菜品特色
北渡魚是重慶市的地方傳統名菜，屬於江湖菜。一鍋被紅油覆蓋得透不出丁點兒熱氣的北渡魚，出自於重慶綦江的一個渡口，傳說是江邊打魚的人，降雨打魚上岸後，活魚快刀打甲去鱗後下入沸水鍋內，鍋中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有調料，燒土灶，用粗碗，打幾個滾起鍋淋上沸油，大盆裝魚，吃完魚後加上素菜，即營養又爽口、即便宜又實惠。帶著濃郁的江湖菜風味，由普通魚家進入餐館飯店。
簡介
北渡魚是重慶市綦江區的特色美食。 綦江河中的打魚人，將新打的活魚用刀打甲去鱗後，燒土灶，下鮮魚，打幾個滾起鍋淋上密制沸油，撒大把辣椒，加大瓢花椒、大蒜和一些特有調料，大盆裝魚，吃完魚後再加素菜，既營養又實惠。快煮的方法讓北渡魚嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺。後來，這種帶著濃鬱江湖菜風味的吃法，由普通魚家進入餐館飯店，取名“北渡魚”。
北渡魚選用1、2斤半左右的青魚，超重的一律不用，魚的裝盆大致和水煮魚差不多，不鏽鋼盆，一眼看去看不到魚，只有白芝麻飄在表面，可以看見的還有蔥，都是起香的東西。在魚改刀的形狀上就與水煮魚有區別。北渡魚比較厚實，改刀後是塊狀的；水煮魚則切片薄。說水煮魚嫩，是因為燒之前魚片要上漿；而北渡魚則不上漿，放在特製的湯里煮一下，去腥等功效就這樣一步完成了。這樣吃到嘴裡會有一種魚的本味.
做法
北渡魚三種主要味型的具體製作方法：
麻辣魚：魚治淨後嶄塊，以白酒、鹽醃2分鐘，清水淘淨後，倒入炒好料汁的鍋中燒片刻，加水煮，大火猛攻4至5分鐘，盛缽。另起鍋，煉純菜油，下辣椒麵、花椒麵、蒜粒爆香後，澆魚上。（注1.制料汁法：煉純菜油，下自製豆辯、老薑粒、蒜粒、鹽、味素，炒香後撈渣，成料汁。注2. 與翠雲水煮魚的不同之處：一是不用白水煮，二是不切片，三是不用辣椒節子與花椒粒。）
酸菜魚：魚治淨後切片，再以清水反覆洗淨血水，用紗布包裹魚片，擠去水分。碼鹽、雞蛋清與芡粉。酸菜用混合油炒好備用。下色拉油入鍋中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮開後，放鹽、雞精、味素少許。撈酸菜入盆，下魚片，不超過3分鐘即撈起，蓋在酸菜之上。另起鍋，下純豬油，煉化後放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香蔥略炒，澆於魚上即成。
蕃茄魚：魚治淨後切片，再以清水反覆洗淨血水，用紗布包裹魚片，擠去水分。鍋中下純豬油，炒蕃茄片刻後，放入少量番茄醬，再炒後加水燒開，放少量鹽、味素、雞精，再下魚片，不超過3分鐘即盛缽。另起鍋，下純豬油，煉化後放姜米、芝麻和香蔥略炒，澆於魚上即成。
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恩怨北渡魚（原載《中國美食地理》）：
你很難在地圖上找到北渡這個地方。
但是，在江湖菜中，北渡和北渡魚可是響噹噹的名字。
北渡魚北渡在重慶市下轄的綦江縣境內。綦江，以前只知道它產煤，其它還有什麼物 產就不知道了。後來，讓我再次記住綦江的是1998年的彩虹橋垮塌事件。
現在，北渡魚走進我的嘴裡，綦江在我腦海里又加深了印象。
恩 怨 北 渡 魚
⒈從綦江到北渡，牧童遙指杏花春
綦江距重慶37公里，全程皆是路況優良的高速路。
透過車窗，看新雨剛霽的外景，萬萬沒想到沿途景色是那么美麗。層巒疊障的山脈依次向我們的眼睛展開，山霧繞著山腰，隱隱約約能見著山凹中的村居。有些山嶺長著成片的清一色的松樹，壯觀中透著嫵媚。本想停車拍幾張風景照，遺憾的是光線比較弱，便打算在回來的路上再拍了。
只花了三十多分鐘時間就到了綦江縣城。隨便一望街道，關於北渡魚的館子就能輕易見著。當地居民說，這裡規模比較大的北渡魚館有綦河春、魚香春等。一個貨車司機知道我們是來採訪北渡魚，非常熱情地說，北渡離縣城有隻有十六公里，過大橋右行，路況不壞。謝過師傅，我們繼續向北渡行進。
北渡是一個風景迷人的小鎮。一座大橋連著北渡的兩岸，綦河在橋下湯湯流過。
我到過很多有河流、有橋、盛產美食的城鎮，比如太安，比如球溪，比如來鳳，比如魚溪，比如江口，比如蘇稽……眼前的北渡和它們有相似之處，也有著鮮明的不同之處，它恬靜，潔淨，很少污染，河面上既不見沉渣泛起，也不見死豬死貓，洄水處有漁人設下的一丈見方大的兜網，河邊樹蔭下還能看見垂釣人的曲線很美的釣竿。岸的兩邊全是蓊蓊鬱郁的樹和竹林，以及一望無際的青青的山巒，空濛的天空悠遠而迷離。
讓我很感興趣的是，北渡大橋是綦江和江津的分界點。在這面還是綦江縣的北渡鄉，到了對面就是彭橋鄉，隸屬於江津縣的廣興鎮。大橋修好以前，全靠一個擺船渡人的碼頭迎來送往，所謂北渡也因此而得名。彭橋雖屬江津廣興，但離廣興有20里之遠，無論生產交易還是日常生活，都不如一河之隔的北渡更便捷，──即使是綦江縣城，也比廣興離彭橋更近，只有14里地。因此，彭橋人有時覺得他們更像是綦江人，或者說乾脆就是北渡人。以至於首創於彭橋的江湖菜被食客命名為“北渡魚”，他們也欣然受之，不去理論。
至今，北渡鄉也沒有一家出名的北渡魚餐館。但北渡人熱情好客，有問必答，指路也不含糊。在綦江境內的橋頭問賣煙的漢子，最早的北渡魚餐館在哪裡，熱情的漢子指著對岸說，在彭橋，老牌的是綦河春，還有迎風樓，魚香春。
漢子的指點讓我們恍若走進了古詩的意境中：“借問酒家何處有，牧童遙指杏花春。”
彭橋道上，打著北渡魚招牌的魚店比比皆是，取的名字也五花八門，但主題都在證明自己是最老牌、最正宗、第一家什麼的。不用說，這裡早就發生了爭名正名的戰鬥，一如我走過的許多江湖菜發明地一樣，大家都在混沌中攪成一團。
在餐飲行業中，地名和魚名是不能住冊商標的，所以某地誕生一種以地名和魚名組合的新菜，很難從法律上得到獨家保護。幸運的是只要創始人沒離開該地，也沒做垮生意的話，當地都會給創始人一個名份，證實誰是第一家，誰是最正宗。民間不耍刀吏客指鹿為馬的伎倆，民間是憑良心和公道說話的。可惜的是，如果外地人路過此地，他又有多少閒心和精力先去調查誰是第一家呢？
⒉在彭橋，不期而遇鄉廚子
在向當地原住民詢問誰是北渡魚創始人的過程中，我們發現街邊有一家人正在舉行喪事。
一張巨大的塑膠布搭成棚，下面擺了十幾桌酒席，鄉廚子和他的手下正忙碌著他們最擅長的九大碗——中國最純樸的鄉野筵。這種民間原生態的美食活動是可遇不可求的，我們馬上決定先採訪和拍攝鄉廚子的活動。
正當我們架起相機準備拍照時，一位精神钁鑠的老者主動迎過來，問我們是不是美食雜誌的記者。其實他是明知故問，因為他早就看見我們的體恤上印著《中國美食地理》的字樣了。我說我們來北渡是想採訪北渡魚的發明者，老人侃切地說他就是北渡魚發明人，他的店子就在附近，名叫迎風樓。
我說，不會吧，有人說綦河春才是北渡魚的創始人呢。
老者有些激動，不過很快控制了情緒。他說：“這樣，你們先採訪這裡吧。我是這家人的親戚，我去給主人家說說，便於你們展開工作。等你們採訪完了請來我的店，好嗎？”
記得一個月之前，我們曾在四川洪雅古鎮高廟採訪。在那裡，我們遇到一位五十來歲的中年人。問他高廟什麼日子最鬧熱時，他的回答讓我們一陣驚愕。他說最鬧熱的日子是死了人，尤其是當地德高望重的人去世時，比任何節日都鬧熱。因為死了人，街坊鄰居、親朋好友才會聚得很齊，大家才可以在一起集中交流溝通。
原來，在鄉鎮，在農村，人們往往把紅白喜事當作一種純樸的社交活動。它不像城裡人那么注重形式和刻意哀傷，就算死者的親屬還沉浸在悲傷中，他們也不會對在自家喪禮上划拳猜令、喜笑顏開的客人報以冷臉。今天我們見到的做喪事的這家人，就沒有干涉喪棚里那些高聲喧譁，猜六喝五的人。
我走向酒桌邊一個老人，請他帶我們去鄉廚子做吃的地方看看。老人熱情地帶我們去隔壁一家人的廚房，那裡正是鄉廚子的操作間。廚房裡的女人居多，打聽後才知道主廚的是個女人，另外還有四個廚師，都是女性。大家在主廚的指揮下有條不紊地幹著各人的事，當一道菜做完並分裝後，幫廚的男男女女就用一種長方形的淺口木案把菜端到喪棚里的桌上去。據主廚介紹說，她們給這家人要做三天的大筵，第一天的中午要做26桌，晚上做24桌，第二天中午做30桌，晚上做24桌，第三天中午做15桌，晚上不做。菜品是大家所說的九大碗，即頭碗糖醡肉、二碗酒米飯、三碗夾沙肉、四碗燒白、五碗醡骨頭或扎醡香碗（糯米揉成粑粑炸，然後切成小塊蒸）、六碗墩子肉、七碗酥肉、八碗冷盤、九碗燉菜。
採訪完鄉廚子，再到靈堂採訪做法事的師傅，也就是我們常在香港電影裡看到的拿著木劍舞動、丟紙錢、畫靈符的那類人。遇到了一點難度，因為他們認為記者反對搞封建迷信，怕我們曝光而有所顧忌。我花了大把時間才從他們嘴裡擠牙膏般地弄出點信息。在這裡做法事的是個五人小組，領頭的姓閻，人們叫他“主壇”。閻主壇幹這種超度死者的事已有十幾年了，是跟他父輩學的。他們做法事的行頭有川鑼、川鼓、大鈸、海螺、司刀、令牌、道帽。由於我們到這裡死者已下土，沒機會見他們現場作法，再加上閻主壇有顧慮，採訪也就無法深入下去了。
這時候，從喪棚下走來一個因喝酒而滿面通紅的漢子，他對我們大聲說：“記者朋友，你們採訪了廚師，也採訪了主壇，怎么不採訪抬龍桿的呢？”
我們一頭霧水：“什麼叫抬龍桿的呀？”
周圍的人聽我們這樣一問，不約而同地大笑起來。有人說：“抬龍桿的就是抬棺木去墓地的人，他們唱的歌可好聽了。”
喪棚中一張八仙桌邊坐著八條精壯的漢子，個個喝酒喝得臉紅筋漲。他們就是抬龍桿的。在抬死者去墳地的路上，要一邊抬著走一邊唱歌。其中一人主唱，其他人跟唱，這樣抬棺木才有力。有位中等身材的漢子說他就是主唱，另外七個都是跟唱。大概是為了證實其所言不虛吧，那漢子竟唱了起來。我們還沒聽清他唱的什麼，旁邊的七個漢子已跟著唱了起來。
領唱高亢，合唱雄壯，這八人的歌聲嚇了我們一跳，想不到他們的合聲是如此的震盪耳膜。
這群純樸的漢子面對鏡頭還是有些靦腆，但是，他們的聲音始終保持原調和高亢，不因靦腆而將聲音打折一分。說實話，我以為他們最多唱幾分鐘，哪裡料到這一唱就是四十分鐘。雖然非常喜歡這種平時很難聽到的民間原生態的聲音，遺憾的是，卻連一句歌詞都沒有聽懂。但我們敬重這群漢子，他們有始有終，抬棺木去墓地時已唱了很久的歌，現在仍然不打折扣地為我們唱完。這不僅是對我們的尊重，更體現了一種民間最質樸的敬業精神。
⒊江湖恩怨，吳文超與吳榮文
當我們來到迎風樓時，那個主動在喪棚里和我們打招呼的吳文超老人，早就在店外準備了幾張竹椅，等著我們去採訪他。
那已是二十五年前的事了──
1980年，江津市工商局發放了一個副食餐飲集體執照到廣興。當時還是彭橋村赤腳獸醫的吳文超自告奮勇，從鄉上要來了這個執照，每年向鄉上交管理費不到100元。他在渡口旁的路邊開了一爿小店，賣副食與小吃，取名“彭橋過路食店”。店名很樸素，招牌也相應地非常簡陋，是用兩根木料夾了一塊兩平米見方的牛毛氈做的，黑底白字，倒也搶眼。很快，吳文超發現路人較多，便在小吃之外新加了家常炒菜和野生河魚，生意一天比一天興隆。
當時的綦河還沒什麼污染，野魚的種類與數量都較多，如草魚、鯰魚、鯉魚、鯽魚、黃辣丁，以及在當時就比較珍貴的翹殼（這是一種很美味的魚類，身長若帶魚，頭尖如耗子，鱗細似白鰱）。初做魚餚，吳文超沿用了最傳統的做法：整魚紅燒，家常味與豆瓣味，二者都有鹹鮮、麻辣的特點。但疲於奔命的長途汽車司機紛紛要求更刺激的口味，於是吳文超推出了具有典型江湖菜風格的麻辣魚。極其有意思的一點是，吳並沒有止於此，──大多數江湖菜館在有了主打味型後，至少都要堅守5年以上，才推出別的味型，逐漸形成系列，但吳文超一開始就覺得應該有更多可供食客選擇的味型。他在家常魚、豆瓣魚、麻辣魚之外，也堅持做瓦塊魚、脆皮魚、豆花魚等傳統味型。
食客越來越多了，喜在心頭的吳文超做了一件簡單的事：他搭上梯子，在 “彭橋過路食店”幾個字旁的空白處添上了一個大大的“魚”字。誰會想到，就是這一個簡單的舉動，竟奠定了“北渡魚”二十幾年來風雨不動的江湖地位? 直到1989年，吳文超起新樓時,他的兒子吳衛星才取了現在這個聽上去顯得很曠逸的店名“迎風樓”。
1984年，吳文超在鄒開喜之外自各兒琢磨出了酸菜魚。1988年，他又推出了蕃茄魚。至今，他家的北渡魚都是以麻辣、酸菜、蕃茄為主打味型，並且可一魚三吃，即一魚（重量必須達到兩斤以上）三種味型。這與大部分江湖菜的獨門味型風格大異其趣，以致我在初見吳文逾時，對他遞來的名片上一大串魚的做法大感奇怪──甚至還有太安魚。吳文超說，只要吃客想吃，他就可以做。但我想，誰會到彭橋來吃太安魚呢？
至於“北渡魚”這個稱呼，吳氏父子都說是1983年時被吃客叫出來的。主要是長途汽車司機，他們往往說：“走，到北渡吃北渡魚。” 而彭橋人也覺得沒有什麼不好的。除了彭橋人的自我認知外，所有人都覺得既然是魚，有個“渡”字總比“橋”好，它讓人想起重慶著名的碼頭文化。“北渡魚”叫上去肯定比“彭橋魚”更響亮。所以，彭橋所有賣魚的人都只爭誰誰是第一家，而沒人在北渡與彭橋之間來正名。──這與球溪和魚溪的地域之爭大異其趣。在二溪，人們不僅要爭店，也要爭地。
回想起1986年至1998年的北渡魚盛景，吳文超雙眼炯炯放光。他說，那時為他提供鮮魚的打魚人一供有二十幾家，每天在他的迎風樓後面的北渡河邊都泊著二十幾條魚船，那些打魚人還和他簽下供貨的“生死”契約。
我問道，為何北渡魚那時生意爆好，而今天居然沒一人來吃魚? 吳搖搖頭說：“北渡是川渝黔的必經之地，以前，四川和重慶去貴州的車，貴州來四川的車，必須經過北渡。我做的魚味道好，而且品種又多，比如豆瓣魚、脆皮魚、麻辣魚、酸菜魚、番茄魚、水煮魚，每道魚都好吃，再加上用的是北渡河新打撈的野生魚，所以生意好得很。可是，1998年，就是綦江彩虹橋垮那年，從重慶去貴州的高速公路通車了，我們這裡的老川黔路就很少有車來往了，生意一落千丈。”
對於我們提出的，這裡家家都掛著“北渡魚第一家”或者“正宗北渡魚”以及“老店北渡魚”的招牌，迎風樓也不能免俗地掛了個“第一家”的牌子，你對這種現象有什麼看法的問題，老人有些激動：“別人要那么取我也沒辦法，但是，有一家叫綦河春的，居然在鄉上搞小動作，用不正當的手段買通某些鄉幹部給他出證明，證明他是北渡魚第一家老字號，還花錢請一個語文老師給他寫北渡魚‘正史’。”說到這裡，老人憤憤不平，起身去他的臥室，拿了一張寫滿字的紙回來給我們看，上面是鄉上出的證明，說的是迎風樓正宗云云……
吳說，1982年，他的鄰居、也是他長輩的吳榮文，見他的魚館生意紅火，便向鄉上提出，願意向鄉上交納管理費，要與他共用執照。鄉上同意了，就把執照一分為二：吳文超為第1門市，吳榮文為第2門市。吳文超比吳榮文年長，但輩分低。吳榮文先是做手工糖果生意，賺錢不多，就跟著吳文超學做魚的手藝。1983年，吳榮文的食店開業了。由於店子面前修了一個圓形門，被人們叫做“圓門食店”。（第二年換了個風雅的名字：綦河春。這是後話。）開業後，吳文超常過去幫忙，不僅偶爾為對方周濟一點糧錢，還手把手教對方做魚，所謂“授人以魚，不若授人以漁”。從那時到以後，二吳就在彭橋呼風喚雨，將北渡魚的生意做得風生水起。本地人見他兩家外面停車吃魚的人車排成長龍，艷羨不已，也紛紛破牆開店，賣起魚來。
1991年2月，迎風樓和綦河春雙雙從集體轉為私營。照說兩家生意都好，應該相安無事，不料江湖風波惡，平地起驚雷。九十年代的某一天，有人請吳文超的一個朋友去綦河春吃魚，席間，吳榮文向來客出示了一本彭橋鄉史，其中明文說北渡魚的創始人是他本人。這個朋友大吃一驚，飯後就將此情告知了吳文超。吳文超更不怠慢，立時去找鄉上理論，準備大鬧一番。原來此鄉史剛印出來，尚未發放，因其中涉及到吳榮文，便先給了他一冊樣書。據鄉上解釋，執筆北渡魚這一部分的，是吳榮文以前的一個老師。後在吳文超的要求下，鄉上經一番調查之後，承認所書不實，這本印刷了數千冊的鄉史也由此而取消了發行。
“他吳榮文是1983年開店，我是1980年開店。1983年我在灶頭上手把手教他怎么做魚，他開店時我還給他出錢出糧呢。他怎么會是北渡魚第一家呢？如果他吳榮文敢說他是北渡魚的創始人，說我是冒充第一家的話，這肯定是瞎話。我說的這些話，我負一切法律責任。”說完，吳文超在我們的採訪本上籤下他的名字，證明他說的是實話。
吳文超今年72歲，現已退休頤享，不再操鏟去鍋邊灶旁了。膝下有一兒兩女，兒子在重慶南坪開店，兩個女兒曾在德陽開店。由於某些原因，德陽店短短一年虧了九十餘萬，已關門。現在，老人旗下還有直營店8家，加盟店16家，遍布廣東、廣西、雲南、貴州、山西、陝西、浙江。
離開彭橋之前，我們特意到北渡橋頭拍風景。這時，一年輕人跑來讓我們去採訪魚香春，他說魚香春才是北渡魚第一家。沒想到在他說這話時來了一位老村民，他打斷年輕人的話：“誰說魚香春是第一家？連綦河春都不是，不用說魚香春了！ 北渡魚第一家就是吳文超！這個事情哪個不曉得嘛！”
年輕人有些惱怒，就和老人吵了起來。純樸的老人在和年輕人的爭辯中聲音提得很高，脖子上的血脈也鼓了起來。我們勸住他們的爭吵，怕他們因這個傷了和氣。
最遺憾的是，幾次都未能聯繫上吳榮文本人，許多疑惑不能得到證實。
⒋北渡魚的衰落：紅嘴鯉魚的故事
在北渡魚最火的年頭，1986至1988年間，綦江城裡和彭橋鄉，以北渡魚為招幌的餐館多達幾十家，其中以彭橋最是蔚然大觀：從鎮尾的小河扁，到橋溪口的扎壩一帶，一溜的路邊店，一溜的北渡魚。吃客大都是司機。210國道由此通往貴州、廣州、廣西，是到北海的出海要道。那些年，司機雖然辛苦，但收入不低，況且往往有貨主方的採購員同行，不時能被更有錢的採購員請吃請喝。一些後起的魚館為了與老店競爭，便從司機身上動起了歪腦筋。這些店大多集中在街尾，都在店門前放幾根長凳，讓一些穿紅戴綠的“小姐”坐在上面，專等過往車輛，一旦過來，便以招攬生意為名，起身阻攔。司機們沒想到還有陪酒，便欣然入座，飯後小姐暗示還可上樓“休息”。總有司機受不住旅程的寂寞，免不了就“休息”了，代價是飯資奇高。這也罷了，卻不想終有一天，有司機上去後剛打算“休息”時，被老闆與夥計破門而入，說是調戲了老闆的女朋友。於是，打架、動刀、殺人，但外來的司機哪是小河扁人的對手，一呼百應，鋤頭、扁擔、鋼管齊上，有一次綦江電力廠開了一車的人來打，也鎩羽而歸。北渡魚開始背上了黑店之名，過往車輛都知道：小河扁停不得車。
據說，黑店始於來鳳魚的故鄉──壁山縣來鳳鎮。眾多跟風的來鳳魚館分布在鎮頭鎮尾，強行阻車用餐。因為口紅濃重，那些被老闆招來的小姐被稱為“紅嘴鯉魚”。若老闆向你說：吃不吃紅嘴鯉魚，都是一斤七八兩的？意思就是：我這兒的小姐都是十七八歲的。來鳳和北渡都產魚，便也衍生出了這種讓正規魚館痛心疾首的怪現狀。
司機不再停留了，但小姐們在老闆的指揮下開始了主動出擊。你不停，我就攔。她們兵分三路：先在車前攔幾人，再在右邊車窗旁的腳踏上站兩人，左邊的車窗上吊兩人，還把手來搶開方向盤。終於有一天，一個司機心一橫、眼一閉，鳴笛向前硬闖：我不信你們真不讓開……還有一次，在彭家灣小河溝的橋上，幾個小姐吊上車，強行搬方向盤，結果把車翻下了溝里……
死了這許多人，黑店老闆們的報應終於來了。隨著幾個頭目的伏法，那些黑店也銷聲匿跡了。但北渡魚所受的名聲之累，卻一時難以擺脫。
從重慶去綦江那個早晨，當我們要過南坪收費站上渝黔高速路時，發現汽車沒多少油了，便問收費員什麼地方可加油，回答說前行十四公里處的南泉可加油。到南泉後，我們發現南泉加油站竟然沒在高速路邊，要出高速路才能加油，害得我們多給了十五元的重慶市區路橋費。加油站的人說，渝黔高速路重慶段都沒設加油站。我們在此提醒自駕車的朋友，如果你駕車走渝黔高速路時，最好是在進入南坪收費站之前加滿油，這樣可以避免不必要的麻煩。
