內容介紹
本書系《現代食品叢書》之一，主要介紹新型發酵食品的概念、研究方向及加工技術。內容包括：果蔬發酵飲料、新法生產傳統發酵食品、胺基酸和有機酸發酵、新
型糧油及大豆發酵食品、微生物發酵生產多糖、國外地區性發酵食品、發酵食品的營
養與衛生、現代新型發酵食品展望。
作品目錄
第一章 食品發酵常見的微生物一、食品發酵常見的細菌
二、食品發酵常見的酵母菌
三、食品發酵常見的黴菌
第二章 果蔬發酵飲料
第一節 果汁及果實發酵飲料
一、果汁發酵飲料
二、果汁乳酸菌飲料
三、水果格瓦斯
四、添加果料的酸牛乳飲料
第二節 蔬菜發酵飲料
一、蔬菜汁發酵飲料
二、菱發酵飲料
三、紫菜發酵飲料
四、蒜髮酵飲料
五、蔬菜汁乳酸飲料
六、烤紫菜碳酸飲料
七、蔬菜格瓦斯
第三節 食用菌飲料
一、食用菌
二 食用菌飲料
第三章 新法生產的傳統發酵食品
第一節 新型發酵乳製品
一、雙歧優酪乳
二、代乳優酪乳――大豆優酪乳
三、中式乳酪
第二節 新型發酵酒類
一、新型發酵保健酒――海藻保健酒
二、茶菌薑汁酒
三、新型發酵啤酒
第三節 新型發酵調味品
一、忌鹽保健醬油
二、酸曲法釀造醬油
三、低鹽、淡色醬油
四、速釀鯡油
五、新工藝生產食醋
六、強力味素與強力助鮮劑
第四章 胺基酸和有機酸發酵
第一節 賴氨酸
一、賴氨酸的產生菌種
二、賴氨酸發酵用原料
三、賴氨酸發酵工藝及工藝條件的控制
四、賴氨酸的提取工藝與精製
第二節 其他胺基酸發酵
一、丙氨酸發酵
二、苯丙氨酸發酵
三、鳥氨酸、精氨酸發酵
四、天冬氨酸發酵
第三節 乳酸
一、乳酸發酵微生物
二、乳酸發酵用原料
三、乳酸發酵工藝和新技術
四、乳酸的提取和精製
第四節 檸檬酸
一、檸檬酸在食品中的套用
二、檸檬酸發酵機理
三、檸檬酸發酵微生物
四、檸檬酸發酵用原料及其處理
五、檸檬酸發酵工藝
六、檸檬酸提取工藝
第五節 葡萄糖酸
一、葡萄糖酸發酵微生物
二、葡萄糖酸發酵工藝
三、葡萄糖酸的提取和精製
第六節 蘋果酸
一、蘋果酸在食品中的套用
二、蘋果酸發酵機理
三、蘋果酸發酵微生物
四、蘋果酸發酵工藝
五、蘋果酸的提取和精製
第五章 新型糧油及大豆發酵食品
第一節 糧油發酵新型飲料
一、胚芽類發酵飲料
二、穀物胚類發酵飲料
三、全穀類及油料植物種籽類發酵飲料
四、糧油加工下腳料製取發酵飲料
第二節 糧谷、大豆類發酵生產食品添加劑
一、糧谷、大豆類發酵生產核黃素
二 糧谷 大豆類發酵生產其他食品添加劑
第三節 發酵油脂
第六章 微生物發酵生產多糖
第一節 微生物發酵多糖的概念
一、食品中的多糖
二、微生物多糖
三、微生物發酵多糖的提純方法
第二節 細菌多糖
一、黃原膠
二、葡聚糖
三、其他細菌多糖
第三節 真菌多糖
一、靈芝多糖
二、香菇多糖
三、竹蓀多糖
四、金針菇多糖
五、其他真菌多糖的研究狀況
第七章 國外地區性發酵食品
第一節 國外地區性細菌發酵食品
一、種子原料的細菌發酵食品
二、細菌發酵澱粉質製品
三、細菌發酵蔬菜製品
四、細菌發酵植物汁液
五、細菌發酵魚製品
第二節 國外地區性黴菌發酵食品
一、黴菌發酵過程中酶的合成
二、發酵過程中黴菌的生長
三、黴菌發酵過程中色素的形成
四、黴菌發酵對產品的保護作用
第三節 國外地區性多種菌類混合發酵食品
一、黴菌和酵母混合發酵食品
二、先用黴菌，再用細菌和酵母混合發酵的食品
第四節 地區性發酵食品的一些特殊方面
一、黴菌的種屬
二、乳酸菌的特殊功效
三、酵母菌
四、食鹽的特殊作用機制
第八章 發酵食品的營養與衛生
第一節 發酵食品的營養
一、微生物可提供的營養素
二、輔助機體消化吸收營養物質
三、有益菌可以增強人體健康
第二節 發酵食品的衛生
一、發酵食品衛生的一般問題
二、發酵食品衛生的特殊問題
三、動物毒性試驗
第九章 現代新型發酵食品展望
第一節 食用菌的新型發酵生產及其製品
一、食用菌的半發酵法生產
二、深層發酵法生產食用菌及其製品
第二節 新型保健食品――微生物製劑
一、液體製劑型活菌保健食品
二、富含微量元素的菌體製劑型食品
第三節 發酵食品前景展望
一、固定化技術的套用
二、發酵工程與基因工程的結合
三、富含微量元素的保健工程食品
四、仿生髮酵食品
主要參考文獻
