生成與分類
乳的生成
乳的生成過程是乳腺細胞和細小乳導管的分泌上皮細胞內進行的。生成乳的各種原料都來自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、維生素和無機鹽等均由血液進入乳中，是乳中分泌上皮對血漿選擇性吸收和濃縮的結果；而乳中的乳蛋白、乳脂、和乳糖等則是上皮細胞利用血液中的原料，經過複雜的生物合成而來的。
乳的分類
生理異常乳——營養不良乳、高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳
化學異常乳—— 凍結乳、低成分乳、混入異物乳
微生物污染乳
病理異常乳——乳房炎乳、其它乳牛病
常乳—— 產犢7天后至乾奶期之前15天正常牛所產的乳
理化指標
1 牛乳的理化指標指的是牛乳的乾物質、脂肪、蛋白、乳糖等指標。
理化成分的變化不僅受品種、個體、飼料、管理、遺傳、育種、疾病、氣溫、季節、泌乳期、收奶工藝等客觀方面的影響，而且人為操作也是很重要的一個方面。
2 生產中脂肪、蛋白質偏低的原因及預防：
2.1主要原因：
A飼料中各種營養缺乏或搭配不當，不能滿足奶牛生理、產奶需要，造成牛奶理化指標下降。
B奶牛的日糧搭配不當，精粗料比例不合理，導致牛奶理化指標下降。
C季節性變化，使得牛奶理化指標下降。
D人為的摻水或其它物質，導致牛奶的理化指標下降。
2.2預防措施：
A普及奶牛科學飼養知識，引導奶戶提高奶牛飼養管理水平。
B加強奶牛的選種、選配工作，提高牛群質量，進而提高牛奶質量。
C加強奶站、奶戶管理，杜絕人為攙假。
微生物
1 牛乳中的微生物有細菌、酵母菌和黴菌等等。
1.1低溫菌在20°C以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質分解引起牛乳腖化，並分解脂肪使牛 乳產生哈敗味，引起乳製品腐敗變質。 1.2蛋白分解菌和脂肪分解菌
A 蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能產生蛋白酶而將蛋白質分解的菌群．生產發酵 乳製品時的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質分解，屬於有用菌。也有屬於腐敗性的蛋白分 解菌，能使蛋白質分解出氨和胺類，可使牛乳產生黏性、鹼性、腖化。
B 脂肪分解菌 脂肪分解菌指能使甘油酸醣分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在乾酪生產方面有用外，一般都是使牛乳和乳製品變質的細菌，尤其對稀奶油和奶油危害更大。大多數解脂酶有耐熱性，並且在0°C以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使進行冷卻或加熱殺菌，也往往帶有意想不到的脂肪分解味 。
標準化
為了使產品符合規格要求，乳製品中脂肪、蛋白質和非脂乳固體含量要保持一定的含量，符合生產產品要求。但是，原料乳中的脂肪、蛋白質和非脂乳固體含量隨乳牛的品種、地區、季節和飼養管理等因素不同有很大的差異，因此必須對原料乳進行標準化，調整原料乳脂肪、蛋白質和非脂乳固體的關係，使其比例符合製品的要求。我們引進瑞典利樂公司的現代化生產設備，稀乳油的標準化，原料乳經分離機分離成稀乳油和脫脂乳之後，再按生產需要將稀乳油按比例配與脫脂乳混合，製成要求脂肪和蛋白質含量的標準化乳。如果原料乳中脂肪含量不足時，應該加稀乳油或脫去部分脫脂乳，當原料乳中脂肪含量過高時，應添加脫脂乳或脫去部分稀乳油，標準化工作採用線上或配料罐中 。
