中種發酵法

使用二次發酵法生產的麵包 ,體積較為膨大 ,組織細薄鬆軟 ,酵香濃郁 ,風味絕佳 ,而且在生產過程中時間彈性較大 ,便於工藝調整和補救。然而 ,傳統的二次發酵法生產周期長 ,工序繁多 ,增加了場地、器具、人工的占用。

簡介

也稱二次發酵法，是美國19世紀20年代開發成功的麵包製作法。

過程

首先將麵粉的一部分(55%-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母營養物等品質改良劑、麥芽粉等酶製劑、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先調製成"中種麵團"發酵，然後再加入其餘原輔材料，進行主麵團調粉，再進行發酵、成形等加工工序。