圖書信息
家庭烹飪百科作 者：《家庭烹飪百科》編委會
出版社：吉林科學技術出版社
出版時間： 2010年01月
ISBN:9787538444056開本：16開
定價: 19.90 元所屬分類：圖書>烹飪/美食>烹飪理論/手冊
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本書是一本系統介紹家庭亨飪的書籍。全書共分6個部分，分別介紹了家庭烹飪中涉及的各種知識，從食材的選購到初加工再到烹飪方法，再從食材搭配宜忌到烹飪中的小竅門，但凡在烹飪中遇到的問題，大多都可以在本書中找到其相應的解決方法，*後例舉家常菜譜，讓相應的烹旺技法能夠做出範例，是家庭必備烹飪寶典。內容簡介
《家庭烹飪百科》從食材選購入手，包括了保鮮儲存、加工處理、烹飪妙招等等。教你做好烹飪前的準備工作，並針對食材台理搭配，向你傳授科學健康的烹飪方法。從此不再為煎炒烹炸犯愁，擺脫下廚做飯的一切煩惱，輕鬆成為層家烹飪高手。圖書目錄
PART 1 售票選購與儲存蔬菜、水果
菠菜
油菜
芹菜
韭菜
白菜
甘藍
萵筍
土豆
蒜薹
菜花
蓮藕
絲瓜
洋蔥
茭白
竹筍
冬瓜
苦瓜
胡蘿蔔
黃瓜
番茄
豆芽
辣椒
南瓜
白蘿蔔
四季豆
口蘑
金針菇
蘑菇
茄子
李子
蘋果
梨
桃
杏
香蕉
棗
鳳梨
櫻桃
芒果
葡萄
草莓
荔枝
柑橘
柚子
柿子
西瓜
獼猴桃
哈密瓜
檸檬
肉、禽蛋、海產
豬肉
牛肉
狗肉
羊肉
雞肉
鵝肉
鴨肉
雞蛋
鵪鶉蛋
鴨蛋
豬肝
火腿
香腸
豬蹄
豬肚
臘肉
鯉魚
帶魚
黃魚
草魚
鰱魚
鯽魚
對蝦
黃鱔
蝦仁
螃蟹
甲魚
魷魚
海蜇皮
蝦皮
蛤蜊
牡蠣
墨魚
鰻魚
田螺
泥鰍
河蜆
米、面、油、調味品
大米
玉米
小米
糯米
掛麵
麵粉
元宵
芝麻
花生
大豆
豆腐乾
乾豆腐
豆腐
腐乳
腐竹
冬粉
藕粉
花生油
豆油
料酒
芝麻油
菜籽油
醬油
味素
醋
鹽
紅糖
白糖
蜂蜜
蔥
蒜頭
姜
於貨
魷魚乾
銀耳
干貝
海帶
魚肚
紫菜
筍乾
木耳
海參
香菇
黃花菜
松子
杏仁
PART 2 食材初加工
魚、肉、禽蛋
殺雞妙法
鯉魚為什麼要抽筋
怎樣去除雞的腥味
醃雞蛋的竅門
牛、豬、雞肉的切法
怎樣使豬肚變厚
炒肉不縮水的訣竅
豬腰去臊妙法
殺魚碰破了苦膽
怎樣除苦味
巧洗豬心
泡發魷魚乾的方法
如何殺鱉
活魚不宜馬上烹調
巧洗豬肝
怎樣分離蛋黃和蛋清
巧殺黃鱔
巧洗墨魚乾
檸檬汁對蛋清的妙用
切皮蛋如何不粘刀
讓骨頭湯里無骨頭渣
巧解冰凍魚
巧洗魚
巧洗帶魚
巧洗蝦體中的污物
巧除淡水魚的土腥味
巧洗蝦仁
巧去貝類食品泥沙
巧去蝦仁腥味
巧拔禽毛
巧去鴨肉腥味
巧去豬頭肉油腥昧
巧去豬肉上黏附
的髒東西
巧洗豬腸
燙鴨水不要太燙
巧除豬心異味
巧除鹹肉異味
蔬菜、水果
製作沙拉的竅門
自製南瓜布丁
鮮蘆筍的洗切處理
水果做菜怎么炒
山藥去皮妙法
什麼蔬菜適合涼拌
涼拌技巧分類
涼拌調味運用
美味涼拌菜怎樣“拌
怎樣調製涼拌菜
怎樣切洋蔥不刺眼
淡鹽水洗菜好處多
巧生豆芽的方法
6招巧除瓜果蔬菜殘毒
洗瓜蔬可適當用點洗滌劑
蔬菜如何解毒
乾香菇泡發小竅門
巧去西紅柿皮
巧去芋頭皮
巧制豆角乾
加熱法清除蔬菜上
的殘餘農藥
巧洗蔬菜
存乾豆角小竅門
巧剝蒜皮
巧泡乾木耳
巧剝橙皮
巧泡乾蘑菇
瓜果清洗小竅門
巧去蓮子皮
吃土豆前要先削皮
曬乾茄片小竅門
巧洗乾蘑菇
巧除菜葉小蟲
巧去土豆皮
青椒乾制小竅門
海帶不宜長時間浸泡
巧除蘿蔔臭味
米、面、油
冬季和面如何加水
快速發麵的竅門
包餃子省時省力妙法
發麵的最佳溫度
和餃子面的竅門
煮粽子的竅門
米不宜多淘、久泡、
用力搓
流水淘米壞處多
和面要“三光
包餃子餡面不剩的竅門
怎樣和面效果好
巧辨發麵酸鹼度
不用面肥巧發麵
和面不沾盆
PART 3 烹飪技法
刀工與刀法
什麼是刀技，
刀技有多少類
刀技的意義有哪些
刀技的作用是什麼
刀技的基本要求是什麼
食材處理的幾種形態
什麼是切，切的
運刀技法有幾種
什麼是直切
什麼是推切
什麼是拉切
什麼是滾料切
什麼是鍘切
什麼是鋸切
什麼是抖切
什麼是劈
什麼是跟刀劈
它適用於哪些原料
什麼是直刀劈
它適用於哪些原料
什麼是拍刀劈
它適用於哪些原料
什麼是拍
什麼是斜刀片
什麼是推拉刀片
什麼是反刀斜片
什麼是正刀斜片
什麼是平刀片
食品雕刻的工具
火候與勺工
烹飪技法一烹
烹飪技法一拌
烹飪技法一鹵
烹飪技法一拔絲
烹飪技法一蜜汁
烹飪技法一熗
烹飪技法一炒
烹飪技法一煲
烹飪技法一煮
烹飪技法一蒸
烹飪技法一貼
烹飪技法一汆
烹飪技法一煎
烹飪技法一爆
烹飪技法一燜
烹飪技法一燉
烹飪技法一熘
烹飪技法一燴
烹飪技法一烤
烹飪技法一燒
走紅
過油
焯水
調味配菜
調味的原則
昧的轉化
昧的相消
味的相乘
味的對比
香味
甜味
鮮味
苦味
鹹味
酸味
複合味
辣味
醬香味
三合油味
家常味
蒜泥味
魚香味
五香味
椒麻味
紅油味
麻辣味
成甜味
酸辣味
薑汁味
荔枝味
成鮮昧
酸甜味
上漿、掛糊
勾芡
什麼是勾芡
勾芡的操作關鍵
勾芡作用
上漿、掛糊的區別
勾芡的類型和用法
上漿、掛糊的關鍵
什麼是掛糊
掛糊的種類
高麗糊的製作
雞蛋澱粉糊的製作
蛋清澱粉糊的製作
各菜系區別
“川菜”的特點
什麼是“魯菜
“魯菜”有什麼風格
什麼是“粵菜
“粵菜”有哪些特點
什麼是江蘇菜系
“蘇菜”的風格特徵有哪些
什麼是浙江菜系
什麼是安徽菜系
什麼是湖南菜系
什麼是福建菜系
PART 4 烹飪小竅門
蔬菜、水果
掌握火候的技巧
烹調菜餚配料的原則
掌握炒菜科學程式的技巧
制菜放調料的技巧
去蔬菜苦澀味的技巧
炒肉加水更鮮美
炒菜減少維生素流失的技巧
煮蔬菜保營養的技巧
巧炒菜含鐵高的技巧
炒菜香味撲鼻的技巧
如何使菜脆嫩可口的技巧
巧去菜膩味的技巧
巧增菜香味的技巧
醋加多了的補救技巧
使火腿可口的技巧
做菜保持菜的本色的技巧
巧除菜鍋腥味
炒菜的技巧
菜葉烹飪技巧
炒綠葉菜的技巧
菜湯不應擱過夜
煮蔬菜不硬的技巧
菜湯太鹹巧補救
剩菜巧加工
炒菜花的技巧
巧煮蘑菇的技巧
煮山芋加檸檬汁的技巧
炒扁豆的技巧
炒菠菜的技巧
小蔥不要拌豆腐
凍扁豆復鮮的技巧
炒圓白菜的技巧
烹煮茄子、絲瓜不變色的技巧
去蘿蔔異味的技巧
炸茄盒的技巧
炒黃豆芽的技巧
燒甜菜的技巧
使甘薯更甜的技巧
炒胡蘿蔔的技巧
減輕辣椒辣味的技巧
巧煮青豆
巧煮地瓜
煮綠豆湯的技巧
炒豆芽的技巧
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PART 5 飲食宜忌
PART 6 經典食譜
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