圖書信息
出版社: 上海文化出版社; 第1版 (2006年8月1日)
平裝: 661頁
開本: 16開
ISBN: 7806469877
條形碼: 9787806469873
尺寸: 22.6 x 15 x 3.9 cm
重量: 821 g
內容簡介
家庭廚房不只是料理食物的地方，還帶給我們一份對生活的滿足；為家人準備食物時，您心裡總會湧上一股濃濃的溫柔感受。現代人要懂得吃，懂得飲食養生，懂得烹調樂趣。本書的目的就是希望您從每天的食物烹飪和廚房勞作中感受到居家生活的那份溫馨和幸福!
一本超實惠的現代家庭廚房自助全書。買得起，讀得懂，學得會。
本書分食物料理篇、烹調技巧篇、廚房管理篇三大部分，囊括了您的居家廚房生活的方方面面。
食物料理篇全面介紹300多種食物中的營養密度、人體需要量和攝取比例、科學食用方法等等最新健康飲食知識，為您推薦最有益身體健康、延年益壽的優良食物。
烹調技巧篇從烹調準備、烹飪技巧、調味藝術，以及高檔原料烹調等廚房操作全流程作深入淺出地指導，使您在超短時間內一舉攻克烹調難題。
廚房管理篇從廚房電器、炊具與餐具、廚房用具、廚房清洗消毒、廚房整體設計等，全方位為您規劃一個現代化、多功能、智慧型化的好看又實用的完美廚房，讓您的廚房生活輕鬆、方便、快捷，且樂趣多多。
目錄
食物料理篇
五穀雜糧類
大米
糯米
黑米
小麥(麵粉、麥片)
玉米
大麥
青稞
燕麥
莜麥
小米
高梁
蕎麥
薏米
芡實
大豆
赤豆
綠豆
芸豆
豌豆
蠶豆
蔬菜類
(一)葉菜類
青菜(小白菜、雞毛菜)
大白菜
塌棵萊
菜薹(菜莧)
芥菜
捲心菜
紫甘藍(紫捲心菜)
菠菜
生萊(葉用萵苣)
苘蒿菜
蕹萊
莧菜(米莧)
芹菜
水芹菜
美國芹菜(西芹)
薺菜
馬蘭(馬蘭頭)
草頭(苜蓿)
豌豆苗
蕺兒根(魚腥草)
紫角葉(落葵)
香椿頭
枸杞頭
蓴菜
(二)根莖類
蘿蔔
胡蘿蔔
大頭菜(蕪菁甘藍)
花椰菜(花菜)
綠花菜(花椰菜)
筍
蘆筍
玉米筍
百合
牛蒡
紫菜頭
山芋
土豆(馬鈴薯)
芋(芋艿、芋頭)
山藥
藕
荸薺
慈姑
菱
茭白
萵苣
(三)瓜茄果豆類
冬瓜
節瓜
南瓜
北瓜
絲瓜
黃瓜
菜瓜
苦瓜
佛手瓜
蛇瓜
瓠瓜(夜開花)
金瓜(攪瓜)
辣椒
茄子
番茄(西紅柿)
扁豆莢
豇豆
毛豆
刀豆
(四)蔥韭菌藻類
蔥(小蔥、大蔥)
洋蔥
韭(韭菜、韭黃、韭花)
蒜(大蒜頭、青蒜、蒜苗)
香菇
蘑菇
草菇
平菇
金針菇
猴頭菇
竹蓀
冬蟲夏草
銀耳(白木耳)
黑木耳
海帶
紫菜
水果類
桃子
杏子
李子
梨
柑橘
柚子
蘋果
櫻桃
荔枝
龍眼
柿子
獼猴桃
楊桃
葡萄
草莓
鳳梨
香蕉
芒果
鮮橄欖
西瓜
哈密瓜
甜瓜
乾果類
蓮子
花生
核桃
銀杏(白果)
松子
栗子
榛子
杏仁
腰果
夏威夷果
芝麻
紅棗
黑棗
蜜棗
桂圓
家畜類
豬肉
豬內臟與下腳料
牛肉
牛內臟與下腳料
羊肉
禽蛋類
雞
鴨
鵝
菜鴿
鵪鶉
雞蛋
鴨蛋
鵪鶉蛋
鴿蛋
水產類
(一)魚類
1．海魚
鯊魚
鰳魚
大黃魚
小黃魚
帶魚
鯧魚
馬鮫魚
海鰻
2．河魚
鯽魚
鯿魚
青魚
草魚
鯉魚
黑魚
翹嘴巴白魚
花鰱魚
塘鱧魚
鱖魚
鱸魚
泥鰍
黃鱔
鮑魚
3．洄游魚
鰣魚
刀魚
鳳尾魚
銀魚
鰻鱺(河鰻)
(二)蝦蟹類
河蝦
對蝦
龍蝦
磷蝦
白米蝦
河蟹
梭子蟹
(三)甲殼、貝殼類
鱉(甲魚)
烏賊
螺螄
田螺
河蚌
海螺
鮮帶子(鮮貝)
蛤蜊
海瓜子
蟶子
加工食品類
(一)醃臘類
火腿
臘肉
鹹肉
醬油肉(醬封肉)
香腸
香肚
風雞
板鴨
醬鴨
皮蛋
鹹蛋
海蜇
(二)乾貨類
干貝
蝦米
蝦皮
海蜒
魷魚乾
淡菜乾
(三)糧豆製品類
油麵筋
素腸
烤麩
豆腐
豆腐乾
豆腐衣
腐竹
百葉
油豆腐
臭豆腐
素雞
冬粉
粉皮
米線
年糕
麵條
黃豆芽
綠豆芽
發芽豆
(四)乾菜類
榨菜
霉乾菜
黃花菜(金針菜)
玉蘭片
雪裡蕻鹹菜(雪菜)
調味品類
(一)鹹味調味品
食鹽
醬油
豆瓣醬
甜麵醬
黃醬
顯豉
(二)甜味調味品
白砂糖
綿白糖
冰糖
紅糖(赤砂糖)
蜂蜜
飴糖(麥芽糖)
甘草
糖精
(三)酸味調味品
醋
番茄醬
檸檬汁
青梅
烏梅
(四)麻辣調味品
花椒
胡椒
芥末
咖喱
辣椒
小蔥
大蔥
姜
大蒜頭
(五)香味調味品
八角茴香
小茴香
丁香
桂皮
月桂葉
香菜(芫荽)
孜然
薄荷
桂花
玫瑰花
(六)鮮味調味品
味素
雞精
蚝油
蟹黃油
蝦油露
魚露
沙茶醬
蝦子
(七)苦味調味品
陳皮
茶葉
荷葉
(八)油脂調味品
豆油
花生油
菜油
麻油
棉籽油
玉米油
葵花籽油
橄欖油
豬油
(九)輔助類調味品
黃酒
白酒
葡萄酒
啤酒
紅曲
其他酒糟類調味品
芡粉
其他輔助類調味品
食物烹飪篇
烹飪準備
(一)配菜方法
數量搭配
滋味搭配
質感搭配
營養搭配
顏色搭配
形狀搭配
重視綠色
(二)常用食物搭配
蔬菜搭配
葷素搭配
葷菜搭配
(三)基本刀法
刀工要求
常用刀法
切的技法
剁的技法
批的技法
劈的技法
削、鏇、刮、抖、拍的技法
塊的形狀
片的形狀
絲、條、段的形狀
丁、粒、末、茸的形狀
花刀種類
核桃花刀
麥穗花刀、荔枝花刀
蓑衣花刀
柳葉花刀、十字花刀
梳子花刀
球形花刀
(四)上漿、掛糊、拍粉
上漿方法
掛糊方法
拍粉方法
(五)初步加熱
焯水方法
過油方法
走紅方法
氣蒸方法
(六)鮮湯製作
鮮湯調味
制湯須知
自製白湯
自製清湯
自製素湯
撇淨浮沫
(七)火候與油溫
烹飪常識
烹調常識
火候常識
火候運用
掌握火候
油溫差別
控制油溫
烹飪技巧
(一)熱菜烹調方法
炸的技法
熘的技法
爆的技法
炒的技法
烹的技法
燉的技法
燜的技法
煨的技法
燒的技法
烽的技法
汆的技法
燴的技法
煎的技法
貼的技法
蒸的技法
烤的技法
涮的技法
拔絲技法
掛霜技法
蜜汁技法
糖水技法
勾芡技法
(二)冷菜烹調方法
煮的技法
滷的技法
醬的技法
酥的技法
熗的技法
拌的技法
醃的技法
凍的技法
冷盤特色
冷盤款式
冷盤拼擺
(三)米麵食烹製訣竅
家常粥飯
特色米飯
家常面食
特色點心
調味藝術
五味調和
調味作用
調味常識
調味程式
基本味型
複合味型
自製調味
鹽的用法
糖的用法
醬油用法
醬的用法
豆豉用法
醋的用法
料酒用法
白酒用法
啤酒用法
葡萄酒用法
豬油用法
麻油用法
辣椒用法
味素用法
鮮湯用法
蔥的用法
大蒜用法
姜的用法
芥末用法
胡椒用法
咖喱用法
桂皮用法
花椒用法
八角用法
小茴香用法
味的變化
調味要訣
調味小技
高檔原料烹調
(一)燕窩烹調方法
燕窩常識
加工漲發
烹調套用
菜餚舉例
(二)魚翅烹調方法
魚翅常識
加工漲發
烹調套用
菜餚舉例
(三)千貝烹調方法
干貝常識
加工漲發
烹調套用
菜餚舉例
(四)魚肚烹調方法
魚肚常識
加工漲發
烹調套用
菜餚舉例
(五)海參烹調方法
海參常識
加工漲發
烹調套用
菜餚舉例
(六)鮑魚烹調方法
鮑魚常識
加工漲發
烹調套用
菜餚舉例
(七)蟹粉、蟹黃油製作方法
蟹粉、蟹黃油常識
加工方法
菜餚舉例
(八)冬蟲夏草烹調方法
蟲草常識
加工漲發
烹調套用
菜餚舉例
家宴設計製作
(一)家宴的準備工作
家宴構想
準備工作
家宴組成
原料用量
菜餚特色
菜餚多樣
重視時令
果蔬輔助
冷餐家宴
上菜順序
家宴餐具
合理裝盤
(二)家庭食譜舉要
四菜一湯
四季家宴
(三)家庭西菜製作
炊具準備
餐桌布置
常用調料
蔬菜原料
葷菜原料
煮的方法
汆的方法
燒的方法
煎的方法
炸的方法
炒的方法
燜與罐燜
燴的方法
面拖方法
烹製湯菜
烹製冷萊
烹製蔬菜
牛羊菜餚
豬肉菜餚
蛋類菜餚
雞類萊餚
魚蝦菜餚
西餐飯點
(四)中國節令家宴習俗
春節家宴
元宵家宴
端午家宴
中秋家宴
重陽家宴
冬至進補
臘八食粥
除夕家宴
生日家宴
新婚家宴
(五)家庭宴飲禮儀
飲食倫理
注重吃相
筷子忌諱
吃的口彩
廚房管理篇
廚房電器
(一)烹飪電器
燃氣灶
電飯鍋
微波爐
電磁爐
電烤箱
多士爐
電餅鐺
電蒸鍋
(二)食品加工處理電器
飲水機
多功能食品加工機
家用豆漿機
磨豆機
電咖啡壺
煮蛋器
食物垃圾處理器
(三)儲存保潔電器
電冰櫃
洗碗機
消毒櫃
吸油煙機
廚房用具
(一)炊具
鐵鍋
不鏽鋼鍋
鋁鍋
復底鍋和合金底不鏽鋼鍋
不粘鍋
搪瓷鍋
砂鍋和陶器炊具
汽鍋
高壓鍋
煎盤
油炸鍋
玻璃壺
(二)餐具
陶瓷餐具
玻璃餐具
不鏽鋼餐具
塑膠餐具
紫砂餐具
漆木器餐具
金銀餐具
筷子
(三)刀具
菜刀
西餐廚用刀具
(四)手動加工器具
切蛋器
手動絞肉機
手動果蔬加工機
手壓榨汁機
開罐刀
酒瓶啟塞鑽
蟹具
搖酒器
(五)雜具
擀麵杖
砧板
不鏽鋼鏟類和勺類用具
廚房清洗與消毒
(一)廚房清洗
廚用洗滌劑的選購和使用
廚房電器的清洗
廚房用具的清洗
錯誤的清洗方式
(二)廚房消毒
對消毒的認識
廚用消毒劑的配製和使用
廚房用具的消毒
消毒櫃消毒
廚房整體設計
(一)廚房設計的整體格局
廚房風格設計
廚房類型設計
廚房格局設計
(二)廚房空間設計
小面積廚房(小於6平方米)
中等面積廚房(6～10平方米)
大面積廚房(大於10平方米)
(三)廚房功能設計
廚房功能
洗滌功能——水槽
配餐功能——操作台
烹飪功能——爐具、吸油煙機
儲藏功能——櫥櫃、儲藏櫃
其他功能
(四)廚房色彩和燈光設計
廚房色彩的設計
廚房照明的設計
廚房安全性的設計
附錄
附表1：常見疾病人群食物宜忌
附表2：食物相剋表
