圖書信息：
書名：《中餐菜餚製作技術實驗教程》
作者：李雲清
單價：￥28.00元
出版日期：2009-10-01
出版社：華中科技大學出版社
內容簡介：
"本書主要介紹中式烹調工藝中熱菜和冷菜實驗操作的相關知識；闡述原料加工後產生的變化及變化的調控與利用；介紹原料初步處理的方式、方法，以及調味、調色、調香、調型和調質的原理和方法。突出操作程式、製作關鍵，並以若干有代表性的菜例匯成表格加以說明，方便查閱參考。
本書重視理論與實踐的統一，既有傳統烹調工藝的闡述，又有創新烹調方法及菜式的介紹，力求體現中式烹調工藝的傳統與發展。
序言：
中國的烹飪文化和烹調技藝享譽海內外。中國的烹飪，已經被眾多國家和民族視為幾千年文明古國文化的象徵之一。烹飪，是人類文化發展的產物，也是人類生活演進的標誌。中國菜餚歷史悠久，內容豐富，眾多的流派都以其各具的特色聞名遐邇，聲名遠播。
伴隨著我國市場經濟的迅速發展，物質的不斷豐富，生活質量的提高，國人對烹調的要求已成為對生活的一種時尚追求。
近年來，各種烹飪類出版物不斷湧現，但對於中餐菜餚製作技術的專業教學與實踐來說，這些出版物還是不太適用，原因是門類太專，或是不成系統。為了適應我校烹飪實驗教學改革，在多年實踐教學的基礎上，吸收國內外烹飪教學與實踐的先進理論和經驗，整合相關資源，編寫了此書。
本書對中餐烹調工藝進行科學、系統的分類，讓參加實驗的學生對於中餐烹調有一個較為全面的認識。第三章至第十六章概述的部分內容，涉及了該類菜餚的飲食文化、技術特點，對它進行分類並加以簡要說明。
菜例的選擇以實用性和典型性為標準，出處必須是著名廚師的作品，一般情況下“實驗菜例”選擇材料、加工等比較普通和常用的菜餚，屬於初級層次；“其他菜例”選擇材料、加工相對複雜的中高檔菜餚，考慮到實驗課程的特殊性，併兼顧成本核算。
2009年3月，天津商業大學商學院旅遊實驗中心的中餐實驗室開始了新模式的實驗教學改革。旅遊實驗中心成立於1987年，下設中餐實驗室和西餐實驗室，主要用於學生烹飪實驗教學。隨著學校的建設與發展，2002年以後成立了旅遊管理綜合實驗中心，現有中餐實驗室、西餐實驗室、酒吧實驗室、營養檢測實驗室、總台與客房實驗室、模擬餐廳實驗室。目前實驗中心共承擔了《烹飪學》、《酒水知識與酒吧經營管理》、《飲食基礎理論》、《總台與客房管理》等課程的實驗教學任務；此外，還有全校性的選修課。新模式實驗教學的實踐，得到同行專家的肯定，受到學生的歡迎，也是培養複合型與套用型的旅遊飯店管理人才的可行之路。
後記：
經過一年的編輯、組織資料和內容撰寫，終於整理出擺在讀者面前的這樣一本教材。醞釀這件事情已經有很多年了，大約是在20世紀80年代，我們就在點點滴滴地積攢資料，筆記、卡片、剪報、影印資料足足攢了一大箱子。這個過程中，我們的知識結構經歷了不斷的實踐、提高和升華，卻始終沒有出版的奢望，對於不太成熟的東西始終不敢拿出來。
2007年以來，學校的教學、實驗改革給我們帶來了契機。2008年年初，在學校設備處、商學院領導的指導和督促下，為提高實踐教學水平，我們擬定了多項中餐實驗室改革企劃，得到了設備處和商學院領導的重視與支持。我們已有多年的知識儲備，並觀摩了兄弟院校和國外餐飲實驗室的具體管理實踐經驗，2009年第一學期開始，正式啟動了我校中餐實驗室的全面教學改革。我們的核心理念是讓參與的學生成為主動的實踐者，而不僅僅是參與者。具體做法是以討論式、互動式教學方法貫穿始終，施行任務驅動型教學，一切讓學生做主，材料的採購、核算、加工製作，餐廳服務的整體設計和管理等，都由學生親自運作，老師只是起到點撥作用。參與實驗的學生們積極性很高，認真負責地做好每一項工作，每一期保留下來的一冊冊詳細精美的實習報告，就是我們工作的良好總結。一個學期下來，我們的教學實踐改革得到了設備處、商學院及學校領導的認可，開放式實踐活動使學生得到了鍛鍊並從中受益，一學期的實踐證明，雖然存在這樣那樣的毛病，互動式實踐教學改革的路子是可行的，這給了我們信心。我們的工作正好與學校實驗室改革大發展同步，於是設備處、商學院領導要求我們好好進行總結，結合我們以前的積累，就形成了這樣一本教材。
精彩片段：
本書引入國外餐飲實驗室先進的管理理念和操作規範，注重在實驗教學中為學生創造主動學習的各種條件，在章節設計中引入相對規範化的技術分類因素。本書在編寫過程中突出實用性，注重各項技能的指導，由典型菜例出發，對各個菜品均按原料組成、初步加工、原料成型、配菜組合、烹調成菜等工藝流程進行編寫，並詳盡介紹了成菜全過程及要領提示，力圖準確、全面地展現烹調過程。本書對各烹調菜例還作了菜餚變化的提示，和各地方法差異的比較，提供與本節內容相關的大量菜例，擴大學生的知識面，幫助讀者舉一反三，使本書更加適合教學和指導烹飪實踐活動。
在教學方法上，本書引入了實驗教學模式，調動了學生學習的自覺性,其中討論互動式、任務驅動式、自採信息式、自主開放式、創新設計式與生產銷售式實驗教學模式為同類院校樹立了榜樣。本書可作為旅遊、酒店等管理類院校、烹飪職業學校以及各類烹飪培訓班的教材及參考用書。
本書由天津商業大學商學院旅遊實驗中心主任李雲清、侯其考、陳文生主編，在編寫過程中，得到圖書館、設備處、商學院、TUC?FIU合作學院等單位領導和同事們的熱情關懷和大力支持。在本書出版之際，向這些師長、領導、朋友們致以深深的謝意。
章節目錄：
"第一章中餐菜餚製作技術實驗概論
第一節中餐菜餚製作技術實驗的特點
第二節中餐菜餚製作技術實驗的目的和要求
第三節中餐菜餚製作技術實驗的教學體系及教學方法
第四節中餐菜餚製作技術實驗課的學習方法
第五節中餐菜餚製作技術實驗教學的質量控制
第二章食品安全與衛生
第一節食品安全與食品污染的概念
第二節微生物
第三節化學性污染
第四節生物性污染
第五節交叉污染
第三章 炒類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節滑炒
第三節軟炒
第四節煸炒
第五節熟炒
第四章爆類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節油爆
第三節醬爆
第四節鹽爆
第五節湯爆及水爆
第五章燒(炆)、扒、燒燴、熬、類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節紅燒
第三節燒扒
第四節乾燒
第五節燒燴
第六節熬、
第六章燜、燉、煨()、鍋塌、焗類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節燜
第三節燉
第四節煨
第五節鍋塌類
第六節焗
第七章炸類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節酥炸
第三節軟炸
第四節脆炸
第五節鍋炸(鍋燒)
第六節烹
第八章熘類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節焦熘
第三節滑熘
第四節軟熘
第五節酸熘及糟熘
第九章煎、煎燒、貼類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節南煎和煎封
第三節鍋貼
第十章蒸類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節蒸燉
第三節清蒸
第四節粉蒸
第五節其他蒸法
第十一章烤、涮類餚的製作技術
第一節概述
第二節烤
第三節涮
第十二章水煮、白灼、浸、汆類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節水煮
第三節白灼
第四節浸、汆(水浸、油浸)
第十三章湯、羹、燴類菜餚的製作技術
菜餚的製作技術第一節概述
第二節湯
第三節羹
第四節燴
第十四章拔絲、掛霜、糖酥(琥珀)、蜜汁類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節拔絲
第三節掛霜
第四節糖酥
第五節蜜汁
第十五章醬鹵、叉燒、醃漬、糟醉、風臘類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節醬鹵
第三節叉燒
第四節醃漬
第五節糟醉
第六節風臘
第十六章熗拌、酥、卷、煙燻、水晶類菜餚的製作技術
第一節概述
第二節熗拌
第三節酥
第四節卷
第五節煙燻
第六節水晶
第十七章調料與自製調料
第一節概述
第二節調味料呈味的特性與使用
第三節複合調味汁調製方法簡介
第四節上漿、芡糊及醃料的種類
參考文獻
