基本概念
Yogurt(優酪乳酪，也寫作Yoghurt)一詞就是色雷斯語。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。根據歷史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀建立了第一個色雷斯國家。據說優酪乳是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細菌繁殖、發酵而生成的。
來源
但是要說只有保加利亞先民發明了優酪乳，“僅此一家，別無他店”，恐怕也不完全正確。因為據史書記載，我國蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術，公元641年大唐文成公主進藏時，也有“優酪乳”的記載。1958年我第一次到新疆時，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶。在我國牧區，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見的飲料，牧民喝酸牛奶者少，卻離不開酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓必備之物。乾乳酪乃是牧民放牧時攜帶的日常“乾糧”。因此，傳說優酪乳和乾乳酪是當年成吉思汗蒙古部隊的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑。可是為什麼保加利亞優酪乳名揚四海呢?
保加利亞是巴爾幹半島國家，位於東南歐黑海之濱，國土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長。這引起了科學家的注意。20世紀初，俄國著名的免疫學家伊里亞·梅契尼可夫(1908年獲諾貝爾獎)在研究36個國家的人口數據時發現，保加利亞百歲老人的數目居各國之首。進一步研究保加利亞人的生活與其他因素之後，梅契尼可夫認為保加利亞人長壽的原因在於他們長期、大量地飲用優酪乳。上世紀80年代，保加利亞的優酪乳人均年消費量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在優酪乳消費量下降的過程中，百歲老人也顯著減少了(2001年還有187人)。
茫茫宇宙，奧妙無窮；微觀世界，五光十色。看不見的細菌，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對人體有益的細菌，廣泛存在於自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長駐，保護著機體健康。不同的民族早就創造了自己的發酵食品，如奶製品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國微生物學家巴斯德弄清楚，引起發酵作用的是乳酸菌。後來，又不斷有人發現了乳球菌、高加索乳桿菌、雙歧桿菌等許多乳酸菌。保加利亞優酪乳中的乳酸菌，在分類上屬於乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種(簡稱保加利亞乳桿菌)。一種細菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優異，助人健康長壽，確實不能不令人感到神奇。
乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌(其中以保加利亞乳桿菌為代表)和雙歧桿菌。它們有一個共同的本領，就是能發酵糖而獲得能量，產生大量乳酸。乳酸菌的乳酸發酵，是採取同化乳酸發酵(糖類只產生乳酸)和異化乳酸發酵(從糖產生50%以上的乳酸及其他物質)兩種方式進行的。不同的桿菌和球菌，各自掌握著不同的發酵方式，各有各的看家本領。
形態及染色
菌體粗而長，2-20×1μ，兩端稍圓，單個，平行或短鍵排列。用奈氏或美藍染色有異染顆粒出現。根據形態可分A、B兩型。A型為短桿菌，排列成鍵，菌體粗釉不勻，有卵圓形或臀形籍節突出，著色均句；B型為長桿菌，單個存在，似有圓狀物粘附於菌體。
培養特性
兼性厭氧，在需氧環境下發育不良。適溫為44～45℃，50℃亦能生長，25-35℃生長不良，15℃停止發育。適宜pH為7.0—7.2，在pH3.0--4.5時亦能生長。牛乳有促進生長作用，牛糞漫液則否。
益處
保加利亞人長壽“秘訣”
嗜酸乳桿菌科學家已經指出，保加利亞人長壽的原因在於他們長時間、大量地喝優酪乳。那么優酪乳有什麼奧秘呢?
如今，工業生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。
首先，牛奶(或其他奶)經過發酵，改善了營養成分並提高了利用率。同時，抑制有害的細菌和有毒物質，保護了人體健康。
發酵乳糖
乳酸菌的第一個本事是能發酵乳糖。經過複雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最後把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難於分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶後容易引起腹脹、腹瀉。而經乳酸菌發酵後產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益；所產生的乳酸，能促進胃內容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細菌。
分解乳蛋白
乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離胺基酸(組成蛋白質的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的胺基酸。在乳酸菌的細胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質分解成肽，然後把肽吞噬到細胞內，用細胞內膚酶把肽再分解成各種胺基酸。這時乳蛋白就成為細微的凝固乳酪；肽和胺基酸易於消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由於發酵，脂質被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟乳酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養價值更佳。牛奶中的微量元素含量在發酵過程中沒有變化，但發酵提高了鈣磷的吸收率。
產生特殊的香氣
乳酸菌的第三個本事是能產生特殊的香氣，使優酪乳、乾乳酪有一種獨具的風味。據研究，這種特有的風味是由於乳酸菌在發酵過程中產生的二乙醯和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在優酪乳中，此物質基本上是轉超氧化物歧化酶基因的轉基因 保加利亞乳桿菌產生的。
其他益處
其次，優酪乳能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用優酪乳後，糞便中的大腸桿菌、產氣莢膜梭形菌數量減少，產生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時間。乳酸菌發酵產生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，優酪乳能調整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細菌生長，有預防條件致病菌在人體免疫力低時發生感染的作用，從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用優酪乳，可以預防或減輕腸道菌群紊亂。
再次，優酪乳有降低血中膽固醇的作用。在進食高膽固醇食物但同時大量飲用優酪乳的民族中，其血中膽固醇水平並不高。
還有，優酪乳具有抗癌作用。主要是由於腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質產生，降低腸中靛基質和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細胞增殖。另外，自保加利亞科學家博格達諾夫報告優酪乳有直接抑制癌細胞的作用後，不斷有人進行研究，在實驗中發現，保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發酵的優酪乳對實驗動物體內的癌細胞均有抑制作用。
益生菌
| 益生菌是指維持腸道微生物平衡的有機體，是存在於自然界的有益微生物。目前益生菌已被套用於飼料、農業、醫藥保健和食品等各領域。在飼料工業上多採用地衣芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌，在農業上多採用蘇芸金桿菌和蠟狀芽孢桿菌，在醫藥保健多採用乳酸菌、雙岐桿菌和腸球菌，在食品上多採用酵母菌等。 |
盤點與我們一同生活的微生物
| 每個人都覺得自己是孤獨的，但全部知道有無數的細菌陪在我們的身邊，讓我們來好好認識一下它們吧！ |
