教職成司函〔2010〕52號
各省、自治區、直轄市教育廳（教委），各計畫單列市教育局，新疆生產建設兵團教育局，有關單位：根據《教育部關於舉辦2010年全國職業院校技能大賽的通知》（教職成函〔2010〕2號）精神，現將2010年全國職業院校中職組“天煌杯”烹飪技能比賽的有關事項通知如下：
比賽時間與地點
時間：2010年6月24日下午至26日比賽，23日至24日上午報到，27日上午頒獎。地點：天津青年職業學院
比賽項目與要求
比賽項目：中餐熱菜、中餐麵點、中餐冷拼、果蔬雕。所有參賽選手均須參加烹飪基礎理論測試。本屆比賽按照以往全國烹飪比賽慣例，根據教育部頒布的中等職業學校烹飪專業教學指導方案及烹飪專業的基本要求，制定比賽規程，並聘請中國烹飪協會推薦的有關專家組成評判委員會，對選手作品進行公開、公平、公正的評判。
組織領導
主辦單位：教育部職業教育與成人教育司、中國烹飪協會、
天津市教育委員會
協辦單位：
浙江天煌科技實業有限公司
承辦單位：
天津青年職業學院
本屆比賽在2010年全國職業院校技能大賽組織委員會領導下，成立由主辦、承辦、協辦單位和各參賽省、自治區、直轄市、計畫單列市、新疆生產建設兵團代表隊領隊組成的執行委員會，負責比賽組織工作。執行委員會下設競賽活動辦公室、資格審查委員會、評判委員會。
執行委員會構成如下：
主任委員：
楊柳（中國烹飪協會常務副會長）
副主任委員：
盧永良（中國烹飪協會副會長）
劉寶民（教育部職成教司德育處處長）
黃華聖（浙江天煌科技實業有限公司董事長）
劉景連（天津市教委職教處調研員）
邸春生（中國烹飪協會大賽活動辦主任）
郝維鋼（天津青年職業學院副院長）
委員：
各參賽省、自治區、直轄市、計畫單列市、新疆生產建設兵團代表隊領隊
組隊和報名
本屆比賽以各省、自治區、直轄市教育廳（教委）、計畫單列市教育局、新疆生產建設兵團教育局為單位經過選拔組成代表隊。（一）比賽以省、自治區、直轄市教育廳（教委）、計畫單列市教育局、新疆生產建設兵團教育局為單位參賽，請各地職成教處指定1名負責人任領隊，全權負責代表隊參賽事務的領導和協調工作。
（二）參賽選手為中等職業學校（職業高中、普通中專、技工學校、成人中專）烹飪及其相關專業的2010年在籍學生。
（三）本次大賽首次使用賽務管理系統，為保證報名工作的順利進行，組委會決定採取電子文檔與紙質文檔並行的報名方式。各地負責參賽選手資格審查工作，按《關於2010年全國職業院校技能大賽試行網上報名的通知》（教職成司函〔2010〕50號）進行網上報名同時，將比賽報名表（見附屬檔案2）、2寸藍底彩色免冠照片2張（照片背面註明學校名稱和選手姓名）、學生證複印件、身份證複印件和各地負責填寫的比賽回執（見附屬檔案3）等紙質材料於2010年5月20日前報至比賽籌備處，以便核對信息，確保報名信息的安全、可靠。
（四）網上報名試運行時間為2010年4月22日-4月29日，網上報名時間為2010年5月4日- 5月20日。材料不全或逾期報送將不予受理。報名後，原則上不得更換參賽選手。
（五）各參賽代表隊參賽選手限報6名。每名參賽選手限報兩項比賽。參加中餐熱菜和中餐麵點比賽的選手只能選報其中一項，如果兼項可選擇中餐冷拼或果蔬雕。
（六）比賽籌備處設在天津青年職業學院。
通訊地址：天津市南開區水上公園西路43號
郵 編：300191
聯 系 人：略
其他
本屆比賽經費由主辦、承辦和協辦單位共同籌集。比賽期間統一安排食宿，費用自理。比賽期間的場地和必要的交通等，由承辦單位提供。比賽期間，各代表隊須為每位參賽選手辦理意外傷害險。請各地根據本通知精神積極組織參賽代表隊，踴躍參賽。其他有關事宜，可向比賽籌備處詢問。可登入教育部網站，點擊“職業教育與成人教育司”欄目查閱本通知，下載相關附屬檔案內容，也可登入大賽官方網站查閱通知內容。
附屬檔案：
1. 2010年全國職業院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽規程
2. 2010年全國職業院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽選手報名表
3. 2010年全國職業院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽回執
教育部職業教育與成人教育司
二〇一〇年四月二十一日
附屬檔案1：
2010年全國職業院校技能大賽中職組“天煌杯”烹飪技能比賽規程比賽項目設定及獎項
（一）比賽項目。中餐熱菜、中餐麵點、中餐冷拼、果蔬雕。其中，中餐熱菜和中餐麵點兩項比賽由基本功比賽、規定品種比賽和自選品種比賽三部分組成。每名選手限報兩項比賽，中餐熱菜和中式麵點不得兼報。
每名選手最後成績組成：烹飪基礎理論測試成績（占總成績20％）＋單項比賽成績(占總成績80％)。中餐熱菜和中式麵點單項成績組成：基本功操作成績（占單項成績的25％）＋規定品種比賽成績（占單項成績的25％）＋自選品種比賽成績（占單項成績的50％）。
（二）獎項設定。競賽項目設一、二、三等獎和優秀獎。一等獎按參賽選手人數的10%設定, 二等獎按參賽選手人數的20%設定, 三等獎按參賽選手人數的30%設定,優秀獎若干名。
大賽為獲得一等獎選手的指導教師（只限1人）設定優秀指導教師獎。
（三）大賽作品展示。根據比賽項目按代表隊設立展台，展示各代表隊參賽作品。比賽期間，評審將對部分參賽作品進行複審，各參賽隊不得自行拆除展台。
（四）技藝表演。比賽期間在賽場設定調酒表演、麵點製作表演，供來賓欣賞和品嘗。
比賽內容及相關要求
（一）基礎理論測試所有參賽選手均需參加烹飪基礎理論測試。試題參照人力資源和社會保障部中餐烹飪中級工考核要求設定範圍，適當增加營養學及營養配餐知識的考核。考試方式為機考，全部是客觀題，總計100道題目，考生登入後系統將隨機生成考卷。考生提交試卷後系統自動判卷並給出成績。考試時間為60分鐘。複習題庫將於比賽前三周在教育部網站和天津青年職業學院網站公布。
（二）中餐熱菜
1.基本功
比賽內容為花刀（蘭花刀）。現場提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長度約10厘米，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。成型標準：刀距相等，深度到位，角度適當，自然拉開長度約為18厘米，無斷裂。比賽時間為5分鐘。
2.規定品種比賽
比賽菜品為滑炒雞絲。現場提供給每位選手雞脯肉350克，淨料不低於250克。配料現場統一提供，選手不得自帶。現場提供9吋平盤。比賽時間為25分鐘。
3.自選品種比賽
當場抽取菜餚主料，現場提供常用配料。比賽時間為70分鐘。場內提供主料為：
（1）牛通脊約750克。
（2）草魚一條（1000克-1500克，非解凍新鮮草魚）。
（3）內脂豆腐三盒（每盒約400克）。
比賽要求：
（1）作品應表現刀工技術和烹調技巧，色、香、味、形、質、養俱佳,以味、質為主,講求營養衛生，注重實用化、大眾化，體現創新意識。
（2）可自備配料,但必須在現場加工成型。所帶配料進場前均須檢查驗證,違反規定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。
（3）用於美化菜餚用的各種飾物,須經現場監考人員驗證後才能攜帶入場。菜品飾物須在場內擺放在盛器中，不喧賓奪主。
（4）每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以十人量為準，另備兩人量的品嘗碟。
（5）賽場提供熱菜餐具（12-16吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業常用的規格和品種），賽場還提供常規設備、工具[如爐灶、蒸爐（櫃、籠）、炒鍋、墩、板等]、常用調料,除此以外的特殊工具、特殊調味料均由參賽者自備。自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標識,由參賽者在盤底作記號,以便賽後認領。
（三）中餐麵點
1.基本功
比賽內容為水調麵團、分劑子、擀皮。現場提供500克乾粉，選手完成和面、搓條、做20個劑子、並將其中10個劑子擀成圓形麵皮（中間略厚於周邊）四個步驟。劑子、麵皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。選手不得使用壓面機等工具。比賽時間為20分鐘。
2.規定品種比賽
比賽內容為提褶包。選手自帶麵粉和面，現場使用酵母發酵。現場提供動物性餡料，場內調味。比賽時間為40分鐘。
比賽要求：
（1）包子大小以乾粉50克3個為宜，做出12個包子。包子不得少於16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。
（2）現場統一提供12吋平盤，規定裝盤型式為343序列，另兩個包子放入品嘗盤。
（3）現場提供烤箱、蒸鍋、蒸櫃、案板等常規設備用具。
3.自選品種比賽
比賽要求：
（1）現場和面，現場製作，原料和器皿自備。比賽時間為60分鐘。
（2）作品應能表現烹調技巧，色、香、味、形、質、養俱佳，以味、質為主，講求營養衛生，注重實用化、大眾化、體現創新意識。不得使用人工合成色素。
（3）關於餡料。調味在場內完成。一切自帶的裝飾原料,入場前需向驗料人員提供相應的原料清單。驗料人員根據原料清單進行清點，經檢查驗證後方可進場。違反規定者, 提出警告直至取消參賽資格。
（4）關於餐具。選手自備的餐具要求符合餐飲行業相關衛生標準。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質,須與食物嚴格分開,經驗證後才能帶入場內擺放盤中。
（5）關於設備。現場提供烤箱、蒸鍋、蒸櫃、案板等常規設備用具。除此以外的特殊工具及調料、輔料、添加劑等均由參賽者自備（請在報名時註明）,經檢查驗證後自帶入場。自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標誌,只能由參賽者在盤底作記號, 以便賽後認領。
（四）中餐冷拼
1.每位選手在150分鐘內完成一個工藝冷拼。
2.參賽作品原材料自備。選用6種不同主料，葷素搭配為四葷兩素，其中自製主料不少於3種。原料嚴禁使用人工合成色素。如需在餐盤內墊底，墊底原料必須是6種原料以內的材料，可以成絲、成片，不能成茸。
3.參賽作品的擺放餐具自備。交送作品時,須另備品嘗碟供評審品評。品嘗碟內的嘗品分類盛裝，不少於4種。
4.盤內作品全部可食用，不得使用塑膠、貝殼等物品。
5.參賽選手只能帶熟料、淨料進場,加工成型及拼擺須在場內進行。進場原料須檢查驗證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。
6.成品要求
（1）造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。
（2）刀工精細,操作嫻熟, 簡繁適當。
（3）作品淨料重量原則上不低於1200克。
（4）作品造型嚴禁使用化學膠水黏接。
（5）作品潔淨無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生,原料使用得當，杜絕浪費。
（五）果蔬雕
1.每位選手在180分鐘內完成一個（或一組）有完整造型的果蔬雕刻作品。
2.參賽選手只允許攜帶淨料（僅洗滌，不得去皮、拼接）進場。本次競賽原料規定使用果蔬類品種，禁止使用瓊脂、黃油、朱古力、冰塊、豆腐等原料。
3.承托作品的盛器及支撐物由選手自備。選手可攜帶新鮮花草類點綴品進場，嚴禁攜帶與雕刻主體相關的雕刻點綴品入場。作品中所有需要刀工處理的構件均在場內完成。
4.參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔。不得使用電動工具、模具。
5.成品要求
（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構圖合理。
（2）刀工精細，操作嫻熟，簡繁適當。
（3）點綴品使用得當，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹籤等輔助用品。
（4）成品尺寸：底座為長、寬40厘米×60厘米的長盤或50厘米×50厘米的方盤,高不超過60厘米。
（5）作品擺放在食用餐具內，潔淨無異味，器皿清潔，操作場地清潔衛生。原料要使用得當，杜絕浪費。
