液種發酵法

液種發酵法是將酵母、少量糖以及50%左右的麵粉進行混合，再加入部分或者全部水調製成液體狀，將這種液體混合物發酵2—3小時，發酵溫度開始為28—30℃，隨後升高到33℃，這時可在10℃條件下冷卻。冷卻後的物料與其餘部分麵粉及其它材料混合，以後的工藝可以採用直接發酵法或者二次發酵法。

該方法起源於德國和前蘇聯等國，是製作黑麵包的傳統方法。

這種方法的優點是液種可以大量製作並在冷庫中保存，適應性廣，節約時間，產品柔軟，老化慢。