概念
聯合國糧油組織（FAO）、世界衛生組織（WHO）與IDF對酸乳作出如下定義：酸乳（俗稱優酪乳）是指添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由於保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵製成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。
定義
廣義——即酸性發酵乳，主要是利用乳酸菌進行乳酸發酵，分解乳糖產生乳酸而得到的發酵乳。
狹義——利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，使規定的乳或乳製品進行乳酸發酵製成的凝乳狀產品。可隨意添加其它添加物，在最終產品中必須含有大量的活性微生物。
分類
分類：
根據不同的分類原則（如成品的組織狀態、口味、原料中乳脂肪含量、加工工藝和菌種組成等）可有不同的分類，以下是常用的分類。
（1） 按成分的組織狀態分類：
① 凝固型酸乳：其發酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態；
② 攪拌型酸乳：成品是先發酵後灌裝得到的。發酵後的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成黏稠狀組織狀態。
（2） 按成品口味分類：
① 天然純酸乳：產品只由原料乳加菌種發酵而成，不含任何輔料和添加劑；
② 加糖酸乳：產品由原料乳和糖加入菌種發酵而成；
③ 調味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成；
④ 果料酸乳：成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成；
⑤ 複合型或營養健康型酸乳：通常在酸乳中強化不同的營養素（維生素、食物纖維等）或在酸乳中混入不同的輔料（如穀物、乾果等）而成。這種產品在西方國家極為盛行。
（3） 按原料中脂肪含量分類：
① 全脂酸乳：脂肪含量≧2.5%（純酸牛乳脂肪含量≧3.1%）；
② 部分脫脂酸乳：脂肪含量為0.8%~1.6%（純酸牛乳脂肪含量為1.0%~2.0%）；
脫脂酸乳：脂肪含量≦0.4%（純酸牛乳脂肪含量≦0.5%）；
2菌種構成：
（1） 傳統構成菌
現代乳酸發酵劑是由嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）構成的。酸乳是一種可追溯到公元前的古老食品，當時人們缺乏微生物知識，不了解酸乳形成的原因，直到20世紀初才確認了酸乳中乳酸菌的存在。之後人們一直採用這兩種菌製作酸乳，所以稱其為傳統構成菌。但當今採用的乳酸菌是在長期生產實踐中經過多次選育產生的，與初期分離的菌株相比要優越得多。
（2） 其他構成菌
根據不同的目的可往酸乳微生物相中追加其他乳酸菌，例如追加嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）、雙歧桿菌（Bifidobacterium）或同時追加這2種菌。這樣可增加這2類菌在腸道中的定植量，提高酸乳的保健作用。追加其他乳酸菌之後製作的產品是一些新型的酸乳，例如嗜酸乳桿菌酸乳（Acidophilus-Yoghurt）、雙歧桿菌酸乳（Bifidus-Yoghurt）、嗜酸乳桿菌-雙歧乳桿菌乳（Acidophilus- Bifidus-Yoghurt）、特製酸乳（Special- Yoghurt）、阿克酸乳（Aco- Yoghurt）等。一般追加的有效菌相必須採用恰當的腸道菌株。用於追加用的乳酸菌，也可不與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌組合而單獨作為發酵劑。為了增加產品的營養生理學價值，可添加能合成維生素的特殊菌，特別是合成維生素B族的菌；為了改善產品的風味，可添加雙乙醯乳鏈球菌；為了改善產品硬度，可添加能產生黏性物質的菌，如鏈球菌的變種等。
3營養價值：
① 對腸道菌群有改善和平衡的作用，起到整腸的作用，預防腸道疾病
② 可降低血清中膽固醇含量，預防心腦血管疾病等
③ 具有預防衰老、美容養顏等作用
④ 可減輕“乳糖不耐受症”
營養價值和保健功能
1.營養價值高：消化吸收性提高、營養成分增多
2.減輕“乳糖不耐症”
3.整場作用
4.抑菌作用
5.改善便秘作用
6.降低膽固醇
7.抗癌作用
