魚75%、調味液25%稱重裝入蒸煮袋,經封口機封口後投入殺菌鍋。在105~108℃區間蒸汽殺菌50~60分鐘,出鍋後逐步冷卻至室溫即得成品。