原料
鯉魚1000克。
胡蘿蔔100克白蘿蔔100克雞蛋120克澱粉(蠶豆)30克萵筍50克雞蛋黃糕50克柿子椒50克櫻桃5克。
味素5克胡椒粉3克姜30克小蔥30克花生油30克菜籽油40克鹽10克
特色
五彩素珠魚系昆明創新名菜，體現其色澤及葷、素的搭配，勺功上的滑炒、燴、過油等綜合套用，有菜形裝盤的美化，主、配料之間營養的綜合配製。可作廚師升級考核之用
操作
1.將鯉魚宰殺，去鰓除鱗，去內臟，洗淨後砍去頭、尾，魚身出骨去皮後拉成絲；
2.姜、蔥、老蛋黃糕、紅燈籠辣椒切絲；
3.胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍洗淨後分別用特殊工具挖成三色圓球；
4.濕澱粉入碗，下蛋清、鹽，再下“三球”上漿；
5.炒鍋上火，入菜籽油，燒至六成熱，下入三球，待色澤發亮時撈出；
6.再下魚頭、尾，待色發亮時撈出，入碗；
7.魚頭、尾碗內加入筒子骨湯150毫升、鹽、蔥、姜，上籠蒸入味；
8.鍋上火，入花生油，燒至四成熱，下入魚絲過油後撈出瀝盡油分；
9.鍋中留底油，入蔥、薑絲熗鍋，入過油魚絲、紅燈籠辣椒絲、老蛋黃糕絲、雞絲翻炒，入鹽、味素、胡椒，用濕澱粉勾芡，淋明油、香油起鍋，裝入魚盤成魚身；
10.將魚頭、魚尾裝入魚盤兩端，還原成魚形，魚口安上櫻桃球1個；
11.鍋上火，入筒子骨湯50毫升，入胡蘿蔔球、白蘿蔔球、萵筍球，入鹽燴入味，用濕淀勾芡，起鍋擺在魚身兩邊即成。
食譜營養
鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮髮油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
白蘿蔔：白蘿蔔是老百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、澱粉酶、氧化酶、錳等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作用。對於胸悶氣喘，食慾減退、咳嗽痰多等都有食療作用。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
萵筍：萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
雞蛋黃糕：雞蛋黃糕的主要是由麵粉、蛋黃、奶油等原料製作而成，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們常食的糕點食品。
柿子椒：柿子椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄還高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
櫻桃：櫻桃含有維生素A、C、E、P，鈣、鐵、磷等礦物質，胡蘿蔔素，葉酸，蛋白質，糖等。櫻桃的含鐵量特別高，維生素A含量也很高，常食櫻桃可促進血紅蛋白再生，既可防治缺鐵性貧血，又可增強體質，健腦益智。櫻桃營養豐富，具有調中益氣，健脾和胃，祛風濕的功效。常食櫻桃可以美白，對頭髮也有健美功效。櫻桃因含鐵多，再加上含有一定量的氰甙，若食用過多會引起鐵中毒或氫氧化物中毒。輕度不適可用甘蔗汁來清熱解毒。櫻桃性溫熱，熱性病及虛熱咳嗽者要忌食。
貼士
滑好的魚絲同配料下炒鍋同炒數下，下入芡汁，待芡汁發粘時，迅速顛炒幾下，使芡汁抱住主料和配料即可出鍋。切不可過分翻炒，以免主料碎，配料爛，失去滑、嫩、爽的特點
營養價值
鯉魚 - 又名龍門魚、鯉拐子、赤鯉、黃鯉、白鯉、賴鯉。鯉魚因魚鱗上有十字紋理而得名。體態肥肚，肉質細嫩。產於我國各地淡水河湖
所屬菜系
歷史文化
五彩素珠魚系昆明創新名菜，體現其色澤及葷、素的搭配，勺功上的滑炒、燴、過油等綜合套用，有菜形裝盤的美化，主、配料之間營養的綜合配製。可作廚師升級考核之用。
圖片
五彩素珠魚