主料輔料
生羊腦250 克
胡椒粉0.5 克
三丁燴白雲水發蘑菇50 克
食鹽2.5 克
羊腰100 克
濕澱粉50 克
雞蛋2 個
醬油10 克
香菜25 克
香油50 克
味素2.5 克
蒜15 克
蔥15 克
烹製方法
1.羊腰洗淨，一剖兩片，除去臊，切成1 厘米見方的丁，用開水余透扮
出。水發蘑菇切成1 厘米見方的丁，氽洗乾淨。雞蛋打在碗內，加鹽和味素
攪勻，上籠蒸成老蛋糕，取出切成1 厘米見方的丁。
2.蔥剝皮洗淨，剖兩半切成段，蒜剝皮、用刀輕輕拍破。香菜銑淨，切
成段。
3.羊腦下鍋煮熟，取出剝去皮，切成拇指般大小的塊。
4，鋁放火上，加油25 克
燒熱，放蔥、蒜，炸出香味，加雞湯500 克，用漏勺澇去蔥、蒜，放入
腰丁，蛋丁和蘑菇丁，以及醬油、胡椒麵、味素、食鹽燒開，用澱粉勾成芡，
加入腦塊，輕輕燴勻，淋香油，撒香菜，即成。
工藝關鍵
1.腰丁、蛋丁、香菇丁，必須大小一致，紅、黃、黑三色相雜，再與白
色羊腦相配，絢麗好看。
2.勾芡時，先調好菜的口味，著好色，勾芡後一般不能再加入調味品。
倒芡汁之前，要把芡充分攪勻，防止水澱粉沉澱。
可在芡汁中加入適量的香油，使成菜明汁亮芡。
風味特點
1.“白雲”指的是羊腦。羊腦潔白如雲，故有白雲之稱。據考證，此菜
由“全羊席”中的“燴白雲”演生而來。
2.“全羊席”又稱“全羊大菜”。清朝宮廷中，每逢年節、喜慶大典或
招待來貢官員時，常為信奉伊斯蘭教的客人舉行“全羊席”宴會。所謂“全
羊席”，是指用整個羊的各個不同部位，烹製出各種不同品名、不同口味的
菜餚來，也就是從頭至腳，每一處都能烹製出一個或幾個菜。品種多達72
種，一說108 種。但在所有菜名中，不露一個“羊”字，如本菜之“羊腦，”
美其名曰“白雲”。
3.“三丁燴白雲”，湯寬汁厚，口味鮮美，配料恰當，突出一個“燴”
字，故使此菜的色、香、味、形，皆勝一籌。
食物相剋：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
