概述
大理砂鍋魚選用祥雲出產的好砂鍋,洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩的配料燉製而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊,鍋中沸滾,飄紅映綠,色彩絢麗,清香撲鼻。趁熱食用,魚肉滋嫩、味道鮮美,營養豐富。
名菜的來歷
相傳於一則軼事:很久以前,大理城有一家飯店名叫“山海酒家”,生意十分興隆。店裡有一個名叫張小三的窮堂相,每天把有錢人吃剩的菜,裝在砂鍋裡帶回去煮給家人吃。一日,一富商在店中大宴賓客,剩下些海參、蹄筋、魷魚、火腿、冬菇、玉蘭片等菜,張小三將它們一攬包乾,統統倒進砂鍋,帶回家中。正巧家人從洱海里捕到一條魚,他便把魚剖洗乾淨放進砂鍋同剩菜一同煮,全家人吃後都覺得味道格外鮮美可口。張小三茅塞頓開,自辦了專賣砂鍋魚的飯店,結果賣出了名,砂鍋魚從此成為大理白族風味的佳肴。當然,現在你在昆明或大理品嘗到的砂鍋魚,其魚不僅從石缸或玻璃水池裡活撈現制,而且琳琅滿目的配料:嫩雞片、鮮肉片、火腿片、玉蘭片、腰片、肝片、海參、魷魚、蹄筋、各菇、豆腐。胡蘿蔔、白菜心、蛋餃等等,都非殘羹冷炙,而是新鮮精製的,這樣,才確保了砂鍋魚的特質——鮮。由於砂鍋保溫好,上桌後鮮湯翻滾,香氣瀰漫,真把個三月街、繞山靈和熱烈氣氛帶上了筵席。
做法
〔原料〕
洱海弓魚..1000克
白菜心...100克
發魷魚....50克
水發玉蘭片..40克
發海參....30克
蔥......10克
發蹄筋....40克
姜......20克
發冬菇....40克
精鹽...20克
板豆腐....30克
胡椒麵....3克
雲腿片....30克
味素....2克
金鉤.....20克
上湯....1500克
紅胡蘿蔔...40克
芝麻油....20克
〔烹製方法〕
1.活弓魚去鱗、鰓、內臟,洗淨後斬為3段,用精鹽7克抹遍魚身醃上。板豆腐切成三厘米見方的小塊,放在沸水中燙一遍瀝去水分。雲腿、海參、魷魚、紅胡蘿蔔、白菜心分別切為片,蔥切為末,姜切為絲。
2.取能盛兩公斤的空砂鍋一隻,置旺火上燒,燒的熱度越高越好。
3.炒鍋內注入上湯,先放入醃過的弓魚煮熟,再放入雲腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿蔔片、菜心、薑絲、蔥末稍煮,撇去浮沫,加入精鹽13克、胡椒麵、味素調好味,淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上,將炒鍋內煮好的弓魚倒入砂鍋。由於砂鍋的熱度較高,上桌時仍然沸騰。
〔工藝關鍵〕
1.若無弓魚,可用鯉魚代替。
2.吊好上湯是保證本菜質量的關鍵。
3.砂鍋燒得越熱越好,上桌後沸騰不止。既鮮且燙,才是大理砂鍋魚的地道風味。
〔風味特點〕
1.雲南大理,是我國24個歷史文化名城之一,有南詔國早期都城遺址、點蒼山、洱海等名勝古蹟,洱海在縣城東約2公里,因形狀似人耳,風浪大如海而得名。所產弓魚,體態狹長,銜尾躍水,形如弓,色如銀。此魚鱗細肉厚,質嫩味鮮,營養豐富,為魚中珍品。
2.“大理砂鍋魚”是大理地區特有的傳統佳肴,流傳已有上百年的歷史,在雲南一直享有盛名。其特點是用具獨特,配料講究,味道鮮美,營養豐富。烹製“大理砂鍋魚”的砂鍋是祥雲村生產的祥雲土鍋,用這種土鍋煨肉,質鮮肉美,不腥不膩,隔夜不餿,空鍋燒至滾燙,不裂不壞。所用魚系洱海里特產的弓魚。所用配料講究,有時達15種之多,鮮臘珍品都有。加工好的砂鍋魚,香氣濃郁純正,別具風味。
3.此菜色澤絢麗,魚肉滋嫩,有多種配料,味更鮮醇,是雲南筵席名菜之一。