凍桂花肉

凍桂花肉是一道菜品，主要食材是腿尖肉、肉皮，配料是糖桂花，調料為麯酒、胡椒麵、食用鹽，通過蒸製的做法而成。

原料

腿尖肉2000克，肉皮300克，糖桂花30克，麯酒20克，姜塊30克，蔥節30克，開水2000克，精鹽40克，花椒2克，料酒10克，胡椒麵1克，味素2克，白糖20克。

製法

1.煺盡腿尖肉的殘毛，刮洗乾淨，戳若干孔，盛於容器中，另用一碗將麯酒、花椒、精鹽30克調勻抹在肉上，醃漬3天，其間每天早晚翻動一次，使味料滲透。見肉色呈玫瑰色時，放入溫水中洗淨，入開水中稍煮，除去血水起鍋，切成4厘米的條待用。

2.將肉片上的殘毛去淨，刮洗乾淨，放開水中氽透，撈出切成小塊，取一盆注入開水，調入精鹽10克、料酒、姜塊、蔥節、胡椒麵、白糖攪勻，放入肉條和肉皮，加蓋蒸3小時，揀去蔥、姜棄掉，將肉皮剁成細粒放入原汁中，調入味素再蒸5分釧取出。

3.揀去糖桂花的雜質，將蒸好的肉凍舀入平底盤中，再灑上糖桂花，入冰櫃中凍至凝固，食用時取出切片即可。

特點

晶瑩透明，柔軟細膩，香鮮回甜，入口即化。

川廚提示

糖桂花用當季制的為好，味才濃郁。