食用合成色素
食用合成色素是用化學方法合成所製得的色素，按其化學結構又可分為偶氮類(如莧菜紅、檸檬黃等)和非偶氮類(如赤蘚紅、亮藍等)。食用合成著色劑一般用FD&C表示。按照美國食品管理的有關規定．將色素添加劑分為合格色素添加劑和免檢色素，食用合成色素則屬於合格色素添加劑。
合成食用色素的發展方向主要為人工合成天然等同物色素和高分子聚合物色素，這主要是基於其安全性好的原因。同時，還能對合成色素使用性能進行改造．使其套用面不斷擴大。
天然等同物色素是指通過化學方法合成自然界本身存在的、安全無毒且穩定性較好的天然色素。例如，現在世界上食品工業所使用的β一胡蘿蔔素，基本屬於採用化學合成工藝生產的，而不是從植物中提取的，同時通過與乳化劑等成分複合改變其溶解性能，除了脂溶性的β一胡蘿蔔素，還有水溶性的β一胡蘿蔔素。
對於性能非常優良但具有一定毒性的合成色素，人們將其加工成不被人體吸收(或吸收比例極小)的高分子聚合物色素。研究表明，當食品添加劑相對分子質量高於1000時，無法被腸道吸收(或吸收比例小於1%)而由腸道排出，就不會或大大降低對人體的危害，美國已研製成功兩種相對分子質量為30000的紅色聚合物色素。這種高分子聚合物色素具有與單體色素相類似的吸收光譜特徵，並能對食品進行著色。
近百年來，隨著化學工業的迅速發展，人工合成的著色劑因色彩鮮艷、性質穩定、堅牢度高、可任意調配、成本低廉及使用方便等優勢，套用較廣。由於現在對合成著色劑的爭論很大，各國的規定經常修改，所以掌握各國人工合成著色劑的使用情況對食品貿易至關重要。
世界上主要國家允許使用的合成食用色素，數量不等。奧地利較多，達21種；以色列最少。為6種。日本允許使用的食用合成色素有12種，鋁色淀7種。我國許可使用的合成色素為22種，其中，食用合成色素有9種，為莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍及其各自的鋁色淀，此外還有β一胡蘿蔔素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。其中，新紅是只有我國許可使用的食用合成色素(即無C.I.編號，在製造出口食品時應注意)；β一胡蘿蔔素是化學合成的，在化學結構上與自然界發現的完全相同(即天然等同色素)；葉綠素銅鈉則是由天然色素經過一定的化學處理所得的葉綠素衍生物；至於TiO，則是由礦物材料進一步加工製成的 。
美國食品藥物管理局(FDA)所規定的色素標準，1978年規定的合成食用色素有10種，1982年以後僅允許使用9種，其中兩種是屬於限制使用的，這9種分別是赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、堅牢綠、靛藍、亮藍、柑橘紅2 (限於柑橘皮著色)、橙色B(限於香腸腸衣或表面著色)。
各國使用的合成食用色素有40多科，其中。使用檸檬黃、日落黃、赤蘚紅、莧菜紅、胭脂紅、靛藍等色素的國家最多。
目前，世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性的，約為40種，此外，還包括它們各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉澱在許可使用的不溶性基質(通常為AlO)上所製備的特殊著色劑，能夠增強水溶性酸性色素在油脂中的分散性，提高其耐光、耐鹽性能，適用於各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果(尤其與二氧化鈦配成懸浮液後的塗層或片狀糖果)及各種壓片食品。國內研製的食用顏料亮藍、檸檬黃、桃紅等就屬於此合成食用色素，它們還可以拼混成調和色淀，如朱古力色就可用上述三種顏料以1：5：4拼混得到。
國內也製成了食用複合色素牛奶朱古力棕、葡萄紫、果綠、草莓紅，它們是按配色的基本原理拼混而成的。日本市場上銷售的調和色素多達11種，色譜如朱古力色、草莓色、雞蛋色、金茶色、番茄色、橘紅色、櫻桃色、可可色、葡萄色、赤豆色、茶末色。
近年來。出於實用合成色素的安全性問題．各國實際使用的品種數逐漸減少。不過，目前各國許可使用的品種的安全性，普遍還是很好的 。
食用天然色素
食用天然色素是來自天然，來源於礦物、植物和動物，利用一定加工方法獲得的有機著色劑。
食用天然色素大都存在於自然界的植物(根、莖、花、葉)和動物及微生物體內，且不溶於水或乙醇等溶劑。食用天然色素的優點是人們對其安全感比合成色素的高，尤其對來自水果、蔬菜等食物的天然色素更是如此，故近來發展很快，各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。
為了保持天然色素的固有優點和產品的穩定性、安全性。天然色素的生產工藝，在原料挑選後一般均採用物理過程，很少採用化學方法，即使加入了一些化學藥品，這些化學藥品也都符合食品衛生標準。凡接觸試料的生產設備均用不鏽鋼、耐酸鹼陶瓷或玻璃製品，嚴防酸鹼對設備的腐蝕而造成金屬離子對色素的污染，生產用水也需淨化。食用天然色素的缺點是它們的色素含量、穩定性、染著力等一般不如人工合成產品，且生產成本高、不易調色、套用面小。應對一些天然食用色素進行化學改性，以提高其使用性能，從而達到既符合安全生要求，又滿足食品工業發展的需要。
對於食用天然色素的安全性，除個別色素如藤黃有毒外，天然食用色素本身基本上是無毒的。其安全性主要是受霉變、溶劑殘存及其他污染物的影響。迄今為止．很少發現天然食用色素有安全性問題。
日本是天然食用色素使用量最大的國家之一，其中部分產品由中國供應。天然食用色素中，耗用量最多的是焦糖色。
我國列入《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760—2014)允許使用的天然食用色素有45種．已經制定國家標準或行業標準的天然食用色素共有19種。綜觀我國近十年來的食品著色劑發展趨勢，雖然化學合成的著色劑在許可使用範圍和使用量內不會對人體健康帶來危害，但在崇尚天然和回歸自然的今天，化學合成著色劑的使用量正逐年下降。而天然著色劑正越來越受歡迎 。
