內容提要
乳製品生產工藝與配方近年來，中國乳業高速發展，產生了一些新產品和新技術。
本書主要介紹了液態乳、酸乳、乳粉、乾酪和冰淇淋等乳製品的生產工藝，分析了實際生產過程中出現的問題，並列舉了大量乳製品的配方，對實際生產有很大的指導作用。
編輯推薦
本書作者是業內權威人士，既有深厚的理論知識，又有豐富的實踐經驗，相信本書會對讀者有所裨益。
本書適合乳製品加工相關專業師生和專業技術人員閱讀。
目錄
第一章牛乳的組成和性質
第一節牛乳的化學組成
一、水分
二、乳脂肪
三、乳蛋白質
四、乳中的碳水化合物
五、乳中的鹽類
六、乳中的酶類
七、乳中的維生素
八、乳中的其他成分
第二節乳的理化性質
第二章液態乳
第一節標準和種類
一、標準
二、種類
第二節生產工藝及其原理
一、牛乳的收集和貯存
二、牛乳的檢驗
三、淨乳
四、均質
第三節殺菌工藝
一、巴氏殺菌乳
二、超巴氏殺菌乳
三、超高溫殺菌乳
第四節常見液態乳製品的配方及生產工藝
一、維生素強化乳
二、乳飲料
三、低乳糖牛乳
四、膳食纖維牛乳
五、高鈣牛乳
第三章酸乳
第一節概念和種類
一、概念
二、種類
第二節酸乳發酵劑
一、乳酸菌的微生物種類
二、普通酸乳發酵劑
三、含有益生菌的酸乳發酵劑
四、酸乳發酵劑的形態分類
五、直投式酸乳發酵劑的製作方法
六、酸乳發酵劑在中國的使用現狀
七、酸乳發酵劑生產公司簡介
八、酸乳發酵劑的發展趨勢
第三節生產工藝及其原理
一、原料乳的預處理
二、原料乳的標準化
三、添加劑
四、均質
五、熱處理
六、發酵工藝
七、發酵過程中的生物化學變化
八、冷卻
九、果料、香精和色素的使用
十、包裝
十一、貯存、運輸和銷售
第四節酸乳噬菌體
一、酸乳噬菌體的發生
二、噬菌體的傳播
三、酸乳噬菌體的檢測
四、噬菌體的作用與危害
五、噬菌體的防治措施
第五節酸乳後酸化
一、酸乳後酸化的機理
二、酸乳後酸化的控制措施
第六節酸乳常見質量問題
一、攪拌型酸乳常見質量問題
二、乳酸菌飲料常見質量問題
第七節產品配方
一、凝固型酸乳的產品配方及製作方法
二、攪拌型酸乳的產品配方及製作方法
三、益生菌酸乳的產品配方及製作方法
四、果料酸乳的產品配方及製作方法
五、酸乳飲料的產品配方及製作方法
第四章乳粉
第一節概念和種類
一、概念
二、種類
第二節生產工藝及其原理
一、原料乳的驗收
二、乳的冷卻與貯存
三、原料乳的過濾與淨化
四、原料乳的分離及標準化
五、原料乳的均質
六、牛乳的預熱和殺菌
七、牛乳的濃縮
八、乳粉乾燥技術
九、出粉、冷卻、稱量與包裝
第三節產品配方及製作方法
一、普通乳粉的產品配方及製作方法
二、配方乳粉的產品配方及製作方法
第五章乾酪
第一節概念和種類
第二節營養價值
一、脂肪
二、蛋白質
三、乳糖和乳酸
四、礦物質
五、維生素
第三節天然乾酪的生產工藝及其原理
一、原料乳的選擇
二、冷卻貯存
三、原料乳除菌方法
四、原料乳的標準化
五、均質
六、熱處理
七、原料乳的預發酵
八、添加氯化鈣
九、凝乳
十、凝乳處理
十一、加鹽
十二、乾酪成熟
十三、清洗和包裝
十四、膜技術在乾酪生產中的套用
第四節再制乾酪的加工
一、再制乾酪的加工原理
二、原材料
三、生產工藝
第五節產品配方及製作方法
一、Cheddar乾酪的產品配方及製作方法
二、Mozzarella乾酪的產品配方及製作方法
三、獨立片裝再制乾酪（IWS）的產品配方及製作方法
第六章冰淇淋
第一節概念和種類
一、概念
二、種類
第二節生產工藝及其原理
一、配料
二、殺菌
三、均質和乳化
四、冷卻和老化
五、凝凍
六、硬化
七、不同類型產品的成型
八、包裝和貯存
第三節冰淇淋產品的配方設計
一、原輔料的特性和選擇
二、配方設計原則
三、典型配方舉例
參考文獻
