菜譜口味:鹹鮮味
上海豬肉鬆製作工藝:炒
一、準備材料
主料:豬腿肉 4500克
調料:白醬油 6克 醬油 6克 白砂糖 1克 鹽 75克 味素 750克 白酒 125克 姜 12克 各適量
二、製作方法
1.原料處理：以豬腿瘦肉為原料，經修割去淨膘、皮、筋、腱、骨等，切成小塊。 2.燒肉：雙重釜中放滿期水，倒入兩鍋共重180千克的原料和生薑，開足蒸汽旺火燒，待水燒沸，撇淨在鍋面的油沫雜質，有鏟刀翻動鍋內原料，覆以壓籬，蓋緊鍋蓋，燒煮2.5小時左右。撈出置於2隻鋼精盤上。
3.撇油：將一鍋（即一盤）原料倒入雙重釜內，加適量的水和三桶原汁湯（每桶約7.5千克），同時加入紅、白醬油共12.5千克。開放蒸汽、燒煮、撈清肉筋，撇淨油他，待肉湯逐漸收縮到約剩二三桶時，加入高粱酒，待湯乾油盡，再翻炒45分鐘左右，加入白糖10千克，味素150克，15分鐘後起鍋。歷時共約30小時。
4.炒松：將起鍋的原料，放入鏟刀或炒松機上，用溫火炒45分鐘左右。
5.擦松：炒好的肉鬆體轉入滾筒式擦松機內，利用滾筒內皮帶不斷轉動的原理，使肉分散蓬鬆。
6.跳松：擦好的肉鬆轉入跳松機內，通過震動，使肉正品和下腳頭子各自向兩極分開。
7.揀松：將肉鬆置於竹匾內，有手工翻動，揀出成粒的另作處理。出現在竹匾底部的粉末，如無焦屑，仍可放在肉鬆中。
