基本信息
作 者：王茂山 朱海濤 主編
出 版 社：化學工業出版社
出版時間：2011-2-1
版 次：1頁 數：210字 數：249000 印刷時間：2011-2-1開 本：16開紙 張：膠版紙 印 次：1I S B N：9787122098566包 裝：平裝
內容簡介
本書在介紹食品風味和調香工藝基礎知識的基礎上，分簡單複合調味、多重複合調味、增香調味三類介紹鹹鮮味、鹹甜味、甜酸味、鹹酸味、甜香味、鹹香味、鹹辣味、酸辣味等味型複合調味料的配製方法及烹飪套用。每種味型均詳細介紹調味配比、製作方法、適用範圍、風味特點、注意事項、菜式舉例等內容。 本書可供廣大餐飲企業廚師、管理人員及調味料生產企業技術人員使用。
目錄
第一章 食品風味
第一節 食品的味覺
一、味覺生理
二、味覺的基本特性
三、食品風味的特點
四、食物風味的實質
五、各種味覺的互相影響
第二節 基本味與調味方法
一、基本味
二、調味方法和階段
第三節 調味工藝原理
一、調味原理
二、調味工藝的基本規律和要求
第四節 火候與食品風味的關係
一、火候與上色
二、火候與增香
三、火候與入味
四、火候與成形
五、火候與質感
六、火候與營養
第二章 調香工藝
第一節 嗅感及其特性
一、嗅感生理
二、嗅覺的基本特性
第二節 香氣的種類
第三節 調香工藝原理
一、調料調香的原理
二、熱變生香的原理
第四節 調香方法
一、調香工藝的階段和層次
二、調香的方法
第三章 簡單複合調味類型
第一節 鹹鮮味型
一、芡湯汁
二、香糟汁
三、壇燒金湯汁
四、果木燒雞汁
五、養生海參湯
六、醬皇（XO醬）
七、味皇粉
八、醬皇汁
九、魚醬
十、魚味汁
十一、八寶醬
十二、千里醬
十三、蝦乳汁
十四、明爐魚汁
十五、韭香鐵板汁
十六、豉香汁
十七、韭菜花汁
十八、泰國蝦醬
十九、鹹蛋黃汁
二十、芋香蝦醬
二十一、貝黃醬
二十二、紅花汁
二十三、金湯
二十四、鮑汁
二十五、海鮮豉油汁
二十六、豉油皇（魚汁）
二十七、海鮮魚汁
二十八、煲仔飯豉油
二十九、鮮味皇汁
三十、南洋蟹醬
三十一、京醬
三十二、新式啫啫醬
三十三、牛柳卷汁
三十四、上什豉汁
三十五、炒菜用豆豉
三十六、蒸菜用豉汁
三十七、燒鴨生醬
三十八、野味打邊鍋調料
三十九、煲仔醬
四十、堂灼蘸醬
四十一、豉蚝汁
四十二、火腿汁
四十三、魚翅汁
四十四、干貝汁
四十五、蒜香醬爆汁
四十六、燒烤醬（汁）
（一）燒烤醬
（二）飄香燒烤醬
（三）燒烤汁
四十七、即調鐵板汁
四十八、雞汁南瓜醬
第二節 鹹甜味型
一、蚝油汁
二、新式羊肉醬汁
三、大阪燒河鰻汁
四、紅燒醬
五、腐乳扣肉汁
六、乳韭汁
七、奇香臭乳汁
八、燒汁醬
九、燒海參汁
十、膠東醬燜魚汁
十一、柱侯醬
十二、EM汁
十三、白灼汁
十四、風沙雞料
十五、梅子燒鰻汁
十六、炭燒醬
十七、磨豉醬
十八、椒梅醬
十九、紅燒汁
二十、醬爆肉丁料
二十一、蜜椒汁
第三節 甜酸味型
一、紐西蘭醬汁
二、油爆蝦汁
三、乾煎蝦汁
四、馬乃司沙司
五、糖醋汁
六、香檳汁
七、西檸汁
八、茄汁
九、香橙汁
十、京都汁
十一、脆皮雞皮水
十二、西汁
十三、牛柳汁
十四、果汁
十五、哈葡吉祥汁
十六、蔗菠富貴汁
十七、菊梨汁
十八、OK汁
十九、荔枝味汁
二十、薑汁醋
二十一、開胃果汁醬
第四節 鹹酸味型
一、爆炒腰花味汁
二、老醋汁
三、陳芹汁
第五節 甜香味型
一、純甜味
二、蜜餞味
三、冰糖水
四、蜜汁
五、糖桂花汁
六、桂花鳳梨醬
七、叉燒汁
八、桂花汁
第六節 鹹香味型
一、南乳醬
二、蝦醬汁
三、乳醬汁
四、海鮮汁
五、蝦頭調味汁
六、鹽焗雞料
七、椒鹽
八、炒菜用淮鹽
九、五香味料
第四章 多重複合調味類型
第一節 鹹辣味型
一、香辣海鮮醬
二、重慶烤魚料
三、黑椒汁
四、百搭醬
五、拉麵湯料
六、金沙粉
七、避風塘系列料
（一）避風塘飄香味料
（二）避風塘家常味料
（三）避風塘陳皮味料
（四）避風塘孜然味料
八、冷鍋料
九、剁椒魚頭醬
十、十三香
十一、麻婆豆腐料
十二、十三香辣汁
十三、新港式肉醬
十四、川醬
十五、歌樂山辣子系列
十六、水煮料
十七、香辣蟹料
十八、飄香醬
十九、四川火鍋底料
二十、豉椒汁
二十一、乾鍋醬
二十二、咖喱醬（汁）
（一）咖喱汁
（二）咖喱醬
二十三、蔥椒汁
二十四、XO醬
二十五、薑母鴨料
二十六、辣酒汁
二十七、沙茶醬
二十八、沙嗲醬
（一）沙嗲醬（一）
（二）沙嗲醬（二）
二十九、孜然味料（汁）
（一）孜然味料
（二）茄汁孜然汁
（三）椒末孜然汁
（四）咖喱孜然汁
三十、麻辣醬
三十一、高粱酒香辣汁
三十二、紅油味汁
三十三、豆瓣味汁
三十四、糊辣味汁
三十五、家常味汁
三十六、回鍋肉調料
三十七、香辣酥
三十八、鮮辣醬
三十九、蝦醬辣汁
四十、馬拉盞醬
第二節 酸辣味型
一、酸辣味汁
（一）酸辣味汁（一）
（二）酸辣味汁（二）
（三）酸辣味汁（三）
二、泰式味汁
三、魚香味汁
四、怪味汁
五、泡椒味汁
（一）泡椒味汁
（二）泡椒牛肉醬
六、醋椒汁
（一）酸辣味汁（汆、燴類菜餚）
（二）酸辣味汁（燒、炒類菜餚）
第五章 增香調味類型
一、茶香味
二、蒜香味
三、奶香味
四、醬香味
五、酒香味
附錄
一、常用名詞解釋
二、烹調小竅門
參考文獻
