定義
上海大閘蟹.又叫上海螃蟹.英文:shanghaicrab 上海大閘蟹一般是指上海本地產的黃浦江大閘蟹.
簡介
作為目前上海最大的成品大閘蟹養殖、出口基地，松江浦南標準化生態型水產養殖場養殖面積達900畝，帶動附近養殖戶養殖面積600畝，並輻射金山、青浦、寶山等郊區養殖面積2500畝。值得一提的是，為了滿足上海本地“品蟹族”的需求，魚躍水產合作社明年計畫將養殖面積擴大到1600畝，銷售方式也將轉變為“出口+內銷”，以進一步做大做強“三泖”這一滬上本土大閘蟹品牌。
據了解，黃浦江大閘蟹原產於松江黃浦江上游地區，因其“青背、白臍、金爪、黃毛”的外表特徵和肉質鮮香甜美的口味，曾是松江的名產。上世紀80年代以後，由於航道建閘、水質污染等眾多原因，黃浦江大閘蟹已難覓其蹤。近五年來，上海魚躍水產合作社和有關政府部門聯合攻關，成功恢復了市郊這一名產。
“豐收杯”河蟹優勝獎
上海人喜歡吃大閘蟹是出了名的，但長久以來，上海本地卻不出產“乓乓響”的大閘蟹。在昨天舉行的第三屆“豐收杯”全國河蟹大賽上，來自松江淀泖地區的“黃浦江大閘蟹”成功入圍，進入全國一流大閘蟹的隊伍。
“土著”大閘蟹首次入圍
“獲入圍獎就像考進了大學，至少說明它達到這個分數線了。”大賽組委會主任、上海海洋大學博導王武教授告訴記者，作為上海人，他第一次在這個比賽中覺得揚眉吐氣了。據悉，此次參賽的“蟹選手”來自江蘇、安徽、江西、湖北等河蟹主產區，共有21家單位送選，不少還由當地水產局局長親自帶隊，都是“重量級”選手。
能從這些“蟹選手”中殺出重圍，“黃浦江大閘蟹”不僅要滿足外觀和重量條件，還得具備優質蟹獨特的“肥、大、腥、鮮、甜、綠、靚”特點。
王武介紹說：“上海本地的‘黃浦江大閘蟹’雖說是池塘蟹，個頭不如湖泊蟹大，但它得益於科學的生態養殖，而且所有養殖者都是科班出身，所以品質和肥滿度都不差。”他還表示，想當年松江的淀泖河水質就很好，那時出產的大閘蟹品質就相當於陽澄湖。因此，此次“黃浦江大閘蟹”的崛起並非另起爐灶，而是重振雄風。
真正的陽澄湖蟹僅占6%
今年比賽的“蟹王”重611.3克，“蟹後”重473.6克，分別由江西進賢縣軍山湖魚蟹開發公司和皖贛特種水產開發有限公司摘得，比去年474.3克的“蟹王”與356.2克的“蟹後”大了不少。
雖然螃蟹“以大為美”，但今年比賽強調不單純比“個頭”，更要比拼“蟹選手”全方位的“素養”。組織方還特地請來美食家當場鑑定其色香味。
王武表示，大賽的預定目的就是——“為老百姓找好蟹，為養蟹人找市場”。他說，真正的陽澄湖蟹產量共2000噸，送上海的僅300噸左右。而上海人每年吃蟹5萬噸。也就是說，上海市場上真正的陽澄湖蟹僅占6%。而來處魚米之鄉的興化秋香大閘蟹則占很大比例．而陽澄湖大閘蟹的外形沒有明顯標準，一般市民很難鑑別，所以在上海鋪天蓋地都是陽澄湖蟹，“陽澄湖大閘蟹變成了陽澄湖大雜蟹！”
王武認為，沒必要對某一產區的螃蟹盲目跟隨，只要採用優質蟹種、生物修復水環境、稀放養、活餌料、強營養等生態養蟹的五大技術，都能養成優質蟹。
大閘蟹養殖管理要領
種植伊樂藻、輪葉黑藻和苦草作為主要的水草品種，這些草易種植、生長快、蟹喜食，既滿足大閘蟹對新鮮青飼料的要求，又能給它們的生長脫殼營造理想的棲息環境，防止互相殘殺。水草也能有效改善水質，使池水長期保持清新。伊樂藻在蟹种放養前種植，輪葉黑藻、苦草則在清明前種植，種植面積約占水面積的40%以上。一、種植方法：在池塘水位20-30cm時，採用分段無性扦插的方法，每畝種草量10-20kg。在前期根據生長情況少量施用有機肥，促進水草生長，使水草的覆蓋面長期保持在水面的40%以上。二、增氧設施除安裝葉輪式增氧機外，池塘安裝底部管道式暴氣管增氧設備，每15畝配備1套，功率為2.2kv，保證水體溶氧量充足。三、飼養管理1、設定“蟹種暫養區”蟹种放養的初期，在池塘的深水區用網圍攔一塊面積占池塘總面積五分之一的暫養區。先將蟹种放在暫養區培育30-50天，待池塘的水草生長和螺螄繁殖到一定的數量再將蟹种放入池塘中。2、螺絲投放放養螺螄可吸收水中部分有機質，改善水體的綜合環境，同時作為河蟹的鮮活餌料，能降低養殖成本，並能顯著提高河蟹的品質。在3月中下旬至清明前，每畝投放鮮活螺絲300kg，作為河蟹的活餌，以後經常檢查池底螺絲的密度，視情況逐步添加，整個養殖過程中每畝投放螺絲600kg左右。3、新鮮魚漿投餵從4月份起每天2次投餵新鮮魚漿，時間為上午8-9時、下午17-18時。投餵量為河蟹體重的4-5%，上午投總量的30%，晚上投總量的70%。上午投餵在近水草的深水處，下午投餵在靠池邊的淺水區。每日堅持檢查吃食情況，以全部吃完為宜，不過量投喂，防止腐爛引起水質污染。同時，每天根據蟹的活動、天氣、溫度等情況，靈活調控投飼量。4、水質管理養殖前期保持水質清新，溶氧充足，有一定的肥度。採用管道式底部增氧設施進行增氧，能將水體中因水生動物糞便、殘留飼料腐敗所產生的硫化氫、氨氮、亞硝酸鹽等有毒氣體和有害物質隨氣泡升起而逸出水面，從而保持良好的水體環境，保證河蟹健康生長。5、蟹病預防在防病上要注重調節水質，保持水質良好，4月起每月使用2次EM菌，每次每畝2-3kg；每月2次用生石灰每畝3-4kg化漿全池潑灑，調節水體PH值，補充含鈣量。做法匯總
上海清蒸大閘蟹的做法：
1、將螃蟹用清水流淨，放在盛器里；
清蒸大閘蟹2、將薑末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味素、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用；
3、將螃蟹上籠，用火蒸152分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出。上桌時隨帶油調味和醋。
上海水煮大閘蟹做法：
1、在鍋內放入冷水（不能用熱水），水與蟹的平面持平就夠了，不用太多。2、點火（用電飯煲、電磁爐都可以），活力開到最旺。如果蟹不是綁好的，一開始要用手按住鍋蓋（不然，蟹遇熱可能會爬出來），等鍋內蟹沒有動靜了，就不用按住了。煮的時間大概在20分鐘就可以了。
上海香辣大閘蟹做法：
1、姜一小塊，蒜4瓣，大料一枚，花椒一小匙，乾辣椒一小把（依個人口味而定）
2、姜切片，大蒜切片，蒸好的蟹剁成小塊兒備用。
3、鍋燒熱，放油（要比炒菜稍多一些），放入花椒、大料轉小火慢慢炒香，再放入乾辣椒炒出辣味兒後放入薑片和蒜片爆出香味兒，再倒入蟹塊大火翻炒，加一匙料酒去腥，加少許醬油上色，倒入一點點醋，不要忘記放鹽喔，然後加半杯水燉一會兒，讓調料均勻入味兒。等湯汁差不多收乾時，出鍋裝盤！
上海醉蟹做法：
原料：大閘蟹、醬油、江米酒、姜、鹽、大蒜、冰糖、白酒、花椒、糯米甜酒
做法：
1、選用每隻重150克左右的肥壯活蟹若干，先將它們放在活水中浸養兩三天，讓其吐盡泥沙，然後洗淨瀝乾水分。
2、炒鍋放小火上，放入鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒乾時，將其倒在案板上，用擀麵杖碾碎，做成椒鹽。
3、姜蒜洗淨，姜拍松，蒜拍散，備用。
4、取蟹一隻掀開臍蓋，擠出臍底污物，放入1/4的花椒鹽5克，然後合上臍蓋，掰下蟹爪尖一個，從臍蓋上扎進蟹體內，釘牢臍蓋，不便其張開，餘下的照上法製作。
5、取一隻能容下大閘蟹的罈子，將蟹裝於壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動彈。
6、將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼後倒入壇中，再入糯米甜酒、姜塊、蒜，最後倒入高梁酒，用油紙將壇口紮緊密封，醉醃一個星期後，即可開壇食用。
