兩做花鏈魚頭

兩做花鏈魚頭是一道美味佳肴，主料是大花鏈魚頭、黃酒、京冬菜、雞湯、豬油。

材料

大花鏈魚頭（1個，約3000至3500克）、黃酒（90克）、京冬菜（20克）、雞湯（適量）、豬油（130克）、筍片（少許）、冬菇（少許）、精鹽（少許）、香醋（一匙）、整蔥姜（少許）、胡椒粉（少許）

做法

先將鰱魚頭煮熟，把頭、舌分開，並把頭骨和魚舌的嫩骨拆除，然後用下列方法

一、舌頭做清湯；先用豬油65克、酒45克和京冬菜、整蔥姜熬成汁。熬時，要先下豬油化開，再下黃酒等作料。熬好後，去掉蔥、姜不要，將湯汁盛放碗中，再將舌頭放入，加（適量）雞湯，上籠約蒸十五分鐘可熟。不用京冬菜，可用乾品蘑代替，但須事先泡開，去沙洗清，切片，加入一同熬汁。泡口蘑的湯，則須放入雞湯同蒸。

二、魚頭紅燒：先用豬油65克、酒45克和蔥薑汁、冬菇、筍片各少許放入鍋內煮一煮，再將魚頭放入同燒二三分鐘，最後加入胡椒粉和醋，即可起鍋裝盤，愛吃香的，可在盤邊放一點香菜。