食品用料
高筋麵粉 235g
水 130g
活性乾酵母 1/3小匙teaspoon
做法: 將乾酵母撒在水上略等2分鐘之後加入麵粉. 攪拌成團再用手揉1~2分 鍾. 成表面粗糙的麵團. 放在比麵團大五倍以上的缸盆中. 將麵團壓扁一些. 蓋 上保鮮膜. 室溫24~28℃放置8~12小時. (室溫高時間縮短. 室溫低時間可長 一些). 麵團會發四~五倍大至表面有氣泡凹凸-無彈性狀. 底部拉起有網狀結構.
設定機器: 將personal 5 用paogram功能設成:
Rest/0 min.. Knead1/3min.. Knead2/10min.. Rise1/20min..
Punch/10sec.. Rise2/8min.. Shape/15sec.. Rise3/50min Bake/45min(至少43min)
主麵團:
水 100g
糖 23g
鹽 1+1/4小匙
奶粉 20g(或19g)
奶油 20g(或19g)
上述種麵團 全部(可拉開分成兩三團加入)
高筋麵粉 150g
乾酵母 1/3小匙(1/4~1/3tsp)
將材料依序放入麵包機中. 用上述personal 5設定.
KO注:
製作方法
1. Knead2可設在8~10分鐘之間. 不要攪太久. 麵團剛攪拌時會感覺攪拌棒附近稍微濕黏. 攪到6~7分鐘左右會變乾一些. 攪拌太久不但麵團會再度變濕黏而且體積會縮小.
2. 若用手工製作. 麵團揉至麵筋擴展階段. 揉面完成的麵團先做延續發酵30分鐘. 再分割-磙圓-鬆弛10~15分鐘之後再整型.
3. 種麵團發酵時間與溫度有絕對關係. 夏天時可用冰水. 最佳發酵環境溫度為26c(24~28度c都適合). 若氣溫高請自行縮短時間或調整水量或酵母量. 水量越少發酵速度越慢.
4. 此配方為家庭用法.
因廠牌差異, 麵粉吸水量不同請自行斟酌調整.
以下是我的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.
選項 顏色 磅數 Rest 攪拌 揉麵團 1st發酵 翻面 延續發酵 整型 最後發酵 烘烤
personal5 - - 0 3分鐘 10分鐘 20分鐘 10秒 8分 15秒 50分 45分
