介紹
捕撈上岸的大量小魚，銷售困難，且不耐貯存。採用傳統的鹽醃、乾制加工，又賣不上價錢。怎么辦?
現介紹一種增值的新途徑，即利用這些小魚製作辣味軟罐頭。這種軟罐頭的辣味小魚，入口酥軟、辣中泛鮮，風味獨特，且攜帶、食用方便，倍受消費者青睞。
辣味小魚軟罐頭製作工藝
1、原料選擇與處理
選擇體形完整、氣味正常、肌肉有彈性、鮮度良好的小魚，擠淨內臟，充分漂洗乾淨，並儘量去除鱗片。
2、鹽漬
每100千克小魚加1千克食鹽、0.5千克料酒，翻拌均勻後放置20分鐘。為使鹽分充分滲透均勻，中間再翻動1～2次。
3、油炸
小魚鹽漬後瀝去鹽水，用清水掏洗一遍，放陽光下曬至八成乾後，投入油鍋。油溫160～180℃，時間2～4分鐘，投放量約占油量的一半。炸制時要輕輕翻動，小魚呈淺黃色時即可撈出。撈起的小魚擱置在絲網上，濾除碎屑，放涼待用。
4、配製調味液
配方：砂糖150克、味素45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、生薑180克、蒜瓣180克、蔥180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精鹽3千克、醬油5千克、水80千克。將姜、蔥、蒜洗淨槌爛，裝入紗布袋，與花椒、大料一起投入盛好定量水的鍋中。待水煮沸後，分別添加鹽、糖、胡椒粉、醬油，攪拌後保持微沸25分鐘，再加進明膠粉、溶化後隨即停止加熱、拌入味素、辣椒油、醋精充分拌勻後過濾待用。
5、裝袋滅菌
按小魚75%、調味液25%稱重裝入蒸煮袋，經封口機封口後投入殺菌鍋。在105～108℃區間蒸汽殺菌50～60分鐘，出鍋後逐步冷卻至室溫即得成品。
