發酵劑的概述
發酵劑定義
發酵劑（starter culture）:指用於優酪乳、酸牛乳酒、奶油、乾酪和其他發酵產品生產的細菌以及其他微生物的培養物。當發酵劑接種到處理過程的原料中，在一定條件下繁殖，其代謝產物使發酵乳製品具有一定酸度、滋味、香味和變稠等特性。使產品增加了保藏時間，同時改善了營養價值和消化性。酸乳發酵劑的主要作用：分解乳糖產生乳酸；產生揮發性的物質（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，使酸乳更利於消化吸收；酸化過程抑制致病菌的生長。
有機肥的發酵和粗飼料的發酵用的酵素菌也是叫發酵劑。
發酵劑作用原理
秸稈發酵劑的作用原理:在高效生物因子(各種分解酶、多種微生物活菌)的作用下，將秸稈里的粗纖維(纖維素、半纖維素)、木質素、木聚糖長分子鏈、木質化合物的酯鍵發生酶解，把動物不能吸收的高分子碳水化合物轉化成可吸收利用的低分子碳水化合物，即能量飼料；多種微生物活菌能大量吸取動物難以利用的有機氮、無機氮，使之轉化成營養成份較高的多種菌體蛋白質，即蛋白飼料；多種微生物活菌在發酵中能產生大量蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶、纖維素分解酶，B族維生素和A、D維生素；多種微生物活菌在動物體內建立微生態平衡，增強了免疫力。發酵劑的篩選
試驗方法
將各供試菌由固體斜面接至脫脂乳培養基中，於37℃條件下培養，活化2~3次，直至恢復活力。分別把供試菌種以3%接種量接種子滅菌脫脂乳中，培養直至凝固。各菌株產酸性能實驗
將各供試菌分別接種3%於滅菌脫脂乳中，接種後於37℃條件下培養，每2h觀察測量一次pH值，並記錄。黏度測定
採用NDJ-1型鏇轉黏度計在室溫下測定。讀數時選取在顯示屏上停留時間較長、偏大的數值記錄。同一樣品，至少連測3次，取其平均值。雙乙醯的測定
取各酸乳100 mL在100℃分別進行蒸餾，得餾液。分別吸取餾出液10 mL於2支比色管中，於第1支中加入0.5mL鄰苯二胺溶液，第2支管中不加（做空白），充分搖勻後，同時置於暗處20 ~30 min，然後第1支管中加入2.0 mL 4mol/L鹽酸溶液，於第2支管中加入2.5 mL4mol/L鹽酸溶液，混勻後，用紫外分光光度計測其在335 nm處的吸光度，計算雙乙醯含量。pH值為4．6可溶性氮測定
取發酵酸乳10 mL，加入20 mL pH值為4.6的緩衝溶液，將混合液的最終pH值調為4.6，在3500r/rnin條件下離心20 min，取上清液，用微量凱氏定氮法測定氮的含量。常見的幾種發酵劑
保加利亞乳桿菌B1、保加利亞乳桿菌B4、保加利亞乳桿菌B5、保加利亞乳桿菌B7，嗜熱鏈球菌Sl、嗜熱鏈球菌S2常見發酵劑的套用特性
4種保加利亞乳桿菌，2株嗜熱鏈球菌，通過試驗測定4種保加利亞乳桿菌，2株嗜熱鏈球菌的發酵乳的產酸、產黏、產香及分解蛋白質的能力等指標，從中篩選出合適鮮乳酪的菌種—B1，S1 。B1和Sl以1：1的比例混合作為乳酪發酵劑。菌株產酸力強，可以縮短堆疊時間，減少污染，縮短生產周期。
發酵乳的黏度大，說明其胞外多糖的產生量大，一般認為選擇莢膜型胞外多糖產生菌可以提高乳酪的產量。
雙乙醯是成香的重要物質，選擇產雙乙醯成分多的菌株可以增強乳酪的芳香氣味，利於乳酪良好風味的形成。
選擇蛋白分解能力相對較弱的菌株，這樣產生的苦味物質相對較少，而且成品成熟後期產酸減弱，生成的乳酪口味就會比較柔和。
