基本信息
所屬地區：江蘇小吃
製作工藝：熬煮汆燉燴燜法
美食簡介
刀魚為鎮江特產，魚肉細嫩，味道鮮美，清明前後尤佳。以魚由輔以香菇、筍片製成刀魚羹，作為蓋澆，以魚頭、魚皮，魚骨熬成汤滷，使麵條入味。為傳統時令佳品。
製作材料
麵條650克，刀魚1000克，春筍片100克，水發香菇片40克，料酒30克，綿白糖8克，精鹽4克，醬油50克，味素1克，蔥末50克，薑末25克，濕澱粉40克，熟豬油100克，白鬍椒粉少許。
口味特色
魚羹細嫩，麵條入味，鮮美可口。
製作方法
刀魚滷麵1.將刀魚去鱗、鰓，用竹筷從鰓部伸入魚腹絞出內臟，洗淨，取下兩面魚肉，平放在案板上，用刀背略捶後，剝去魚皮，魚頭、魚骨、魚皮留用。
2.炒鍋內加入50克熟豬油，燒至六成熱時，放入15克蔥末略炒，然後加入魚肉、香菇片、筍片、15克醬油、綿白糖、1克精鹽、5 克料酒，煸炒3分鐘，用15克濕澱粉勾芡，製成"刀魚羹"，分別盛入5隻碟內。
3.鍋內加入35克熟豬油，燒至五成熱時，放入魚頭、魚骨和魚皮，炒至色黃時，加入清水2000克、料酒25克、蔥末35克、薑末，燒約10分鐘，待湯呈乳白色時，濾去魚渣，再放入精鹽少許、醬油35克、綿白糖5克和味素，用25克濕澱粉勾芡，最後加入15克熱豬油，撒上白鬍椒粉即成汤滷，分別盛入5隻碗內。
4.鍋內加水燒沸，放入麵條煮熟，撈入溫水中略浸，再撈起瀝去水，分別盛入汤滷碗內，上面蓋上刀魚羹即可。
製作要領
麵條煮至沒有白心為宜，不宜煮爛。
