綜述
攪拌型酸乳為流體產品,一般均添加水果混合而成。其風味優於普通酸乳,對病弱者更是營養齊全的保健品。
製作方法
工藝流程
原料乳→淨乳→標準化→預熱(60℃)→均質(150~250千克/厘米2)→殺菌(90~95℃)→冷卻(40~45℃)→添加發酵劑→罐中培養→冷卻攪拌→添加果料→攪拌灌裝→冷藏
基本操作
1.原料要求:酸度在18°T以下,雜菌數不高於50萬個/毫升,總乾物質含量不低於11%,具有新鮮牛奶的滋味和氣味,不得有外來異味,不得使用乳腺炎乳。
2.熱處理殺菌:牛奶通過90~95℃、5分鐘熱處理,殺死雜菌,且有助於產品穩定性。
3.發酵:經預處理以後的牛乳放入發酵罐按需要量進行接種,並開動攪拌器,使發酵劑與牛乳充分混合均勻,發酵罐必須恆溫,最好在罐上配有pH計。當pH達到4.2~4.5時,即可停止發酵。
4.冷卻:為了防止酸度進一步增加,乳溫必須迅速降到12~15℃。為使成品具備正確的稠度,對已凝固的酸乳在罐內的攪拌速度應儘量放慢。在大型生產中,冷卻是在板式換熱器中進行,它可以保證產品不受強烈的機械攪動。為保證產品質量的均勻一致,泵及冷卻系統的能力應能在20~30分鐘內排空一個發酵罐。為使發酵後的生產不致再度中斷,往往在包裝前用一緩衝罐進行調節。
5.添加果料:果料及各種類型的調香物質,可在酸乳從緩衝罐到包裝機輸送過程中添加到酸乳中去。其方法可通過一台可變速的計量泵,按比例地加入,酸乳與果料在輸送過程中是通過一混合裝置,此裝置固定在輸送管道上,確保果產與酸乳進行均勻的混合。
6.包裝:採用容量柱塞灌裝機進行灌裝。應慢速灌裝,並使用大孔灌裝嘴。